Il coniglio all’ischitana: la mitica ricetta del Focolare di Riccardo D’Ambra

Come la carbonara, la lasagna e gli gnocchi alla sorrentina, il coniglio all’ischitana è a tutti gli effetti un cavallo di battaglia della cucina italiana. Riproposto, però, a chilometri di distanza da quel “pezzo di cielo caduto in terra” che è Ischia, assume connotati diversi. Al punto a volte da non essere riconoscibile.

Del piatto, è banale, il punto cruciale è la carne. Sull’isola il coniglio è di casa. Si stima – si è detto alla recente riunione presso Il Focolare
– che ogni anno ne siano macellati 150000 e che almeno tre volte tanto siano quelli allevati e consumati dalle famiglie dell’isola. Ogni ischitano ne mangia 40 chili l’anno, un record mondiale. L’animale è selvatico, o allevato in gabbiette, allo stato semibrado, in condizioni intermedie e nelle fosse.
Particolarmente interessante è quest’ultima forma di allevamento, la cui storia sull’isola sembra avere almeno 500 anni. Anni in cui si sono via via affinate le conoscenze sul roditore e sulla composizione ottimale delle razioni, che varia di stagione in stagione. Ho avuto già occasione di raccontare di questi animali allevati in fosse scavate nel terreno dalle quali si dipanano chilometri di cunicoli (qui).
E’ di carne e non di pesce che si parla dunque, per il piatto più noto di Ischia. Non sorprende, chi conosce l’Isola verde, il fatto che la sua tradizione culinaria sia marcatamente terragna, legata piu’ all’agricoltura che alla pesca. “Ischia: un’isola di terra” è del resto il motto della locale condotta Slow Food che vede in Riccardo e Silvia D’Ambra i difensori piu’ appassionati di questa piccola economia basata su una zootecnia attenta al territorio, che potrebbe avere (questo uno dei punti di cui si sta facendo portatrice l’Associazione a livello nazionale) uno slancio dalla creazione di un macello sull’isola, magari cooperativo.
Per cercare di risalire alla ricetta della tradizione, quella più autentica, ci affidiamo a quella della famiglia promotrice del Presidio. A interpretarla sono i giovani Agostino e Francesco D’Ambra, chef, con la mamma Loretta, presso il loro Il Focolare.