20 marzo Giornata Mondiale della Farina: l’Oro Bianco tra tradizione, sostenibilità e futuro alimentare

20 marzo 2025 Giornata mondiale della farina

di Tonia Credendino

Il 20 marzo si celebra la Giornata Mondiale della Farina, un’occasione per riflettere sull’importanza di questo ingrediente essenziale nella nostra alimentazione e nella storia dell’umanità.

Oggi, il grano è molto più di un alimento: è una risorsa strategica globale, al centro di sfide economiche, ambientali e sociali. Tra rincari, inflazione e questioni di sostenibilità, scegliere una farina di qualità significa promuovere un sistema alimentare più equo e consapevole.

Per rendere omaggio a questa giornata, abbiamo incontrato Catello Di Maio di Cesto Bakery, che ci ha condiviso la sua ricetta del pane integrale, simbolo di tradizione e innovazione.

Catello Di Maio di Cesto Bake

Abbiamo scambiato due chiacchiere con Catello Di Maio, panettiere e proprietario di Cesto Bakery, a Torre del Greco: oltre ad una serie di consigli, ci ha regalato la ricetta di un ottimo pane replicabile a casa

La giornata mondiale della farina’ è una ricorrenza istituita nel 2020 per sottolinearne l’importanza nella nostra alimentazione. Pensiamo che sia impossibile parlare di farine senza accennare alle persone che tutti i giorni danno loro vita e respiro. Da chi le produce fino a chi realizza prodotti che fanno parte del nostro quotidiano: come il pane, per esempio.

Abbiamo registrato un grande ritorno negli ultimi anni, quello del pane fatto in casa: complice il periodo in cui siamo rimasti a casa al tempo del Covid, ancor di più stiamo assistendo ad un urgente desiderio di consapevolezza alimentare. Vogliamo imparare a scegliere la farina giusta, seguire le ricette degli esperti e vogliamo mangiare un prodotto nutrizionalmente interessante.

Un tempo, si faceva il pane in casa per risparmiare, veniva cotto nei forni di paese e durava per settimane. Il tutto si svolgeva al netto di quella che oggi definiamo ricerca e competenza sull’argomento. Si impastava e via, forti di un utilizzo virtuoso, ma inconsapevole, di farine meno processate e più salutari.

Pane, Catello Di Maio di Cesto Bake

Oggi è qualcosa è cambiato: giovani mamme e papà sono alle prese con corsi di panificazioni, tutorial sul web, poi idratazioni, lievitazioni e lo scopo è quello di essere parte attiva nella gestione del proprio stile alimentare. Chi fa il pane in casa, oggi, è attento a ciò che ingerisce e preferisce imbarcarsi nella gestione di un faticoso lievito madre, ma sapere cosa sta mettendo nel cestino a tavola.

Lievito madre, Catello Di Maio di Cesto Bake

Per saperne di più, siamo andati a trovare un esperto, il panificatore e lievitista Catello Di Maio, proprietario di Cesto Bakery a Torre del Greco, docente nel settore e laureando in tecnologie alimentari. Il suo è un approccio giovane al pane, nel senso che, pur essendo figlio d’arte, la tecnologia, così come la ricerca costante in fatto di farine pulite, ricche di fibre e più proteiche, sono ingredienti che per lui fanno parte della ricetta.

Farine, un mondo vasto in cui è facile perdersi. Immaginiamo di essere davanti allo scaffale del supermercato e tu, Catello, sei la nostra guida turistica: tre consigli prima dell’acquisto.

<<Non vorrei annoiare, ma conosciamo davvero cosa acquistiamo? La farina è il risultato della macinazione di frutti secchi e semi di varie piante, prevalentemente cariossidi di cereali come grano tenero, grano duro, farro e segale. Ogni chicco di grano è composto da diversi strati: la parte esterna, la crusca, viene eliminata per arrivare al germe e infine all’endosperma, la parte ricca di amido. Una volta macinato, questo diventa farina. Il processo che parte dalla cariosside alla farina si chiama molitura e può avvenire nei due modi principali:

• Molitura a pietra naturale, un metodo artigianale che preserva alcuni nutrienti e richiede l’occhio esperto del mugnaio.
• Molitura a cilindri, una tecnica industrializzata che garantisce maggiore omogeneità e permette di lavorare grandi quantità di cereali.

Detto ciò, sono tre gli aspetti primari da valutare prima dell’acquisto:

1. L’utilizzo che ne faremo: se serve per panificare, meglio optare per una farina forte (W 240-320); per dolci soffici, invece, è preferibile una farina più debole.
2. L’etichetta: la farina migliore è quella che contiene solo farina. Meglio evitare prodotti con additivi o miglioratori.
3. Valutare la qualità e la provenienza del grano, è sempre preferibile scegliere farine macinate a pietra o da grani italiani/biologici per un prodotto più naturale e nutriente.

In questo modo, siamo già un bel passo avanti>>.

Abbiamo citato il supermercato perché i ritmi di vita sono frenetici e sarebbe anacronistico pensare che le persone possano con facilità recarsi presso mulini di qualità. Ma se ciò dovesse, invece, accadere, se venisse messo in programma un viaggetto ad hoc o magari un acquisto online, cosa c’è da leggere tra le caratteristiche di un’azienda per accertarsi del fatto che si stia facendo un buon lavoro?

<<Ci sono tre aspetti che consiglio di valutare attentamente:

1. Provenienza e filiera del grano – È importante sapere da dove proviene il grano utilizzato. Un’azienda trasparente specifica la provenienza delle materie prime e, se possibile, valorizza il grano locale o italiano, evitando miscele di dubbia origine.
2. Metodo di macinazione e processi produttivi – La molitura a pietra naturale, ad esempio, conserva meglio il germe di grano ei nutrienti, mentre quella a cilindri garantisce maggiore uniformità. Un buon mulino spiega chiaramente i suoi processi ei motivi dietro le proprie scelte.
3. Filosofia aziendale e qualità del prodotto – Un’azienda che lavora con serietà non punta solo al profitto, ma investe in ricerca, sostenibilità e tradizione. Leggere la storia dell’azienda, capire se collabora con agricoltori virtuosi e se promuovere pratiche sostenibili può essere un ottimo indicatore della qualità della farina che si sta acquistando.

Investire in una farina di qualità significa non solo ottenere un prodotto migliore, ma anche sostenere un’agricoltura più consapevole e un lavoro artigianale che merita di essere valorizzato>>.

Oggi c’è molta attenzione al fatto che le farine migliori siano quelle più ricche di fibre e proteine, ma che significa di preciso?

<<Quando si parla di farine ricche di fibre e proteine, bisogna considerare il loro impatto su nutrizione e lavorazione.

• Le fibre provengono dalla crusca e migliorano la digeribilità, abbassano l’indice glicemico e favoriscono la sazietà. Più la farina è integrale, più ne contiene.
• Le proteine ​​determinano la forza della farina (W) e la capacità di sviluppare glutine. Più proteine ​​ci sono, più la farina è adatta a impasti con lunghe lievitazioni, come pane e pizza.
• Qualità prima della quantità: non basta un alto contenuto di fibre o proteine ​​per definire una farina migliore. Conta la varietà del grano, il metodo di coltivazione e la macinazione.

Ritengo che l’equilibrio tra questi elementi faccia la differenza tra una farina funzionale e una reale qualità>>.

Integrale, facile a dirsi, difficile esser certi che sia un vero ‘integrale’ e non qualcosa di artefatto. Ancora una volta, pensando di far bene, facciamo peggio.

<<Dire ‘integrale’ non basta per essere certi di avere tra le mani una farina che lo sia davvero. Spesso, nei prodotti industriali, si trova una farina abburattata alla quale viene aggiunta crusca separatamente, ottenendo un risultato meno nutriente rispetto ad una vera farina macinata a pietra, che conserva naturalmente tutte le parti del chicco. Per evitare di cadere in questa trappola, basta controllare l’etichetta: una farina integrale autentica dovrebbe contenere solo farina di grano integrale e non farina 00 con crusca aggiunta. Meglio ancora se la macinazione è a pietra, perché mantiene intatti i nutrienti e garantisce un prodotto più equilibrato. Insomma, scegliere una farina integrale autentica significa fare una scelta più consapevole per la salute e la qualità del prodotto finale>>.

Invece, se dici farina bianca, dici veleno. Un’esagerazione?

<<È un’esagerazione, ma è pur vero che il processo di abburattamento, ovvero la separazione delle diverse parti del chicco, ne modifica il valore nutrizionale. Più alto è il grado di abburattamento, maggiore è la perdita di crusca e germe, ricchi di fibre, vitamine e minerali. Questo porta a una farina più leggera, ma con un indice glicemico più elevato. Ciò non significa che la farina bianca sia da evitare a tutti i costi. Se prodotta con grani di qualità ed utilizzata nel giusto contesto, come in pasticceria o per alcuni impasti specifici, ha la sua funzione. Il problema nasce quando diventa l’unica scelta, senza variare con farine con più basso grado di abburattamento, come le Tipo 1, Tipo 2 o quelle integrali, che offrono un profilo nutrizionale più completo. Invece di demonizzare la farina bianca, la chiave è scegliere con consapevolezza e diversificare per un’alimentazione più equilibrata e nutriente>>.

Immaginare una vita senza pane mette tristezza: una volta si diceva “pane e latte per tre giorni”, ed era la sintesi di una vita senza troppi ragionamenti intorno. Torneremo a guardare al pane come ad un alleato e non come al responsabile di tanti problemi di linea e salute?

<<Immaginare una vita senza pane mette davvero tristezza. Il pane non è solo un alimento, è memoria, è casa, è famiglia. Per generazioni, comprare pane e latte ogni tre giorni significava avere il necessario per sentirsi al sicuro, per sfamare i propri cari, per riempire la tavola di semplicità e sostanza. Oggi, però, il pane è finito sotto accusa. Troppo gonfiore, troppe calorie, troppe modalità che ci dicono di evitarlo. Ma siamo sicuri che il problema sia davvero il pane in sé? Personalmente, il problema lo vedo nella sua produzione. Il pane di una volta era diverso: aveva il tempo di maturare, fermentare, sviluppare aromi e proprietà che lo rendevano non solo più digeribile, ma anche più ricco. La buona notizia è che qualcosa sta cambiando. C’è un ritorno alla tradizione, al lievito madre, alle lunghe lievitazioni, a farine scelte con cura. Perché il pane non è un nemico, è un compagno di viaggio, un alleato della nostra alimentazione e della nostra cultura. E sono certo che torneremo davvero a guardarlo con lo stesso rispetto di un tempo, a spezzarlo in tavola con la consapevolezza che il cibo non è solo nutrimento, ma anche emozione, ricordo e identità.

Pane integrale No-Knead (senza impasto)

“Fare il pane in casa non deve essere complicato. Questa ricetta segue il metodo ‘no-knead’, che permette di ottenere un pane eccezionale, con una crosta croccante ed una mollica ariosa, senza nemmeno impastare. Servono solo tempo ed una buona farina integrale, vera, per un risultato che profuma di tradizione e semplicità.” Catello Di Maio

• 500 g di farina integrale vera (meglio se macinata a pietra)
• 400 g di acqua
• 10 g di sale
• Con lievito di birra: 2 g di lievito di birra fresco (oppure 0,5 g secco)
• Con lievito madre: 100 g di lievito madre rinfrescato

1. Preparazione dell’impasto (senza impastare): in una ciotola capiente, mescolare la farina con il lievito sciolto nell’acqua e il sale. Mescolare con un cucchiaio di legno o con le mani finché tutta la farina non è idratata. Non servire impastare: l’impasto sarà appiccicoso e grezzo, ma è normale. Coprire con pellicola o un coperchio e lasciare a temperatura ambiente.
2. Lievitazione lunga

1. • Con lievito di birra: lasciare riposare per almeno 12-18 ore a temperatura ambiente (tra i 18°C ​​ei 22°C).
   • Con lievito madre: il riposo può durare anche 24 ore, per sviluppare meglio gli aromi.

1. Pieghe e formatura: dopo la lunga lievitazione, l’impasto sarà pieno di bolle. Versarlo delicatamente su un piano infarinato e fare un giro di pieghe semplici: prendere un lato, ripiegarlo al centro, girare di 90° e ripetere per 3-4 volte. Formare una pagnotta senza lavorare troppo l’impasto.
2. Seconda lievitazione: trasferire l’impasto su un canovaccio infarinato o in un cestino da lievitazione, coprirlo e lasciarlo riposare per 1-2 ore fino a quando sarà ben gonfio.
3. Cottura in pentola: preriscaldare il forno a 250°C con dentro una pentola di ghisa o una casseruola con coperchio (va bene anche in pirex o acciaio).

1. • Quando la pentola è rovente, ribaltare delicatamente il pane dentro, coprire con il coperchio e cuocere per 30 minuti.
   • Togliere il coperchio e cuocere per altri 15-20 minuti a 220°C, fino a ottenere una crosta dorata e croccante.

1. Raffreddamento: sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo, per permettere alla mollica di assestarsi.

Oggi, scegliere consapevolmente una farina non è solo una questione di gusto o di salute, ma un atto politico ed etico. Dietro un semplice sacchetto di farina ci sono storie di agricoltura sostenibile o di sfruttamento delle risorse, di filiere corte e trasparenti o di speculazioni che impattano interi mercati. Il pane, un alimento così semplice e antico, continua a raccontare il mondo in cui viviamo: può essere simbolo di abbondanza o di privazione, di tradizione o di innovazione. Ritrovare il valore della farina, riscoprire le tecniche artigianali e promuovere un consumo più consapevole significa contribuire a un sistema alimentare più equo e sostenibile. Perché, in fondo, il pane non è solo nutrimento: è cultura, è storia, è il futuro della nostra società.

Cesto Bakery

Via Salvatore Noto, 26

80059 Torre del Greco (NA)

+ 39 081 8492086