Zunica 1880 a Civitella del Tronto si conferma la roccaforte dell’ospitalità e del buon cibo

Zunica Hotel 1880 a Civitella del Tronto
Piazza Franciscus Filippi Pepe, 14
Tel.0861. 91319
www.hotelzunica.it

Daniele Zunica con Frederik Lasso

Torniamo in questo locale iconico della ristorazione abruzzese per godere della bella cucina di Frederik Lasso, giovane slovacco cresciuto fra queste montagne e a lungo a bottega da Niko Romito. E’ stato lui a risolvere brillantemente il cambio della guardia e a dare nuova gioia e serenti a Daniele Zunica che celebra una bellissima stagione di succcesso. Non abbiamo nulla da aggiungere a quanto scritto da Carmen Autuori nella precedente  visita di giugno se non il meraviglioso timballo civitellese, da noi espressamente richiesto, che va provato almeno una volta nella vita. Cucina borbonica ai piedi dell’ultima fortezza borbonica a cedere all’invasione piemontese del 1860.
Frederik ha ottima tecnica, grandissima sensibilità sulla materia, Daniele non si stanca mai di girare tra i fornitori e il risutato è una cucina fusion efficace, con radici rurali, di grandissima qualità e soddisfazione.
Imperdibile.

Zunica

Zunica

Cosa si mangia da Zunica, il menu

Zunica, cervo e ciliegia

Zunica, pasta, paprika e pollo

Zunica, patata, maiale e pecora

Zunica, Timballo Civitellese

Zunica, trota, panna e rafano

Zunica, piccione e cipolla

Zunica, Bombolone e rosa

Zunica, Piccola pasticceria

Frederik Lasso

Scheda dell’8 giugno 2023

Zunica 1880, Civitella del Tronto Centro storico

di Carmen Autuori

Passano le dinastie, quella borbonica e quella sabauda, il Ventennio, due conflitti mondiali, i terremoti, una pandemia che ha messo in ginocchio il mondo ma Zunica Ospitalità dal 1880 resta sempre lì, nell’antico palazzo (costruito nel XVI secolo) di proprietà della famiglia di origine spagnola, a Civitella del Tronto, Civitas Fidelissima in provincia di Teramo e ultimo baluardo borbonico ad arrendersi ai piemontesi nel 1861.

Zunica 1880, stemma di Civitella

Qui gli Zunica aprirono nel 1880 una locanda di posta che nel Dopoguerra fu trasformata in albergo. E da allora sono loro i Signori dell’ospitalità civitellese

Ci troviamo al centro di piazza Filippi Pepe, un vero e proprio belvedere dal quale si possono ammirare il Gran Sasso e l’Adriatico che delimitano la spettacolare Val Vibrata, con i suoi appezzamenti diversi l’uno dall’altro: un enorme patchwork che ricorda le coperte della nonna, quelle realizzate con i più svariati avanzi di lana o di tessuto.

Hotel Zunica 1880

E gli occhi quasi non riescono a contenere tanta bellezza, la stessa di cui si può godere dalle finestre delle dodici camere dell’albergo arredate con damaschi, letti a baldacchino, antiche stampe, fiori sempre freschi ma con tutti i comfort moderni. Per questo vi consigliamo di programmare almeno un week end e non solo una gita gastronomica in questa signorile dimora (ci riesce difficile chiamarla albergo).

Zunica Hotel 1880, le camere

La stessa atmosfera si respira nelle sale del ristorante dove convivono antichi mobili di famiglia, zuppiere di Capodimonte, tazze da consommè di magnifica fattura, lampadari in vetro di Murano e, alle pareti, opere d’arte contemporanea di Mark Kostabi.

Zunica Hotel 1880, una delle sale

Zunica 1880, la hall

Basterebbe osservare solo gli arredi per comprendere chi è Daniele Zunica, l’ultimo discendente della storica famiglia e attuale patron, perché gli alberghi sono come le persone: non è ciò che sembrano nelle brochure quello che conta, ma l’importanza che danno alle cose che li rendono veramente affidabili (e frequentabili).

Hotel 1880, Daniele Zunica

Daniele ha dedicato tutta la sua vita all’ospitalità e alla cucina, partendo da quella aristocratica di tradizione borbonica, non ha mai tralasciato quella strettamente legata al suo amato Abruzzo. Qui convivono sontuosi timballi, imperdibili quello Civitellese e quello di Zite, omaggio alla cucina verticale dei monsù, il Filetto alla moda borbonica, filetto di manzo fiammeggiato al Madera e servito su un crostone di pane con mozzarella e alici del Cantabrico e le Virtù teramane, piatto ‘sacro’ del Primo Maggio a base di vari formati di pasta, carne, erbe aromatiche, prosciutto, cereali e legumi, una preparazione davvero complessa che sarebbe riduttivo, per non dire blasfemo, chiamare minestrone.

Se siete fortunati, potete assaggiare anche lo Spezzatino alla Franceschiello, pollo e agnello con i peperoni sott’aceto: tutto dipende dalla disponibilità di polli ‘davvero’ ruspanti scelti personalmente da Daniele.

Zunica, però, non si è mai cullato sugli allori, la sua è una ricerca continua di ‘aria nuova’, soprattutto in cucina, e lo dimostra la storia del ristorante che ha visto avvicendarsi ai fornelli sempre giovani brigate, a partire dagli executive chef.

Da un anno a questa parte si respira aria dell’Est: è il giovane Frederick Lasso, slovacco di origine, teramano di adozione a condurre i giochi insieme al sous chef Alessio Mazur, di origine polacca, e al maitre Riccardo Scarselli in sala.

Zunica Hotel 1880, Frederick Lasso executive chef

Zunica 1880, Alessio Mazur, sous chef

Lasso, arrivato con la mamma in Italia, ha frequentato l’Istituto Alberghiero di Teramo ed è approdato con una borsa di studio nella Scuola di Alta Formazione di Niko Romito a Castel di Sangro, passando per un breve periodo (all’età di solo16 anni) per il Don Alfonso 1890, a Sant’Agata dei due Golfi.

<< Quella del Don Alfonso è un’esperienza che porterò sempre nel cuore -racconta il giovanissimo chef -, lì per la prima volta ho visto una beccaccia ed ho imparato l’importanza della stagionalità e dell’orto. Don Alfonso tutte le mattine, prestissimo, si recava nella sua oasi felice, Le Peracciole a Punta Campanella, e tornava sempre con qualcosa di prezioso. Da Romito, invece, è avvenuta la mia formazione tecnica, ma solo quando sono arrivato da Zunica, circa cinque anni fa, ho potuto aprire il mio bagaglio di conoscenze e mettere in pratica ciò che avevo appreso, sia quando ero ‘in panchina’ che ora che gioco da ‘attaccante’>>.

I sapori e gli odori della sua terra se li è portati nel cuore, l’affumicato, i contrasti acidi, una grande passione per la carne e la cacciagione. Non disdegna però il pesce di acqua dolce che nell’antica cucina teramana era il vero protagonista della tavola delle feste: famosa è la carpa fritta della Vigilia di Natale.

È lui che si occupa anche della panificazione, grani antichi come Solina, Senatore Cappelli e segale – quest’ultima gli ricorda il gusto degli champignon tiene a precisare – sono oggetto di sfide giornaliere. Con ottimi risultati, a dire il vero.

Zunica 1880, il pane

Ma quello che più stupisce è la sua grande versatilità: con la stessa padronanza realizza sia i piatti abruzzesi squisitamente tradizionali che quelli più moderni.

Cosa si mangia da Zunica 1880

Cominciamo il percorso degustazione “Rivoluzione del territorio” (75 euro) con il cannolo di mais ripieno di misticanza ed aglio orsino, il cui gusto forte è perfettamente bilanciato dal ketchup di peperoni; a seguire tartellete ripiene di patè di faraona e ‘spina di pesce con ventricina’. La pasta frolla salata al burro di Normandia a forma di lisca e la ventricina sono la fotografia di Civitella sospesa tra terra e mare, o forse lago chissà…

Zunica 1880, tartellette con la faraona

Zunica 1880, cannolo di mais con l’aglio orsino

Zunica 1880, spina di pesce con ventricina

Proseguiamo con Rapa rossa per te, tagliatelle di rapa con burro di arachidi e panna acida affumicata, al palato il vento dell’Est. Una delizia.

Zunica 1880, Rapa rossa per te

A seguire Tutto il capretto, una mattonella composta dalle parti più nobili del capretto in perfetto equilibrio con quelle meno nobili, il tutto legato dalla crema di erborinato di capra. Il piatto s’ispira alla Pasteta slovacca, un brodo ristretto realizzato con tutte le parti dell’animale.

Con il Salmerino, cicoria e champignon ritorna il lago, da sempre presente nella cucina del ristorante Zunica, questa volta in accoppiamento con l’orto ed il bosco.

Zunica 1880, Salmerino, cicoria e champignon

In abbinamento Trebbiano D’Abruzzo della cantina Tiberio.

Zunica 1880, Trebbiano D’Abruzzo – Tiberio

Un risotto magistralmente eseguito apre lo scenario dei primi. Il Riso Riserva San Massimo, rosmarino, patata e verza mostra la grande versatilità della mano di Frederick Lasso. Il purè di patate è mantecato con l’olio, mentre la polvere di rosmarino riporta al palato i sentori di affumicato tanto cari allo chef che vanno ad equilibrare la dolcezza dell’estratto di verza. Un piatto tutto vegetale straordinario.

Zunica 1880, il risotto

Non può mancare il piatto iconico di Zunica che parla abruzzese, il Tortello di pecora alla callara. La sfoglia di uova e farina racchiude uno dei piatti più noti della cucina contadina (anzi di quella dei pastori) di questa meravigliosa regione. A completare, spuma di ricotta di pecora

Zunica 1880, Tortello di pecora alla callara

Ad accompagnare il Casanova, Cerasuolo d’Abruzzo Superiore di Barone Cornacchia

Zunica 1880, il Cerasuolo

La coscia di agnello arrotolata è servita con la cicoria che dona al piatto la giusta nota amaricante e con una deliziosa patata caramellata. La cottura è tecnicamente un capolavoro.

Zunica 1880, la coscia di agnello

Zunica 1880, la patata caramellata

Qui in abbinamento Colline Teramane Montepulciano d’Abruzzo di De Angelis Corvi

Zunica 1880, Montepulciano D’Abruzzo De Angelis Corvi

I Sassi d’ Abruzzo, il dolce tipico della Val Vibrata, in sostanza mandorle caramellate, diventa un delizioso dessert al cucchiaio, per nulla stucchevole accompagnato dal Ratafià di Scupozz, la perfetta conclusione di una indimenticabile degustazione.

Zunica 1880, il dessert

Per i puristi della tradizione consigliamo il menù ‘Mamozio’ (40 euro).  Il nome è quello della locanda che la famiglia Zunica gestiva all’interno della Fortezza in epoca borbonica. Noi abbiamo avuto la fortuna di assaggiarli entrambi, un altro motivo per programmare almeno un week end a Civitella del Tronto.

Cominciamo con le Scrippelle ‘mbusse, deliziose crepes avvolte intorno al pecorino servite con il brodo di gallina nelle magnifiche tazze da consommé anni Cinquanta di Richard Ginori appartenute alla signora Michelina, la mamma di Daniele Zunica, appassionata e competente collezionista.

Zunica 1880, le scrippelle ‘mbusse nelle tazze Richard Ginori

Si prosegue con le tipiche Ceppe di Civitella, pasta fresca al ferretto, condita con ragù di vitello IGP e ripassate in padella di ferro, un magnifico piatto della cucina di recupero.

Zunica 1880, le Ceppe di Civitella

Le costolette di agnello dei pastori, impanate e fritte, sono accompagnate dalle olive ripiene di carne e tanta noce moscata che le rendono indimenticabili.

Zunica 1880, la costoletta del pastore fritta

Zunica 1880, le olive ripiene

In abbinamento Trebbiano D’Abruzzo Le murate, Fattoria Nicodemi.

Zunica 1880, Le Murate, Trebbiano D’Abruzzo

Il dolce, la Canaletta, è ancora un omaggio a mamma Michelina.

Zunica 1880, la Canaletta

Si tratta della Pizza dolce abruzzese, pan di Spagna bagnato con l’alchermes, farcito con crema bianca e al cioccolato che la signora Zunica assemblava in una grondaia, nel dialetto abruzzese ‘canala’, in mancanza di appositi stampi.

Prima di ripartire non perdetevi la colazione: maritozzi perfettamente eseguiti, tortine di mele, marmellate e succhi di frutta home made, ma anche pane e un delizioso prosciutto prodotto esclusivamente per Zunica per chi ama il salato.

Zunica 1880, la colazione

Nella bella stagione vi verrà servita in piazza, la terrazza sulla Val Vibrata che non dimenticherete mai, come sarà difficile dimenticare l’ospitalità di Daniele Zunica, il Signore di Civitella del Tronto.

Zunica Hotel 1880

Piazza Franciscus Filippi Pepe, 14

Civitella del Tronto (Te)

Tel.0861. 91319
www.hotelzunica.it