Zucchine alla scapece, ricetta napoletana

Masseria Rivolta, zucchine alla scapece di limone

di Raffaele Bracale

Il nome di scapece deriva dallo spagnolo “escabeche” (pesciolini in aceto), ma è una preparazione di tradizione araba. Il termine non è da collegarsi ( come erroneamente vorrebbe qualcuno) ad una non attestata esca Apicii, ed oggi indica sopratutto una salsa/conserva appartenente alla gastronomia dell’Italia meridionale, fatta in modo differente da zona a zona, che sostanzialmente prevede nella ricetta: verdure o ortaggi tassativamente fritti (melanzane, pomodori, carote, fagiolini ecc.) e pesce azzurro o anche le une e l’altro, ma fritti separatamente.
Storicamente si tratta di una salsa molto antica tanto che sembra fosse molto gradita all’imperatore Federico II i cui cuochi l’avevano mutuata dagli arabi.
L’antica scapece prevede questi ingredienti:
1 kg. di alici freschissime,
1/2 kg. di melanzane violette napoletane,
3 bicchieri di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
5- 6 foglie di menta fresca,
acqua q. b.,
1 tazza di aceto bianco,
2 spicchi d’aglio mondati ed affettati finemente,
sale fino circa 2 cucchiai da tavola,
pepe nero e sale grosso (meglio se alle erbe!) q.s.
Preparazione
Eviscerate, spinate e lavate in acqua fredda le alici; private del calice ed affettate(senza sbucciarle!) le melanzane lavate ed asciugate, per la loro lunghezza nello spessore di 0,5 cm.; tenete per circa un’ora le fette cosparse di sale fino (circa 2 cucchiai da tavola) in uno scolapasta sotto un peso di 2 kg. affinché perdano l’amaro liquido di vegetazione;alla fine sciacquatele sotto un getto d’acqua fredda e strizzatele; indi in una padella di ferro nero friggete poco per volta le fette di melanzane in abbondante olio d’oliva e.v.p.s.a f. ed a seguire le alici.
Poi, a mano a mano scolate e salate parsimoniosamente con sale grosso alle erbe e disponete a strati alici e melanzane in un’insalatiera inframezzate da foglie di menta spezzettate a mano con aggiunta di pepe nero.
Bollite acqua ed aceto con due spicchi d’aglio tritati, dopo alcuni minuti versate questo liquido nell’insalatiera sugli strati di alici e melanzane,accompagnandolo con qualche cucchiaiata dell’olio della frittura.
Lasciate insaporire la scapece per almeno un giorno prima di servirla.
Ed eccovi ora una seconda tipica scapece napoletana.

Scegliete delle belle zucchine lunghe, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine a sezione ovale di 0,5 cm di spessore. Dopo averle poste in un recipiente e cosparse con un cucchiaio di sale, coprirle e lasciarle due ore a riposo (oppure, avendone la possibilità, distendetele su di un canevaccio candido o su di un tagliere di legno e mettetele ad asciugare al sole per almeno un’ora).
In una padella di ferro nero fate scaldare l’olio con l’aglio mondato e schiacciato (quest’ultimo levàtelo appena avrà preso colore), poi friggete le zucchine. Conditele con altro sale e fatele rosolare lentamente. Quando saranno cotte scolatele, fatele asciugare bene su un foglio di carta assorbente e mettele in una pirofola innaffiando (a strati) con l’aceto e cospargendole di foglie di menta spezzettata grossolanamente. Lasciate insaporire per almeno un giorno prima di servire.
Mangia Napoli, bbona salute!