Ziti spezzati, crema di topinambur e anguilla di Filippo Ventura
Nulla si crea tutto si trasforma di Filippo Ventura
Filippo Ventura, del ristorante Le Manoir Aux Quat’ Saisons nel Regno Unito, partecipa a Processo Creativo di Primo Piatto dei Campi, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Nulla si crea, tutto si trasforma – ziti spezzati, crema di topinambur bruciato, purè di aglio orsino, anguilla affumicata, burro bianco al rafano ed erbe spontanee.
L’idea che ha portato alla realizzazione di questo piatto è il frutto di un processo creativo scaturito dall’ambiente circostante. Filippo, infatti, celebra in esso il ciclo della natura, nel suo passaggio dall’inverno alla primavera, ossia quel momento in cui tutto è in trasformazione: la luce inizia a prevalere sul buio e la vita torna lentamente in ogni cosa. Attingendo alla sua memoria gustativa, ha associato all’oscurità la mineralità del topinambur bruciato, alla rinascita il verde dell’aglio orsino, alla vitalità l’anguilla, alla luce l’acidità del burro bianco e le erbe e i fiori spontanei. La pasta, anello di congiunzione tra tutti gli elementi, rappresenta la consapevolezza delle proprie radici.
Ingredienti per 4 persone
• 200 g di ziti spezzati Pasticifio dei Campi
Per l’estrazione di topinambur
• 400 g di topinambur
• 500 ml di acqua
Per la crema di topinambur
• 500 g di topinambur (lavati e puliti dalla terra)
• 300 g di sale grosso
• 0,3 g di foglie di timo
• 380 ml estrazione di topinambur
• Sale, pepe nero, olio evo fruttato q.b.
Per le chips di topinambur
• 2 pz topinambur
• ½ limone
• 400 ml di olio di semi di girasole
• Sale q.b.
Per il purè di aglio orsino
• 220 g aglio orsino (pulito dai gambi)
• 40 g di prezzemolo sfogliato
• 110 g di cipolla bianca
• 2 spicchi d’aglio
• 55 ml di olio evo fruttato leggero
• Sale, pepe di cayenna q.b.
Per l’anguilla affumicata
• 80 g di anguilla affumicata Lough Neagh (intera con pelle)
• 400 g di acqua
• 20 g di burro
• 0,5 g di sale
Per il burro bianco al rafano
• 85 g di scalogno
• 100 g di polpa di cetriolo
• 70 ml di aceto di vino chardonnay Forum
• 60 ml di aceto di vino bianco
• 65 ml di panna fresca
• 65 ml di acqua
• 120 g di burro
• 55 g di rafano fresco grattugiato da cui 18 ml succo di rafano
• Sale, succo di limone, cayenna q.b.
Per gli altri elementi del piatto
• 12 pz di ombelico di venere
• 8 foglie giovani di tarassaco
• 8 pz di centocchio
• 12 fiori di mirabolano non aperti (sentore di mandorla amara)
• 12 fiori di rosmarino
Procedimento
Per l’estrazione di topinambur
Tagliare i topinambur in fette sottili di 2 mm di spessore, mettere in una busta sottovuoto con l’acqua, sigillare e cuocere a 88 °C per 5 ore in forno a vapore. Filtrare e tenere in caldo.
Per la crema di topinambur
Su una teglia mettere i topinambur sul sale grosso, coprire con carta alluminio ed infornare 170 °C per 1 ora e 20 minuti.
Quando saranno cotti, carbonizzare la buccia con un cannello. Scartare le estremità più secche, introdurre nel termomix. Montare la crema con l’estrazione di topinambur, sale, pepe nero ed olio d’oliva fino ad ottenere una crema consistenza soffice e liscia. Conservare a 60 °C fino al momento del servizio.
Per le chips di topinambur
Con la mandolina cinese tagliare 20 fette di topinambur di 1,5 mm di spessore, passarle rapidamente in una soluzione di acqua e succo di limone per evitare il processo di ossidazione. Scolare ed asciugare bene. Preriscaldare l’olio a 160 °C e friggere le chips.
Scolare, salare leggermente e conservare in essiccatore a 50 °C gradi per mantenere la croccantezza e perdere l’olio assorbito.
Per il purè di aglio orsino
Tagliare la cipolla in brunoise grossolana e confittare dolcemente nell’olio per 25 minuti, aggiungervi l’aglio e continuare a cuocere altri 30 minuti fino a completa cottura, senza mai arrivare ad uno stadio di caramellizzazione. Sbollentare separatamente l’aglio orsino ed il prezzemolo, fermare la cottura in acqua e ghiaccio, scolare ed introdurre nel vitamix. Unire la cipolla confit. Montare con l’aiuto di poca acqua di cottura fino ad ottenere una purea liscia. Aggiustare di sale. Abbattere rapidamente.
Per l’anguilla affumicata
Rimuovere i filetti dall’anguilla e ricavarne dei quadrati di 1,5 cm per lato. Conservare in frigorifero. Tagliare a piccoli pezzi l’osso centrale e la pelle ed unirli all’acqua fredda. Portare ad ebollizione e cuocere per 30 minuti a 85 °C circa. Filtrare, aggiungere sale e burro ed emulsionare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un liquido omogeneo. Al momento del servizio rigenerare l’anguilla nella sua emulsione per 5 minuti a 42 °C.
Per il burro bianco al rafano
Unire lo scalogno à la julienne con la polpa del cetriolo a fette sottili, l’aceto ed il vino. Far ridurre a fuoco medio fino a completo assorbimento dei liquidi. Fare attenzione ad evitare anche la minima caramellizzazione. Il risultato deve essere completamente asciutto. Aggiungere la panna e l’acqua fredde, portare a ebollizione.
Rimuovere dal fuoco ed iniziare ad emulsionare il burro a piccoli pezzi poco alla volta per dare corpo. Filtrare con un colino cinese strizzando bene le parti solide per rilasciare tutta l’acidità. Introdurre nel vitamix con il rafano fresco e frullare per 2 minuti ad alta velocità. Filtrare con un colino cinese a maglia fine. Aggiungere succo di rafano, se necessario. Aggiustare il condimento della salsa con sale, poco pepe cayenna e qualche goccia di succo di limone solo se necessario. Al momento del servizio portare a 55 °C.
Per la cottura della pasta
Portare l’acqua salata a 98 °C ed aggiungere gli ziti, attendere che l’acqua torni alla stessa temperatura, spegnere il fornello e coprire la pentola con un coperchio. Lasciare in infusione per 13 minuti e mezzo. Avremo una pasta cotta al punto giusto. Scolare e condire con poco olio evo, emulsionando con il purè di aglio orsino senza sovrastare troppo la pasta.
La cottura per infusione permette alla struttura della pasta di rilasciare meno amidi e conservare meglio le caratteristiche organolettiche del prodotto che stiamo utilizzando. Pastificio del Campi valorizza la materia prima che utilizza, per questo anche io ho voluto fare lo stesso, rispettando e sottolineando la qualità dell’ingrediente utilizzato.
Composizione del piatto
Alla base del piatto mettere la crema di topinambur seguita dagli ziti conditi con il purè di aglio orsino. Aggiungere l’anguilla rigenerata nella sua emulsione, le chips di topinambur e l’ombelico di venere. Terminare con il burro bianco al rafano, le erbe spontanee ed i fiori.
Filippo Ventura