Ziti al ragù napoletano: la ricetta dell’Istituto Alberghiero Cavalcanti
Ziti al ragu’ napoletano
Originariamente costituiva il piatto unico della domenica, in quanto il sugo veniva utilizzato per condire la pasta, e la carne consumata come seconda portata. I tipi di carne impiegati nella preparazione del ragù sono numerosi, e possono variare anche da quartiere a quartiere. Tradizionalmente, la preparazione del ragù inizia di buon mattino, in quanto la salsa deve addensarsi molto, cuocendo a fuoco lento, fino a diventare di una consistenza molto cremosa, prima di poter condire degnamente una buona pastasciutta. La ricetta è stata realizzata da Salvatore Esposito.
Ricetta di Ricetta di IPSSEOA DUCA DI BUONVICINO - Preparata da Salvatore Esposito
- Tempo di preparazione 6 ore
Ingredienti per 4 persone
- 420 g. ziti lunghi
- 100 g. pancetta tesa affumicata
- 1 Kg. in un sol pezzo (pezza a cannella)
- 1/2 Kg di locena a fette adeguatamente legate e imbottite con:
- sale fino
- pepe
- cubetti di formaggio pecorino
- aglio e prezzemolo tritati
- uvetta e pinoli
- 500 g tracchie di maiale
- 600 g di cipolle dorate vecchie
- 100 g di strutto
- 1cl di olio d'oliva extravergine
- 200 ml vino rosso secco
- 100 g. di concentrato di pomodoro
- 1,5 kg. di pomodoro San Marzano pelati e passati al passaverdure a buchi fitti.
- un ciuffetto di basilico
- sale doppio q.b.
- Prodotti utilizzati
- Ziti lunghi di Gragnano
- Pomodori pelati San Marzano
Preparazione
Lardellare la carne con la pancetta e legarla bene
Imbottire le fette di locena con sale fino, pepe, cubetti di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli e legarle accuratamente.
Tritare grossolanamente, su un tagliere, prima il lardo e via via la rimanente pancetta, e le cipolle.
Porre tutto il trito nella casseruola possibilmente di coccio o di rame stagnato, insieme allo strutto ed all'olio e, a fuoco bassissimo, riscaldare fino a quando lo strutto non si sarà fuso e la cipolla comincerà appena a soffriggere.
Aggiungere la carne, le braciole e successivamente anche le tracche di maiale.
Coprire e lasciare rosolare, sempre a fuoco bassissimo, rivoltando frequentemente le carni, quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprire e aggiungere poco per volta il vino che dovrà evaporare tutto.
Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarà sparita e non rimarrà che il grasso che sobbolle lentamente.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo soffriggere, fino a quando non si scioglie completamente.
Durante questa fase sicuramente le tracchie di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si spacchino aprendosi e disfacendosi.
A questo punto aggiungere tutto il passato di pomodoro, un po' di sale le foglie di basilico spezzettate a mano e a pentola scoperta lasciare prima cuocere per circa un'ora e poi, coprire non del tutto, come suggerito e lasciare pippiare (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno tre ore e mezzo. La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scura ed untuosa, pronta per condire gli ziti spezzettati a mano.
Cospargere i ziti al ragù con abbondante scaglie di grana e foglie di basilico.