Zeppola padulese, il fritto salato tradizionale di Paduli (Bn)
Zeppola padulese
di Alessandro Marra
La “zeppola padulese” è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale registrato nell’elenco della Regione Campania, che con oltre 600 PAT detiene il primato nazionale. Si tratta di un prodotto da lievitazione della lunghezza di 15-20 centimetri, realizzato con farina di grano duro (‘a saraolla, si legge nel disciplinare di produzione depositato), acqua, sale e lievito madre, che viene fritto nell’olio extravergine di oliva ottenuto dalla molitura della cultivar “ortice” diffusa nel Sannio beneventano. Curiosità: è una zeppola salata (e non dolce), tipica delle festività natalizie, preparata con l’olio appena franto.
Zeppola padulese
La diffusione della conoscenza e la valorizzazione della “zeppola padulese” erano alcuni degli obiettivi del progetto “Che Gusto Mangiare a Paduli!” cofinanziato dal Dipartimento per le politiche per la famiglia e dal Comune di Paduli (BN) nell’ambito dell’iniziativa “BenessereinComune”.
Zeppola padulese
Dopo la realizzazione di alcuni laboratori nei mesi estivi, in cui i bambini tra i 7 e i 14 anni avevano potuto conoscere la tradizionale ricetta e preparare la propria zeppola con l’aiuto delle massaie del paese, nella fase finale del progetto – che ha visto, tra le altre cose, la pubblicazione di un video, la creazione di un logo e di un sito internet, oltre che la realizzazione di una brossura informativa – gli alunni della Scuola Secondaria dell’Istituto Comprensivo Statale “E. Falcetti”hanno rielaborato in versi le testimonianze sul consumo della “zeppola padulese” raccolte presso le persone anziane del luogo, curando inoltre la traduzione in inglese della storia e della ricetta di quello che resta ad oggi un prodotto gastronomico che “vive” per lo più nelle case.
Zeppola padulese
E se “a tradizione non s’adda perde”, come dicono alla Pro Loco Padulese, può senz’altro essere utile innovare
nella direzione di una maggiore caratterizzazione territoriale. È stato questo il senso della sperimentazione portata avanti grazie alla collaborazione di Giuseppe Limongelli del Bar Gelateria 33 di Paduli (BN), che ha realizzato impastia lunga maturazione con diverse farine di grani antichi: “marzellina” (neo Presidio Slow Food, varietà di grano duro a semina primaverile storicamente coltivata nelle montagne dell’appennino campano), “saragolla” e “romanella”.
Zeppola padulese
I risultati sono stati assolutamente interessanti almeno sotto due aspetti. Dal punto di vista tecnico è emerso come,
a causa della ridotta forza e dello scarso contenuto in glutine di un po’ tutte le farine utilizzate, l’impasto ottenuto con la “marzellina”, oltre a essere quello più soggetto a repentino imbrunimento del colore, non abbia raggiunto il necessario grado di elasticità, finendo in particolare per sfaldarsi nella delicata fase della stesura (operazione che tradizionalmente avviene prelevando con le dita precedentemente unte un pezzo di impasto da allungare e adagiare direttamente nell’olio bollente). Quanto agli altri due impasti, quello di “romanella” è parso decisamente più maneggevole ed elastico rispetto aquello di “saragolla”, tuttavia la differenza più evidente è emersa nella fase di cottura: maggiore untuosità e minore fragranza hanno caratterizzato la “zeppola padulese” ottenuta con la “romanella”, mentre quella di “saragolla” si è fatta apprezzare per una crosta decisamente più croccante e asciutta.
Zeppola padulese
Degni di nota sono stati pure i risultati della degustazione che ha coinvolto tutti gli alunni della Scuola Primaria e Secondaria del paese e i rispettivi genitori, con focus su quattro delle principali qualità organolettiche del prodotto: aspetto, consistenza, untuosità e sapore. Dati alla mano, quella preferita è stata la “zeppola padulese” realizzata con la farina di “romanella”, che l’ha spuntata di poco su quella di “saragolla”; più staccata, invece, la zeppola di “marzellina”, la cui maggiore intensità di sapore è stata però apprezzata specialmente dai maschi della fascia 11-13 e 40-60 anni.