World Pasta Day: quattro fake news che non si sopportano più

spaghetti al pomodoro

Ma quante ne deve subire ogni giorno la nostra pasta? Tante, davvero tante nonostante sia il simbolo del Made in Italy nel mondo, il tratto distintivo che ogni cuoco italiano, ogni cucina che si richiama al Belpaese, deve avere.

La prima fake news è che la pasta faccia ingrassare.
Beh, provate a mangiare solo ed esclusivamente anche 200 grammi di pasta al giorno con due cucchiai d’olio e vedrete il vostro peso scendere miracolosamente in 40 giorni come accadde a me qualche anno fa: perché in realtà niente fa ingrassare e tutto fa ingrassare. A cominciare da quelle dannate fette biscottate, anche integrali, che sembrano salutari di buon mattino e che bastano, da sole, a darti tutta la quantità di zuccheri necessari per due giorni. In realtà assunta, come si deve, con moderazione, la pasta è uno di quegli alimenti considerati indispensabili nella dieta mediterranea, non importa se integrale o meno, visto che la differenza su cento grammi è meno di 5 grammi di fibre. In Italia abbiamo smesso di ragionare sullo stile alimentare è abbiamo abbracciato le tipiche crociate anglosssoni sui singoli ingredienti. La No Carb è una delle ultime, un vero tormento per il fegato, considerata una dieta stritola-reni da molti nutrizionisti.
La seconda fake news è che il glutine faccia male o gonfi la pancia.
Se pensiamo che negli anni ‘60 sui pacchi c’era scritto ”con aggiunta di glutine” per dare valore al prodotto oggi siamo ad una crociata di tipo medioevale, priva di rilevanza scientifica. Affermare di sentirsi meglio o di vedere migliorare le proprie performance sportive se si toglie il glutine ai non celiaci non è altro che una suggestione. Certo, il glutine è un complesso proteico di non facilissima digeribilità, ma da qui a dire che si tratta di un elemento tossico che è meglio non consumare, c’è una bella differenza. Così come non è vero che i grani antichi fossero meno ricchi di glutine, successivamente addizionato per selezione genetica ai grani modern, situazione che avrebbe portato a una maggiore esposizione con conseguente aumento della celiachia. La celiachia non è aumentata, ad aumentare, piuttosto, sono le diagnosi. Mangiare gluten free, se non si è celiaci, è solo una scelta come un’altra.
La terza fake news riguarda i grani antichi e, in generale, il grano italiano.
In realtà nessun grano è più antico di 100, 150 anni: possiamo prendere come riferimento la regola per cui un grano può essere definito antico – o originario, se si tratta di una varietà nata durante il secolo scorso – se non ha avuto miscelature e mutazioni genetiche particolari per la predisposizione del chicco alla lavorazione industriale. Non c’è una gerarchia alimentare fra i grani, è soprattutto una scelta di gusto e commerciale.
La quarta fake news riguarda l’uso del riso nell’alta ristorazione. Una certa critica del Nord, abituata a definire italiani quelli che sono le proprie tradizioni, ha fatto passare l’idea fra i cuochi che per dimostrare di essere bravi bisogna fare i risotti e non la pasta. Niente di più falso e fuori dal mondo. Il risotto è un metodo di cottura da cui si ricavano grandi piatti, ma la pasta resta il segno di italianità perché presente nella dieta quotidiana della stragrande maggioranza del paese, secca da Roma in giù, fresca in Toscana, Umbria, Emilia Romagna. Oggi tanti cuochi francesi l’hanno adottata.