Vocabolario Italiano, 11 febbraio 2010

Il ripasso*

Il ripasso consiste nella rifermentazione del Valpolicella fresco con le vinacce o fecce appena utilizzate per la fermentazione dell’Amarone, provenienti da uve della stessa vendemmia e destinate all’appassimento. Nasce così il Valpolicella Superiore Ripasso. Si tratta di una tecnica assai simile al “rigoverno” toscano, dove però per la rifermentazione si usano uve appassite ma non pigiate.

La ripassata

Guido Bertolaso

Tecnica di governo in Italia per evitare l’appassimento