Il futuro della cucina russa? Per Vladimir Mukhin del White Rabbit è fatto di storia e territorialità.

di Armando Zito

La Russia sta cambiando profondamente e tanti luoghi comuni nati nel secolo scorso non hanno più nessun riscontro nella realtà.
Incontro lo Chef Vladimir Mukhin al Taste Club di LSDM, sta degustando il piatto proposto da Eugenio Boer, mi avvicino, mi presento gli stringo la mano e fin da subito vengo colpito dal suo carisma, sorride e parlando coinvolge chiunque si trovi vicino e dopo pochi secondi addirittura mi chiede di dividere il piatto con lui, proprio come se fossimo amici di vecchia data. Scambiamo qualche parola sul viaggio, mi racconta di quanto volentieri venga in Italia e mi anticipa qualche piatto per il nuovo menù del White Rabbit, arriva il suo transfert, lo saluto e ci diamo appuntamento al giorno seguente.

Vladimir Mukhin al Taste Club di LSDM10. Foto di Matteo Bizzarri.

L’ indomani, ritrovo lo chef nelle cucine del Savoy Beach Hotel, sta preparando la linea per la sua lezione. Sento l’ inconfondibile odore di cipolla fritta nel burro, vedo un assistente tagliare verdure e lo chef pulire una ombrina, pesce non tanto raro da trovare anche negli specchi d’acqua più salati che bagnano la Russia.
Intorno c’è movimento: Javier Olleros del Culler De Pau è quasi pronto per dare il via alla seconda giornata di LSDM per la SalaBlu, Gaggan Anand si è appena sistemato a pochi metri dallo chef’s table di Mukhin e non lontano da me una dolcissima Antonia Klugmann al lavoro sul “caffellatte” che proporrà di li a poco in Sala Rossa.
Chiedo allo chef russo quanti piatti proporrà durante il suo intervento e mi risponde con una domanda: posso farne quattro, cinque o anche sei? Sinceramente mi aspettavo una o due proposte, ma curioso di vederlo all’ opera replico lasciandogli campo libero, gli passo una bottiglietta di acqua, e mi allontano lasciandolo al lavoro.

Vladimir Mukhin a LSDM10. Foto di Alessandra Farinelli.

Lo Chef Vladimir Mukhin, presentato da Barbara Guerra e moderato da Lorenza Fumelli avvia la sua lezione, fornendo un’ osservazione sul quanto la cucina di una intera nazione venga influenzata dalla società, affermando infatti che la gastronomia russa esiste, ed è sempre esistita ma è stata dimenticata a causa degli eventi storici.

A cavallo tra ‘800 e ‘900 la Russia era in una profonda crisi e con la Rivoluzione d’ ottobre nel 1917 anche la cucina russa da quella del resto del mondo infatti nell’ Unione Sovietica i cuochi si trovarono a poter seguire un solo ricettario che prese il nome di “Cibo Gustoso e Sano”: la morte della creatività la cui resurrezione si attua con la caduta del muro di Berlino.
Il 1989 segna un’ altra batosta per la gastonomia russa: Mosca vede arrivare oltre al primo McDonald in Russia con i vari Mars, Twix, M&M’s, una infinità di prodotti inediti agli occhi dei russi, seguiti dalle nuove tecniche di cucina francesi ed il Fine Dining, accolto dagli chef russi non come fonte di ispirazione ma come modello da emulare in tutto e per tutto.

Vladimir Mukhin e la cucina russa. Foto di Alessandra Farinelli LSDM10.

L’ obiettivo di Vladimir Mukhin nei confronti della gastronomia russa, è quello di riportare in auge le antiche ricette scomparse, in un certo senso, per mano di Lenin.
Lo chef aiutato da due dei suoi assistenti arrivati con lui dal White Rabbit, si avvia a preparare il primo piatto, con fare beffardo, mostrando un cetriolo per come lo conosciamo in italia ed un cetriolo russo, si rivolge al pubblico esclamando:“voi italiani lo avete più grande”. Pochi secondi di pausa utili a far affievolire l’ ilarità dei presenti e la smentita: “il cetriolo intendo!“.
Le verdure in Russia effettivamente non sono come le conosciamo, gli inverni lunghi, le basse temperature e le giornate corte non favoriscono certamente la crescita  dei prodotti della terra, cosi in regola generale tutti gli ortaggi, anche se presenti in diverse varietà, sono ridotti di dimensione e quasi croccanti se paragonati alle colture del Mediterraneo.
Mukhin prosegue affermando “ieri ho mangiato la mozzarella più buona della mia vita” e continua presentando il piatto che elaborerà di li a poco, richiamando quella che in Russia prende il nome di okroshka, la classica zuppa estiva preparata con pomodori, cetrioli, cipolle e ravanelli a cui lo chef russo aggiunge il liquido di governo della mozzarella di bufala (in sostituzione della panna acida della ricetta russa) ed una capasanta marinata nel succo di melograno, il tutto servito su una foglia di mirtillo.

Una delle persone presenti in sala pone una domanda: ma in Russia arriva la mozzarella di bufala campana?

Lo chef risponde negando e mette a conoscenza il pubblico di una tradizione di formaggi, di creme, muffe e mozzarella fatta con il latte degli allevamenti russi.

il piatto ispirato alla Okroshka, presentato da Vladimir Mukhin rappresentante della cucina russa ad LSDM10. foto di Alessandra Farinelli.

L’esibizione va avanti ed il secondo piatto introduce una seconda tecnica che si aggiunge alla marinatura, quella dell’ affumicatura, utilizzata per modificare il sapore e le proprietà della burrata, che lo chef serve con pane di segale, liquido di governo della mozzarella di bufala, cetrioli e caviale di trota.

L’ affumicatura è solo una delle antiche tecniche di conservazione che il popolo russo ha dovuto usato nel corso della storia, i lunghi e freddi inverni accompagnati da estati dalle giornate mai lunghissime, influiscono nella tradizione gastronomica della nazione, poi la Russia, immensa, è il palcoscenico dove si replicano tradizioni diverse a seconda della regione di origine. Non è raro trovare anche nei più antichi ricettari tracce di essiccazione, salagione e fermentazione.

Il secondo piatto proposto da Vladimir Mukhin a LSDM10. Foto di Alessandra Farinelli.

È proprio la fermentazione che viene utilizzata nella terza ricetta proposta ad LSDM da Vladimir Mukhin. Un’ ombrina cotta al forno per pochi minuti con una riduzione di kvas, la tipica bevanda russa ottenuta dalla fermentazione del pane di segale, su un risotto di farro, spuma di mozzarella, cipolla e cenere di aglio.

Il Kvas, in russo Квас, è il risultato della fermentazione del pane di segale. L’ origine di questa bevanda si riconduce all’ antichità ma la prima citazione nei libri di storia arriva con la cristianizzazione di Kiev del X secolo, quando Vladimiro Il Grande dopo essere stato battezzato, ordinò di donare al popolo “il cibo, il miele e il kvas”.

La cucina russa nel terzo piatto di Vladimir Mukhin ad LSDM10.

LSDM continua con il quarto piatto dello chef russo, un velocissimo passaggio in cui Mukhin affetta un pomodoro, lo aggiunge alla mozzarella di bufala campana. Caprese, pomodoro e mozzarella? Non proprio, infatti lo chef aggiunge ai due ingredienti una riduzione di malto fermentato, utilizzato tipicamente in patria per la preparazione del pane scuro, dando cosi una visione personale di una fusione di un classico italiano con un classico russo.

Dopo fermentazioni, spume, ceneri e affumicatura arriva il momento di un’ emulsione, olio di oliva, miele di lavanda e succo di limone che lo chef utilizza come fondo dove impiattare il dessert composto da burrata, fragole marinate al succo di limone ed erba cipollina.

Il dessert di Vladimir Mukhin per LSDM10. Foto di Alessandra Farinelli.

L’ intervento si conclude con una considerazione sul futuro della gastronomia, che secondo Vladimir Mukhin è orientato verso l’ esaltazione della territorialità. Un futuro fatto di sapori ricchi messi in primo piano, sapori che appartengono al luogo dove si è cresciuti, i sapori che ricordano le nonne, gli stessi sapori che ognuno di noi ha nel sangue.

LSDM continua, io e Mukhin ci diamo appuntamento per la sera in cucina, questa volta la cucina in questione è quella dell’ Oleandri Resort, dove si tiene il party di chiusura dell’ evento gastronomico. Lo chef ripropone gli stessi piatti elaborati sul palco della manifestazione, ma questa volta ho l’ opportunità di poter partecipare attivamente, sia facendo domande che nell’ impiattare.

La serata si conclude, saluto Vladimir che mi invita a passare dal White Rabbit.

Cosa ti viene in mente adesso quando si parla di gastronomia russa?