CATTIVE NOTIZIE. il nostro cuoco giapponese ha lasciato il locale. Tutti gli aggiornamenti sull’ottimo sito Puntarella Rossa, un must per chi vuole conoscere la Capitale da mangiare. Lasciamo la recensione come documentazione.

Virginia Di Falco
Per chi vuol dedicarsi qualche suggestione e qualche riflessione very very slow, in un ambiente curato, silenzioso, dove le mura possenti del palazzo cinquecentesco che lo ospita hanno protetto da secoli, anche se spesso solo per qualche ora, da tutto quello che accade fuori.

In sala Luigi Picca, amabile padrone di casa, in cucina Noda Kotaro primo giapponese a prendere una stella Michelin in Europa. Due soci, entrambi con prestigiose esperienze all’estero e una lunga amicizia nata e consolidata all’Enoteca Pinchiorri. Qualche anno fa la scelta di creare qualcosa insieme, nella capitale della Tuscia, in pieno centro storico.

Luigi Picca

Una sala colorata, a sdrammatizzare la severità del Palazzo dei Mercanti, tavoli ben distanziati, servizio molto professionale e attento, felpato, quasi a ribadire la mano orientale della cucina.

Enoteca La Torre. La sala

Cantina ricca e bella da visitare, con circa 1000 etichette e una carta molto ben organizzata e studiata, presentata in doppia versione, una con i vini più giovani e di territorio, con un bello spaccato sulla Tuscia e, l’altra, per la profondità. In più diverse proposte guidate di degustazione al bicchiere. Luigi sempre pronto a suggerire, consigliare. Grande capacità di condividere la propria competenza con l’ospite, mai di impartirla.

Enoteca La Torre. Il benvenuto di Noda

Enoteca La Torre, Gazpacho con crudo di ricciola

Come aperitivo (gentilmente offerto) uno spumante biodinamico Pignoletto di Vigneto San Vito. Il primo benvenuto dello chef è un goloso bon bon di pane fatto con la farina di tapioca con dentro formaggio primo sale e rivestito di semi di sesamo. Il secondo benvenuto è una crema di gazpacho con tartare di ricciola e dadolini di pane tostato. Fresca e squisita.
Ecco cosa abbiamo scelto dalla carta: baccalà in tempura al finocchio selvatico con vinaigrette di cetrioli. Tempura perfetta, ottimo equilibrio con la salsina di accompagnamento, che sgrassa il giusto.

Enoteca La Torre. Tempura di baccalà

A seguire, le pappardelle testa o croce con ragù di seppie. Quasi un yin e yang: le pappardelle sono di farina bianca da un lato e col nero di seppia dall’altro. Rugose, callose tengono testa benissimo al dolce del ragu’ di seppia, non stucchevole, e alcuni germogli di pisello rendono il piatto più vivace alla vista ma anche al palato.

Enoteca La Torre. Pappardelle testa o croce su ragu’ di seppia

Con l’altro primo piatto, doppi ravioli farciti di salmone e ricotta di pecora, ritorna il tema del doppio. Nello stesso raviolo, sdoppiato, due ripieni diversi, sapori decisi anche se il risultato è di straordinaria delicatezza, tenuti insieme  dal più classico degli abbinamenti con la freschezza e acidità del pomodoro.

Enoteca La Torre. I ravioli doppi

Come secondo, un trancio di ricciola caramellata all’averna e colatura di alici, colorato da polvere di barbabietola rossa. Forse il piatto meno convincente: bene caramellare con l’Averna, bene dare una scossa di sapidità con la colatura di alici, piacevole il crudo-cotto di asparagi, ma il punto di cottura ci sarebbe piaciuto più rare. Più giapponese, insomma.

Enoteca La Torre. La ricciola caramellata all’Averna

In chiusura, un dessert straordinario. Si chiama «Ho Voglia di tè», geniale composizione a 4: budino al Ceylon e mandarino, granita al Oolong, gelato al Tè Verde, pan di spugna all’Earl Grey. Per chi è stato in Giappone, il modo più economico e suggestivo per ritornarci, in pochi secondi. Dal ricordo di alghe del gelato al tè verde alla sfizioseria del “pan di spugna”. Curato nella presentazione, di grande suggestione al palato. E questa foto gli fa un torto imperdonabile.

Enoteca La Torre. Il dessert «Ho voglia di tè»

Per chiudere, piccola pasticceria e carta dei caffè.

Sono piatti, questi di Noda, che colpiscono per la sobrietà, viene da dire quasi per l’umiltà. Anche i giochi di cromatismi sono sempre accennati, mai esasperati. Ancora una volta, nella vita come in cucina, una cultura che ha tanto da insegnarci.

In carta c’erano anche:

– Gli antipasti (tra 22 e 25 euro): Fegato Grasso D’Anatra Marinato al Cacao e Cannella, Mostarda di Mela; Tataki di Vitello Con Maionese; Noce di Capesante Rosolate alle fave di Tonca con insalata di Carciofi, Salsa Cocco.
– I primi (tra 22 e 24 euro): Risotto con Asparagi, Parmigiano e Tuorlo D’Uovo; Lombrichelli Con Ragù di Agnello e Carciofi
– I secondi (a 30 euro): Filetto di Manzo Gratinato alla Fontina; Maialino da Latte Confit, Salsa Dolce Piccante; Coniglio 4×4 (Quattro Sapori e Quattro Cotture Diverse); Piccione Arrosto in tre Modi (Petto Glassato, aletta Fritta e Coscia Stracotta); Medaglione di Cervo con Purea di Sedano Rapa e Pera, Salsa Ginepro.
– I dolci (a 15 euro, l’ultimo a 22): Dessert’o di Nocciole (Bavarese,biscotto sbriciolato); Soufflè di Caffè e Sambuca con Gelato alla Vaniglia; Saturno (Semifreddo di Fragole e Limone); Lingotto d’Oro al Cioccolato Fondente e Visciole, Salsa Kiwi.

– Menu 5 Portate € 60
– Menu 7 Portate € 75

Enoteca la Torre
Via della Torre 5  Viterbo
0761.226467

Aperti: a pranzo e a cena.
Chiusi: martedi, mercoledi e domenica sera.
www.enotecalatorrevt.com