Vinum a Tavola: i piatti stellati di chef Minchillo, incontrano i grandi vini del Piemonte

Il Castello di Roddi ha ospitato Vinum a Tavola 2023

di Simona Paparatto

Vinum, la Fiera Nazionale dei vini di Langhe Roero e Monferrato, tenutasi ad Alba (CN) nelle giornate dal 22 al 25 aprile e dal 29 aprile al primo maggio scorsi (giunta alla sua quarantacinquesima edizione), ha coinvolto un notevole numero di enoappassionati non solo per i banchi d’assaggio, ma anche attraverso diversi eventi dei quali, uno dei più interessanti si è rivelato Vinum a Tavola, organizzato per iniziativa del Comune di Roddi, insieme a Piemonte Land of Wine ed Ente Fiera di Alba, l’associazione che ne gestisce anche la location, che è quella storica del Castello di Roddi. Questa non è un vero e proprio ristorante ma, dotata di un’attrezzatissima cucina professionale, è in grado di ospitare le rilevanti iniziative legate, in modo particolare, a Vinum ed alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba.

In questo affascinante contesto, alla presenza di noti produttori vinicoli piemontesi e di Stefano Mosca (direttore di Ente Fiera di Alba), cinque sono state le serate, guidate dai preparatissimi sommelier di AIS Piemonte e firmate da chef di prestigio del panorama internazionale che, con i loro menù creativi, hanno saputo emozionare e sorprendere: Raffaele Lenzi del ristorante Al Lago di Torino, Davide Palluda del ristorante All’Enoteca di Canale, Luigi Taglienti del ristorante IO di Piacenza, Paolo Griffa del Caffè Nazionale di Aosta e chef Michele Minchillo, trentenne dalle origini foggiane che ha iniziato i suoi studi all’Istituto Professionale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera Enrico Mattei di Vieste, nel Gargano, formandosi in maniera ancor più approfondita all’Alma di Gualtiero Marchesi (Colorno – Parma), ha fatto esperienza in diverse città italiane, ma anche in alcune tra le più significative capitali estere: New York, Londra, Dubai, consolidando, così, un’arte innovativa in grado di unire tecniche e sapori di paesi diversi, senza mai perdere di vista la materia prima e le radici pugliesi. Da quest’anno il suo ristorante, Vitium, situato in un palazzo del 1300, nel centro storico di Crema, ha guadagnato la Stella Michelin, permettendo allo chef di iniziare a scalare la fatidica vetta stellata. Agli ospiti si è presentato in maniera semplice e disinvolta: “Farete un percorso che rappresenta la mia filosofia: una cucina basata sulla stagionalità e fatta di creatività, contaminazione e tanti contrasti.”

Chef Michele Minchillo

I deliziati commensali si sono riscoperti, inaspettatamente, coprotagonisti dell’avvincente gioco dell’abbinamento cibo-vino, con la possibilità di scegliere una o diverse delle ottanta etichette DOC e DOCG, appositamente servite al calice, di alcuni tra i più conosciuti ed apprezzati produttori piemontesi (compito decisamente impegnativo, ma alquanto intrigante), ad accompagnare i sorprendenti piatti dello chef, iniziando dalle entrée:

Le deliziose amouse bouches di chef Minchillo

Sfera ripiena di salsa all’Amatriciana da mangiare con le mani in un sol boccone: una vera esplosione, in bocca! Pittula e capocollo, impasto di grano arso fritto, accompagnato al tipico salume di Martina Franca: un richiamo alla sua Puglia; Bombetta di Salva Cremasco, una sfera di riso nero che racchiude il cuore caldo del formaggio DOP; Shiso rosso, acciughe e ibisco (in cui le foglie del basilico giapponese sono cotte in tempura); Ravanello acido e mostarda di fico (il ravanello è passato in una soluzione agrodolce di aceto, zucchero ed acqua), che nasce dall’idea di riprodurre la giardiniera piemontese.

Enrico Serafino – Alta Langa DOCG OUDEIS Brut 2018

Presente alla cena, ho scelto di degustare le amouse bouches insieme a Langhe DOC Nas-cetta di Luca Marenco 2021 Comune di Novello, ma anche con Alta Langa DOCG Metodo Classico 2018 OUDEIS Brut di Enrico Serafino, con Alta Langa DOCG Blanc de Blancs Brut 2017 di Giulio Cocchi, continuando ancora con Alta Langa Riserva DOCG 2016, Brut Nature di Ravasini, un complesso Blanc de Noir Riserva 60 mesi: inutile dire che le bollicine hanno dato un imprinting gioviale all’inizio pasto, che è continuato con Animella, fondo di scoglio, caffè, riso nero e rafano.

Gustosissima sorpresa l’Animella con fondo di scoglio, caffè, riso nero e rafano

L’animella è un elemento che adoro: qui scottata con burro, insieme ad un fondo di scoglio (preparato con 18 tipi diversi pesci e crostacei), con rafano piccante e caffè amaro, si rivela audace e sofisticata, con intensi profumi che ricordano fragranze orientali. Un contrasto tra terra e mare dal gusto delicatissimo, con note aromatiche piacevolmente speziate, amaricanti, piccanti, unite alla croccantezza del riso nero che è soffiato, in un tripudio di sapori atto a coinvolgere i sensi,  gustata insieme al raffinato Vermouth di Torino IGP Rosso di Tosti 1820, con la giusta acidità (atta a bilanciare la morbidezza dell’animella) e con una sottile aromaticità speziata che ben accompagna le gustose pungenze della pietanza: connubio forse azzardato, “coraggioso” per qualcuno, ma che in realtà ho molto apprezzato!

Persuasivo e conturbante il Barolo Castellero, 2017 di Brezza

In effetti il mio dubbio era che il vino a seguire non riuscisse a soddisfare appieno il palato dopo un vermouth, sia per struttura che per complessità, ma scegliendo un conturbante Barolo Castellero 2017 di Brezza, impreziosito da note terziarie che richiamano le spezie di china, rabarbaro, chiodi di garofano e pepe nero, ma anche del tabacco e con l’austerità del suo tannino, un’ottima struttura ed una persuasiva persistenza (in accompagnamento allo stesso piatto), ho ottenuto ugualmente una buona esaltazione di sapori.

Pasta, porro bruciato, caprino, riccio e aglio nero. Ottimo incontro con il fresco Barolo Ravera di Monforte di Giovanni Rocca

Tra il piacevole disquisire, ecco la Pasta, con porro bruciato, caprino, riccio e aglio nero. Piatto ben strutturato, suadente, e decisamente godurioso, con la leggera tendenza amarognola del porro bruciato, l’aromaticità dell’aglio nero, la croccantezza dei semi di zucca, in appagante connubio con la delicata dolcezza e la discreta sapidità del riccio, reso ancora più apprezzabile da un fresco e carezzevole Barolo DOCG Ravera di Monforte 2018 di Giovanni Rocca dai sentori fruttati, ma anche finemente dolci e speziati  (cannella e vaniglia, con un ricordo di liquirizia), dotato di tannini suadenti e di grande equilibrio.

Rombo, ostrica alla brace, carota e zenzero, scapece, piatto espressivo e orientaleggiante, è stato ben esaltato dal sottile e profumato Barbaresco Nubiola 2018 di Pelissero

Piacevole anche il Barbaresco DOCG Nubiola 2018 di Pelissero, dalle note sottili e profumate, delicato e morbido, con trama tannica evoluta che, però, ho pienamente gustato con Rombo, ostrica alla brace, carota e zenzero, scapece, piatto espressivo, dai sapori ancora orientali, con il pesce ed il mollusco uniti da una salsa allo zenzero.

Ducato IGP Rosso, il vermouth con cui ho abbinato il particolare dolce, Fiordilatte, funghi, susine, arancia, rosa

Ancora Vermouth di Torino con il dessert: Antica Distilleria Quaglia Berto IGP Rosso “Ross da Travaj” dall’impronta vinosa, con sentori di vaniglia e agrumi, morbido, fine, elegante e una lunga persistenza speziata e Ducato IGP Rosso, hanno chiuso il convivio, insieme a Fiordilatte, funghi, susine, arancia, rosa, un gelato guarnito con funghi canditi ed essiccati, accompagnato ad un “brodo” intensamente profumato alla rosa, alle susine ed all’arancia.

Michele Minchillo

Ristorante Vitium

via Ginnasio, 4 – 26013 Crema CR

Tel: 0373 225703

Mail: [email protected]

Sito web: www.vitiumrestaurant.it

Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba

Piazza Medford, 3 Alba CN

Tel. +39 0173 361 051

Mail: [email protected]

Sito web: www.fieradeltartufo.org