Vinòforum 2012 non solo vino: i grandi Chef di Roma si esibiscono

Arcangelo Dandini

di Ilaria Pipola

Tra gli eventi dell’estate romana Vinòforum è certamente tra i più attesi, soprattutto per chi ama i vini e le bollicine di alta qualità, qui ha l’imbarazzo della scelta. La manifestazione ha aperto al pubblico venerdì 1 giugno e fino a sabato 16 si potranno degustare 2500 etichette, ma non solo, infatti saranno affiancate una serie di iniziative ed eventi che coinvolgeranno anche la gastronomia, come il nuovo progetto “Cantine da Chef”: i più noti chef romani proporranno, ogni sera, i propri piatti in abbinamento ai vini delle più importanti aziende vitivinicole della manifestazione.

Ha aperto le danze di “Cantine da Chef” Arcangelo Dandini, titolare e chef del ristorante “L’Arcangelo”, con la sua cucina romana, riconosciuta come tra le migliori, abbinata alla storica Azienda Vinicola di Montalcino della Famiglia Biondi-Santi/Tenuta Greppo. La cucina di Arcangelo è romana, ma rivisitata senza voli pindarici, dai sapori ben definiti e delineati. Lo chef, originario dei Castelli Romani, precisamente di Rocca Priora, afferma che il suo filo conduttore è il “territorio”, valorizzato dal forte rapporto che ha con la memoria: “Il cibo è memoria”. Dandini è la quinta generazione di ristoratori, i cui prodotti, come racconta lui stesso, erano, esclusivamente, del loro orto o delle loro stalle, garantendo l’alto indice di qualità. Per questa serata speciale, tre le portate proposte al pubblico presente, in un iter gastronomico, che parte dall’antica Roma, passando per la tradizione giudaico-romanesca e arriva ad un finale creativo ed innovativo.

Vinòforum 2012

Tratto dalle ricette del gastronomo antico Marco Gavio Apicio, autore del De re coquinaria, il primo piatto è un incontro di sapori equilibrati tra le alici impanate con pane di olive itrane, peperone e liquirizia, e la quaglia cotta in due tempi, prima spadellata, poi impanata e cotta al forno, con sopra spinaci e pesche sciroppate. Tutto adagiato su un letto di sale al sedano e di maionese all’acqua di ostrica, senza uovo, addensata con un alginato.

Quaglia con spinaci e pesche sciroppate

I vini

Abbinato al Castello di Montepo Morellino di Scansano DOCG 2009, Sangiovese Grosso, Cabernet-Sauvignon dal colore rosso rubino con nuance violacee. All’olfatto note fruttate, vaniglia ed incenso. Asciutto, sapido, di buona struttura con tannino elegante e finale di discreta persistenza.

Il Cacio e Pepe della tradizione giudaico-romanesca è rivisitato con un tocco di eleganza, dato dal pepe di Sichuan e dal sapore delicato dell’aglio, che incontrano la sapidità del pecorino romano (mescolando stagionature specifiche), esaltato dalla particolare cottura della pasta, chiamata da Dandini “al chiodo”, che è tolta dall’acqua trenta secondi prima della cottura “al dente” per maggiore dirigibilità. Un piatto ben riuscito e molto gradevole al palato.

Cacio e Pepe

Abbinato al Sassoalloro 2008 IGT, Sangiovese Grosso dal colore rubino brillante tendente al violetto, dal profumo fresco fruttato con sentori di mammola. Elegante e morbido.

Il dolce finale, gustoso e delicato, è stata una rivelazione, nato da un episodio di vita simpatico dello chef. Perfetto equilibrio dei sapori, in cui lo zenzero richiama una nota di agrume, che contrasta con il salato dell’olio e dei capperi, addolcito tutto dal cioccolato bianco.

Il dolce

Non in abbinamento con il dolce, ma ottimo un altro vino in degustazione, il più complesso e tra i più famosi della famiglia Biondi-Santi è il Brunello di Montalcino DOCG 2007, Sangiovese Grosso in purezza dal colore granato con note evolute sull’unghia. Profumo intenso, con un ampio bouquet floreale e leggero sentore di vaniglia. Caldo e persistente, di grande armonia e sapidità. Tannino levigato ed elegante.

La manifestazione anche quest’anno sarà accompagnata per tutte le serate da buona musica, rigorosamente dal vivo e soprattutto dalla presenza di Fede e Tinto, autori e speaker di “Decanter”, trasmissione radiofonica di Radio2 che dal 1 all’8 giugno saranno on air tutti i giorni alle 20.05 in diretta.