Vino e pizza: il sommelier in pizzeria | Daniele Mari
Daniele Mari – Pizzeria Clementina
La figura del sommelier in pizzeria è in costante evoluzione, poiché si inizia a comprendere l’importanza di abbinare la pizza ad una scelta accurata di vini. Questa combinazione tra pizza e vino ha portato a valorizzare il ruolo del sommelier come elemento fondamentale nel garantire un’esperienza gastronomica completa nel contesto delle pizzerie.
Ne parliamo con Daniele Mari, sommelier di Pizzeria Clementina a Fiumicino.
Daniele, con i suoi 45 anni, ha coltivato fin da giovane la passione per il vino, nonostante nessuno nella sua famiglia avesse interessi in questo settore. Dopo aver iniziato a studiare Tecnologie Alimentari ed Enologiche all’Università degli Studi della Tuscia, ha deciso di abbandonare gli studi per dedicarsi al lavoro. Oltre al vino, Daniele ama la lettura e la poesia, avendo anche pubblicato un libro: “Voce di un’amica invisibile” scritto in un periodo difficile. Con un passato da atleta di arti marziali, altro suo grande interesse, attualmente vive a Fiumicino con la sua famiglia, che ha dato una svolta felice alla sua vita. Il vino è la sua passione, è l’elemento che muove gli ingranaggi della sua esistenza ed ha contribuito a formare il professionista serio e competente che è oggi. La cantina di Pizzeria Clementina e lo studio quotidiano sono i suoi rifugi, luoghi dove Daniele Mari si sente veramente sé stesso.
Come inizia il tuo percorso di sommelier?
Avevo 18 anni e mi sono iscritto al primo livello AIS di Marino e dopo quasi tre anni ho acquisito il titolo di sommelier. Ricordo che alla fine del corso, avevo quaderni interi di appunti e già due vendemmie praticate alle spalle. Nel giro di 10 anni sono diventato direttore dello store aeroportuale di una delle più importanti aziende vitivinicole toscane.
Come e quando sei arrivato da Pizzeria Clementina?
Da Clementina sono arrivato per caso a settembre del 2022 e nel giro di sei mesi Luca mi ha fatto realizzare una micro carta e solo in seguito mi ha proposto di rimanere come direttore e formatore di sala. Da quel momento, sono stato travolto dal progetto e ora la carta dei vini di Clementina comprende circa 300 etichette divise per “famiglie”.
Quali sono, secondo te, le caratteristiche che un buon sommelier deve avere?
Un sommelier deve avere carisma. Il vino va fatto bere con le parole, devi entrare subito nella testa del cliente.
Come ritieni che sia percepita oggi la figura del sommelier in pizzeria?
Molti sono ancora scioccati e rimangono distaccati. Guardano con la percezione di essere entrati in un luogo diverso.
Trovi ci sia differenza nel proporre vino in pizzeria rispetto al ristorante?
Se parliamo di pizzerie moderne non trovo alcuna differenza. Ho lavorato in trattorie e ristoranti (anche stellati) e il mio approccio è sempre lo stesso. Oggi
poi la pizza è un vero e proprio piatto e la figura del pizzaiolo diventa sempre più chef nella creazione dei topping. La strada per molti è ancora lunga, ma siamo a buon punto. La mia carta da Clementina è degna di un ristorante di livello.
Che tipo di clientela sceglie il vino in pizzeria e solitamente si fanno guidare da te nella scelta?
Da Clementina il vino viene scelto soprattutto dai clienti over 30, mentre l’abbinamento con la birra è automatico per i più giovani e per le persone over 60. Gran parte della clientela si fa guidare da me perché sa che dietro ogni bottiglia si nasconde un mio viaggio, una mia esperienza. Su questo fronte, lavoro solo con realtà piccolissime poco note e che conosco personalmente. L’idea di avere una carta con referenze sconosciute mi piace molto e diverte il cliente.
Che vino si sceglie dalla cantina di Pizzeria Clementina?
Il 60% delle scelte sono bollicine: che si tratti di champagne o di un rifermentato, si tende ad andare su questa tipologia. A seguire i i bianchi e tanti rosati, mentre i vini rossi sono richiesti spesso dai turisti. La cosa più rilevante è che si beve tantissima Francia, questo sarà dovuto ad una mia particolare predilezione, visto che seleziono anche le migliori vendemmie.
L’abbinamento che ami di più tra vino e pizza
L’abbinamento che amo di più è con lo champagne, ma non faccio testo, perché lo berrei anche con la minestrina. Ad ogni modo non esiste un abbinamento scientifico. Mi piace far giocare il cliente sugli accostamenti e lo sperimento spesso versando quattro tipi differenti di vino in una tavola da sei persone con la stessa pizza davanti e alla fine ognuno avrà una sua preferenza. Per me l’abbinamento è del tutto personale ed è il motivo per cui ho introdotto la degustazione con i bicchieri girevoli, cioè tre tipologie diverse di vino per una pizza.
Quello amato dai clienti?
Il più amato dai clienti è con i cremant: alta performance a prezzi accessibili.
L’abbinamento più stravagante che hanno fatto con il vino e la pizza
Lo ha fatto un turista abbinando Quarts de Chaume Grand Cru 2017 (Chenin Blanc muffato) con la boscaiola. Il più interessante a mio parere, è stato frutto di un confronto con un giornalista: Trousseau con la Capricciosa di Mare di Luca Pezzetta.
Un punto di forza della carta dei vini di Pizzeria Clementina?
Il nostro punto di forza è la ricerca continua: viaggio, partecipo a fiere e a degustazioni. Per questo motivo ho introdotto una pagina nella lista vini che si chiama: “In esclusiva per Clementina”. Comprende produzioni italiane e francese acquistati in esclusiva per la pizzeria. Due mesi fa, Clementina ha selezionato una decina di vini d’oltrape frutto di un lavoro sui vitigni “storicamente dimenticati” di Bordeaux, reimpiantati dall’azienda Château Cazebonne di Saint-Pierre de Mons nelle Graves. Il progetto è stato sviluppato da uve Bouchalès, Castets, Jurancon Noir, Saint-Macaire e i vini che si producono sono a tiratura limitata. Clementina ha stretto un accordo con questa cantina in esclusiva per tutto il territorio italiano e un altro sulla città di Roma con la cantina Brutell di Adro (BS), che avremo fissa in mescita.
Come vedi il futuro del vino in pizzeria?
La figura del sommelier crescerà sempre di più, ma sarà importante creare carte diverse da quelle che sono presenti attualmente in pizzeria. Leggere sempre gli stessi nomi e gli stessi distributori è deprimente: toglie tutta la poesia.
Daniele Mari, Sommelier di Pizzeria Clementina
Via della Torre Clementina 158, Fiumicino