Sette vini per sette ricette di baccalà

Il Ghiottone, baccala’

Vino e baccalà

di Enrico Malgi

Il baccalà è un alimento fondamentale per tutta la cucina italiana, rappresentando un gradito protagonista di molte ricette regionali, per piatti sempre gustosi, succulenti ed economicamente vantaggiosi. Essendo molto versatile, il baccalà si presta poi a svariate preparazioni che vanno dall’antipasto, al primo e/o al secondo.

In questa occasione voglio proporre sette classici piatti col baccalà, abbinandoli soltanto a vini campani che ho scelto per l’occasione.

Baccalà in umido.
Un gustoso e tipico piatto che mette tutti d’accordo dal Nord al Sud, fatto di ingredienti semplici ed economici che prevede per sommi capi l’utilizzo di baccalà, cipolle, farina, passata di pomodoro, olio evo, capperi, olive, origano, vino bianco, pepe, sale e prezzemolo. Questa è la ricetta originale, o se volete quella più utilizzata, poi però ognuno è libero di apportare le varianti che meglio crede. Per esempio vanno bene anche i crostini di pane in accompagnamento ed un po’ di peperoncino. Il vino consigliato da me in abbinamento è un Piedirosso giovane dei Campi Flegrei secco, fresco, sapido, elegante, poco alcolico e con tannini dolci, in modo da contrastare l’acidità del pomodoro e l’untuosità del piatto.

Baccalà al forno.
Anche questo è un classico della cucina italiana. Baccalà, patate, pomodori, cipolle, vino bianco, aglio, prezzemolo tritato, peperoncino, olio evo e sale. Piatto molto semplice, saporito e facile da preparare. Vino consigliato un Lacryma Christi Rosso del Vesuvio. Vino nel complesso più strutturato, perché solitamente oltre al Piedirosso si aggiunge l’Aglianico nel blend. Ma si tratta sempre di un calice fine, teso, sapido, minerale, morbido e con buona frutta da masticare. Il Piedirosso qui funge da argine per respingere i temuti assalti dei tannini dell’Aglianico.

Baccalà gratinato al forno.
E’ una variante del piatto precedente, con ingredienti diversi. Baccalà naturalmente e poi olive nere, capperi, olio evo, succo di limone, prezzemolo tritato, pangrattato e pepe nero. Piatto sempre molto squisito e appetitoso. Qui non c’è pomodoro ed allora consiglio un vino bianco abbastanza in abbinamento. Va bene sicuramente un bel Greco di Tufo, un vino fresco, sulfureo, vibrante, fruttato, scattante, dinamico, godibile ed energico. Possibilmente un Greco giovane, perché altrimenti stonerebbe con la delicatezza del piatto.

Baccalà alla Pertecaregna.
Si tratta di un piatto tipico dell’Appennino meridionale, soprattutto dell’area Irpina (dove pare abbia avuto origine, perché la parola pertecaregna ricorda la pertecara, cioè l’aratro), della Basilicata e del Vallo di Diano, in cui l’ingrediente principe, a parte il baccalà, è il peperone crusco. Ecco qui la ricetta completa che prevede pochi ingredienti: baccalà, peperoni cruschi, aglio, olio evo e prezzemolo. Anche qui potrebbe andare bene un vino bianco, ma sui peperoni cruschi non è proprio l’ideale e quindi suggerisco più un vino rosato come per esempio uno tipico della Costa d’Amalfi e precisamente nella sottozona di Tramonti, confezionato con Piedirosso e Tintore, che così pareggia la consistenza e la croccantezza del peperone crusco. Vino bello fresco e pimpante, corroborante, ammiccante, gioioso, sulfureo, sapido, fruttato e pulito.

Baccalà alla Vicentina
Più classico di così? Soltanto che qui al posto del baccalà si utilizza lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato e non quello conservato sotto sale per intenderci. Questi sono gli ingredienti: stoccafisso, farina, cipolla, sarde, latte, olio evo, formaggio parmigiano grattugiato, prezzemolo, sale e pepe. Ne viene fuori un magnifico piatto da accompagnare magari con polenta grigliata o morbida. Qui come vino ci vedo bene una Falanghina del Sannio. Buona bevibilità, per freschezza, sapidità ed equilibrio. Frutta e fiori a go-go. Chiusura irresistibile e pulita.

Baccalà fritto con insalata di rinforzo alla napoletana.
Questo piatto è un must della cucina napoletana, consumato soprattutto durante le feste di Natale. Questi gli ingredienti: mussillo di baccalà (la parte centrale del pesce più pregiata), farina di grano tenero, olio di semi, cavolfiore, papaccelle sotto aceto (peperoni), sottaceti misti, olive nere e bianche, alici sott’olio, olio evo, aceto bianco e sale. E’ un prelibato piatto che non può mancare in tutte le case napoletane durante le festività di fine anno, quando tutti si riuniscono insieme, compresi quelli che vengono da fuori Regione, per stare insieme e godere del piacere della buona tavola. Qui ci potrebbe stare bene un classico vino bianco, ma l’utilizzo di sottaceti, alici sott’olio, papaccelle e lo stesso aceto come condimento mi lascia perplesso. D’altra parte non sta bene né un rosato e né un rosso giovane e pertanto suggerirei un bianco con poca acidità come una Coda di Volpe dell’Irpinia. Si tratta di un vino secco, sapido, morbido, avvolgente, equilibrato fruttato, floreale e con un finale leggermente amaricante.

Baccalà e patate.
Un’altra ricetta classica e sempre attuale. Gli ingredienti sono: baccalà, pomodori pelati, patate, pane, capperi, olive nere, prezzemolo, aglio, origano, olio evo e sale. Ottimo piatto che fa da primo e da secondo. In abbinamento ci vuole in vino molto equilibrato e con una buona acidità, stando la presenza del pomodoro, delle patate, del pane ed altro. Suggerisco quindi un rosso con una buona struttura, ma non troppo corposo e potente. Per andare sul sicuro torniamo al nostro caro Piedirosso, che già ci ha accompagnato nelle precedenti preparazioni. Stavolta, dopo avere scorrazzato nel Vesuviano, nell’area Flegrea e nella Costa d’Amalfi, andiamo nel Sannio, territorio particolarmente vocato. Vino profumato di lampone, ciliegia e geranio. Credenziali di lavanda, salvia e timo. Sorso asciutto, sottile, gentile, immediato, fine, succoso ed elegante nel suo incedere. Buona la freschezza. Tannini già in pensione da tempo. Finale gradevolmente amarognolo.

Vino e baccalà