Villa Maiella a Guardiagrele |De nobilitate suis: la maialata di Peppino Tinari e Vittorio Fusari

Il team della maialata

di Cristina Mosca

Diciamolo: un conto è “non buttare via niente del maiale”, un conto è restituirgli la nobiltà della terra e dell’educazione. Sì, perché a Guardiagrele, al ristorante Villa Majella, fresco fresco di prima stella Michelin, i maiali sono “abruzzesamente” educati: dal patron Peppino Tinari, dai suoi figli Arcangelo e Pascal, dalla frutta, dall’acqua, dal cielo. La dimostrazione, la sera di domenica 20 febbraio, era nei piatti degli amici scelti per la terza edizione di una serata libera da formalismi e convenevoli, nel segno del maiale nero che viene lavorato a quattro mani da Angela, moglie di Peppino, e dallo chef Vittorio Fusari, direttamente dal cuore della Franciacorta.

«Lo sapevi che Arcangelo ci parla, con i maiali?»: il produttore di vini Luigi Cataldi Madonna racconta divertito, davanti al suo Cerasuolo d’accoglienza, di quella volta che solo la voce del primogenito Tinari riuscì ad ammansire i suini, chiamandoli per nome. Ecco spiegato perché i salumi serviti come aperitivo non si oppongono al palato: la carne arriva alla fase del macello già …intenerita dalle cure familiari.

La serata è stata piacevolissima e accompagnata dal Pecorino Igt ’09 Yamada Zaccagnini e dai Montepulciano d’Abruzzo Valle Reale (Vigna S. Eusanio ’09) e Citra (Caroso ’06 Magnum). Nulla è stato affidato al caso, neanche i posti in tavola, bene assortiti. Già dalle prime due portate è stato facile afferrare il tema del 2011: l’eleganza del suino. La passata di legumi, con la croccantezza del lardo fritto e la consistenza dei frascarelli, presi in prestito dalla tradizione marchigiana, ha aperto la strada ad una fantastica versione di “fegato e cipolle”, il cui imperativo era sciogliersi in bocca. A lui va il primo posto del mio personalissimo podio maialoso del 2011.

Fegato e cipolle

Dopo la sferzata rustica delle cordicelle al ragù di maiale, ci hanno pensato il filetto di maiale con il ragout di porri e animelle sul filo di lama tra ironico e lezioso, e l’insalata di verza, pompelmo rosa e ventresca a rimettere il menu nella carreggiata allegra e sensuale delle origini.

Insalata di verza e ventresca

Filetto di maiale e porri

Irresistibile la purea di patate alla cannella e vino cotto che ha accompagnato l’ultima portata a base di fegato: idea che tenterò spudoratamente di copiare per le mie quotidiane gioie casalinghe, e che per questo si guadagna il terzo posto.

Fegato e purea di patate

A chi spetta il secondo? Alla pizza dolce, un must della tradizione abruzzese dall’essenza talmente semplice, che i pasticceri della regione si divertono sempre a riproporla sotto tante vesti, e che a Villa Majella si è trasformata in un piccolo scrigno di delicatezze.

La pizza dolce

«Questo non è un mestiere, ma una scelta di vita – hanno spiegato gli chef finalmente usciti dalle cucine – che fonda tutto sulla qualità di un territorio che dovremmo impegnarci a difendere un po’ di più. Ma ha un segreto: un linguaggio universale che prescinde dalle tecniche di lavoro».