Vico Equense, Torre del Saracino

Via Torretta, 9
Tel. e fax 081.8028555
Sempre aperto
Chiuso domenica sera e lunedì
Ferie tra gennaio e febbraio
www.torredelsaracino.it

Gennaro Esposito

Genialità è avere una cosa da sempre sotto gli occhi e vederla in maniera diversa dagli altri. Classicità è vivere una nuova esperienza con la sensazione di averla sempre avuta dentro. Come il risotto al pomodoro con calamaretti e provola affumicata, fin qui ci siamo, l’equilibrio dovrebbe essere raggiunto, poi, improvvisa, la spinta eccezionale del limone candito capace di imprimere una incredibile accelerata, profonda e rinfrescante al palato.

Nonostante la sua giovane età, Gennaro Esposito sembra essere entrato nella maturità, forse nel suo periodo aulico di consacrazione definitiva: un percorso che ha potuto fare perché, a differenza della maggior parte dei suoi coetanei individualisti incapaci di inserire il proprio io e il proprio ego in un contesto più ampio della propria fisicità, ha la piena consapevolezza della importanza della rete per centrare gli obiettivi. Rete di relazioni, di studio, di amicizie senza mai, dico mai perdere di vista il mare di Seiano come partenza e arrivo di un percorso straordinario. Nonostante il carattere e le sensibilità diverse, è come se il testimone inventato da Alfonso Iaccarino abbia un interprete originale e non ripetitivo per quelle magiche combinazioni possibili nella storia delle comunità in diversi campi del settore umano.

Non ci sono alberi alti senza foreste. Il locale nel quale entrai per la prima volta nel 1999 con Raspelli che aveva prenotato con nome falso è ormai un ricordo: tutto l’ambiente è stato svecchiato, lo spazio della cucina ampliato, la sala alleggerita come adesso si conviene all’insegna del bianco con hotellerie elegante ed essenziale. Gennaro, con Vittoria, lo avevo conosciuto da poco a Montevetrano dove si era presentato con un piatto nippo-partenopeo estremamente innovativo per quegli anni: un paccaro, un cocchiolone, uno zito e un tubettone, di Gragnano ovviamente, freddi e farciti con un crudo di pesce diverso. In quel gioco semplice, pasta scaldata e pesce crudo, c’era al tempo stesso l’aggiornamento per le tendenza del momento e la capacità di coniugarle con la tradizione partenopea poggiando la proposta su una solidissima conoscenza della materia prima.

Un po’, per capirci, come i monzù dell’800 sostituirono i pasticci di carne, sempre scarsa nella capitale borbonica, con quelli di pasta, opulenti e barocchi. Parliamo della preistoria, da allora Gennaro, Gennarino come lo chiamano in tutta Italia, ha fatto sicuramente un bel percorso nonostante le grandi difficoltà, ma non c’è successo senza ostacoli da superare e miserie con cui fare i conti: l’invidia è un motore principale di molte azioni umane e cammina su molte cinghie di trasmissione in buona e cattiva fede.I punti di forza di Gennaro sono due e li ho già citati: la conoscenza del prodotto, la carne per esempio o è maiale nero casertano o è agnello laticauda, e Vittoria. Si perché i dolci sono sempre stati quasi la base su cui è costruito il resto ed è da qui che partiamo citando il babà lievitato da capogiro, leggero come una piuma d’oca, la zuppa di pere con millefoglia di ricotta, la passeggiata vicana con olio, limoni e noci, il semifreddo di pistacchio con composta di agrumi.

In un momento in cui prevale il gusto di dolci molto invasivi al palato, questi si distinguono per la capacità maniacale di esprimere lo zucchero già insito nei prodotti lavorati oppure, di converso, impegnarsi della esecuzione dei classici della tradizione pasticcera napoletana figlia di quella francese. La zuppa di pera e millefoglia di ricotta vale da sola il viaggio.

Ci sono due percorsi da fare, entrambi economici: la proposta di Ciro a 70 euro (minestra di zucchine con gamberoni e uovo affigato, fusilli con ragù di cernia bianca, san Pietro con cous cous di verdure e frutti di mare, formaggi e babà al rhum) oppure la proposta di Salvatore (Lasagnetta di crudo di scampetti, alici e seppia, cozze ripiene di fior di ricotta e purea di melanzane con pomodori canditi, fettucce con alici e pperoncini verdi di fiume, trancio di spigola con melanzane a funghetti salsa di pomodoro, basilico e origano, piccione con confettura di pomodoro agrodolce e mousse di cioccolato bianco con gelatina di fiano di Avellino e salsa di lamponi) a 85 euro.

Con questi due percorsi a prezzo contenuto si entra così nel mondo di Gennaro perché trovate un po’ i suoi classici e le nuove idee risultato dalla fusione della filosofia vissaniana di continuo rimando ai prodotti di territorio e la tecnica di Ducasse nella lavorazione della materia prima. In genere gli chef si dividono tra coloro che sottraggono e quelli che aggiungono, sicuramente Gennaro gioca a costruire i sapori lavorando sulle combinazioni di sempre e introducendo spinte nuove come nel caso del risotto citato prima. C’è qualche accenno di scomposizione nella zuppa di tarallo di Agerola, conserva di pomodoro e pesce azzurro, erede della fresella dei pescatori che acidificano il pesce azzurro altrimenti fermo in bocca con il pomodoro dell’orto, c’è la farcia che diventa pasta con i ravioli di pesce spada e colatura di alici.

Ai primi citati aggiungiamo il guazzetto di ricci di mare con paccheri ripieni di burrata e scampi, un piatto opulento e impegnativo, mentre sui secondi, sia di carne che di pesce, si plana sulla essenzialità della proposta oltre che dello stile dopo questo crescendo rossiniano iniziato con gli antipasti e culminato nei primi. Un adagio prima del finale scoppientante con i dolci di Vittoria. Sulla cantina ho poco da dire, soprattutto dopo l’arrivo di Giovanni (ex Cantinella) che insieme a Luciano rendono praticamente la proposta completa e sufficientemente profonda considerata la giovane età del locale. C’è di tutto, davvero. Gennaro è figlio della rivoluzione enogastronomica campana, un evento nato su una tradizione solida, entrambe, l’innovazione e il classico, nascono in contesti difficili e pesanti, ma il cibo più significativo è il risultato della crisi e del travaglio quotidiano delle persone.

Nonostante la giovane età è già caposcuola e punto di riferimento per tanti in Campania: questo perché è paziente ma decisionista, autorevole ma non autoritario e, soprattutto, ha il giusto metro per avere voglia di continuare a crescere. Solo questa ansia rende possibile il successo. Quello che resta nella storia gastronomica di un territorio.

Come arrivare
Lasciare la Napoli-Pompei-Salerno a Castellammare, proseguire lungo la Sorrentina. Subito dopo la galleria di Vico Equense girare a destra per Seiano e scendere fino alla spiaggia.