Vicenza, il risino e il baccalà alla vicentina: dal bar Sorarù al Ceppo Enogastronomia. I low cost padano-2

Baccalà mantecato

di Tommaso Esposito

Si esce presto la mattina per il piacere di far colazione in piazza a Vicenza.
Sorarù. Questo cognome tronco e ossitono ha un certo fascino. E poi il nome Virgilio.

Sorarù a piazza dei Signori

Ci sediamo e sbirciamo dal tavolo  la grande Piazza dei Signori. Un caffè, buono tutto arabica. No c’è un po’ di robusta in miscela. Una focaccina, una bioche con confettura d’albicocca e per me un “risino”.

Il risino vicentino

Sì, il bocconotto veronese fatto di pasta frolla, farcito con crema pasticcera  e chicchi di riso lasciati sobollire in latte insieme alla vaniglia e allo zucchero. Mi ricorda la nostra pastiera di riso. Ah lì c’è però la ricotta e il limone, qui no. Buono. Ottimo inizio.

Prima informarsi

Dunque chissà dove sarà il bacalà. Vediamo. Non c‘è il bacalà. Pescheria chiusa e in ferie c’è la migliore trattoria segnalata dalla Venerabile Confraternita del Bacalà. Aiuto, come faccio.
“Ma vada al Ceppo -mi dice una gentile signora- che è aperto. Troverà il miglior bacalà.”
Mi fermo sotto i portici e mi tuffo tra libri.
Che avete? Sul bacalà? Oddio, vediamo. Ecco: Parlato Antonio, Sua maestà il baccalà, no, non c’è. Ecco ecco, Petrone Petrantonio, Per la gloria del baccalà.
Vabbè li ho tutti e due. E poi il compianto Senatore mi ha citato nella sua “baccalagrafia.” .

Cercavo sul bacalà vicentino che , bisogna dirlo, è il nostro stoccafisso.
Eh sì il merluzzo che “vien d’oltremari” qua è lo stocco. Non c’è una valida ragione che spieghi la sovversione linguistica del merlucio nel Veneto. Sarà, come dice Livio Cerini di Castegnate grande gastronomo, soltanto un fatto di rime e di far poesia: bacalà suona meglio che stoccafisso:

“Ghe no so
Se ghe sia chi pretende aver magnà
In tute le maniere il bacalà.”

Vicenza, Il Ceppo Enogastronomia

Giungo al Ceppo. Grande negozio. C’è un po’ di tutto, ma io punto al bacalà. Eccolo in due versioni “alla vicentina” e “mantecato alla vicentina”.

Si fa a peso. Due porzioni  dell’uno e dell’altro, un panino: alla cassa 16 euro.

Prosciutto berico

Mi fa l’occhiolino un prosciutto di maiale berico pronto al taglio nell’affettatrice. Un assaggio? Sì, buono, tendente al dolce saporito. Voluttuoso al palato. Ne prenderò un poco.

Assaggiamo il bacalà, è l’una quasi? Si dai. E dove. Colà nel parco, abbasso il bon-ton.

Prima il mantecato.

baccalà mantecato

Quasi una mousse, delicato, lo stocco è in perfetta armonia con il latte. Un equilibrio di morbidezza che non appiattisce il gusto, anzi dà  pregio. Un poco sul pane. Ci volevano i crostini.

E ora alla vicentina. Mi hanno garantito che gli chef de Il Ceppo,  Paolo Motterle e Stefano Donadello, seguono la ricetta tradizionale passo dopo passo.

baccalà alla vicentina

Echeggiano la cipolla, il vino, il latte, il burro. Domina il gusto dello stracotto di stocco. Una crema lega le scaglie tenere del pesce. E’ ricca di olio e per nulla untuosa al palato. Un’ esplosione contenuta (il cibo è tiepido e non caldissimo come suggerito) di sapori e di profumo.
Bacalao meravigliao!

Un flash: la tiella di stocco e patate che faceva zì Carulina. Ci metteva una giornata.

Ah la memoria tiranna e nemica. Ah Gasterea! Ti muove le corde del cuore e ti fa dire di botto, senza ragione, se un piatto ti piace o no. Ebbene sì: il bacalà alla vicentina mi è piaciuto. Tantissimo.

Ne tenterò replica al prossimo raduno di amici a casa. C’è sempre da imparare.

Vicenza, Sorarù Pasticceria e Bar
Piazzetta Palladio
Tel. 0444.320913
Aperto sempre
Un cappuccino, due caffè espresso, un risino, due brioche, 7 euro

Vicenza, Il Ceppo Enogastronomia
Corso Palladio, 196
Tel. 0444.544414
Chiuso domenica e mercoledì pomeriggio
www.gastronomiailceppo.com

I Low Cost Padano-1
Verona, Antica Osteria Duomo