Viaggio nel Sottobosco: la pizza di Christian Gaetano Gallo

Viaggio nel Sottobosco di Christian Gaetano Gallo

Christian Gaetano Gallo di Lunarossa Pizzeria a Pistoia, partecipa a Fior… di Teglia 2022, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Viaggio nel Sottobosco.

L’idea di questa ricetta nasce da una giornata passata nei boschi del Parco Nazionale dell’Appenino Tosco-Emiliano, dopo aver gustato i prodotti che queste due terre meravigliose offrono e che fanno da protagonisti alla preparazione. L’impasto, realizzato con una piccola percentuale di farina di castagne, fa da base ad una farcitura realizzata con Fiordilatte di Napoli Latteria Sorrentina, prosciutto cotto al tartufo, fondo ai funghi porcini dell’Abetone e, a completamento, composta di pera dell’Emilia Romagna IGP.

Ingredienti

Per la biga

• 150 g di Farina tipo 1

• 600 g di Farina tipo 0

• 50 g di Farina di castagne

• 8 g di lievito di birra fresco

• 500 g di acqua

Per la chiusura dell’ impasto

• 100 g di Farina tipo 1

• 100 g di Farina tipo 0

• 300 g di acqua

• 30 g di sale

• 70 g di olio extravergine di oliva

Per il fondo di funghi porcini

• Funghi porcini

• 500 ml di Chianti

• Un rametto di rosmarino

• Una foglia di alloro

• 30 g di salsa di soia

• 30 g di burro

• Un cucchiaino di maizena

Per la composta alle pere

• Una pera dell’Emilia Romagna IGP

• 4 cucchiaini di acqua

• 4 cucchiaini di zucchero

Per la farcitura

• 50 g di  Fiordilatte di Napoli –  Latteria Sorrentina

• 150 g di Prosciutto cotto al tartufo

• Fondo ai funghi porcini qb

• Topping alle pere qb

• Basilico qb

• Erbe aromatiche qb

• Olio extravergine di oliva qb

Procedimento

Per l’impasto

Preparare la biga, unendo insieme tutti gli ingredienti. Lasciare a maturare per 18 ore. Aggiungere il restante degli ingredienti e ultimare l’impasto. Far riposare in massa per 6 ore ed effettuare la pezzatura. Riporre l’impasto in teglia, fino a quando non raddoppierà le sue dimensioni, dopodiché effettuare la stesura. Infornare a 260 °C per 8 minuti.

Per il fondo di funghi porcini

Essiccare i funghi in un essiccatore a 30 °C. Mettere in infusione in 250 ml di acqua freddi per 30 minuti. Nel frattempo, in una pentola, inserire il Chianti, il rosmarino, l’alloro e far ridurre. Mettere da parte i funghi e aggiungere al composto la salsa di soia, mezzo cucchiaio di riduzione di Chianti e il burro. Sciogliere la maizena in 20 g di acqua tiepida e portare il composto quasi a bollore. Spegnere il fuoco e far raffreddare. Filtrare il tutto.

Per la composta alle pere

Inserire in una casseruola la pera, l’acqua e lo zucchero. Far sciogliere lo zucchero e lasciar cuocere per 15 minuti. Frullare e filtrare il composto ottenuto.

Composizione

Sulla base della pizza aggiungere il fiordilatte, il prosciutto cotto tartufato, il fondo ai funghi porcini e la composta alle pere. Concludere con erbe aromatiche, basilico e olio extravergine di oliva. Infornare a 260 °C per 5 minuti. Servire.