Viaggio nel Cilento

Un sorso di Cilento nel bicchiere è un viaggio dell’anima, ricco di suggestioni antiche e tecnologie di cantina da Nuovo Mondo. Del resto è più facile innovare quando non c’è tradizione se non quella tannica tramandanta da padre in figlio nelle case contadine. Entriamo davvero nel profondo Mezzogiorno: non a caso i Romani, che di suddivisioni amministrative se ne intendevano quanto e se non più della Chiesa Cattolica, fissarono proprio sul Sele il confine tra la Campania e la Lucania. E questa sensazione di entrare nello specchio di Alice quando si supera il grande fiume lasciando Eboli per entrare a Paestum in questi ultimi anni è più forte che mai. Certo, nel passato la traversata del placido Sele si faceva sulle scafe e viaggiatori del Grand Tour facevano testamento a Napoli prima di affrontare le paludi malariche e le montagne popolate da lupi e briganti. Oggi è diverso, comode strade portano ogni anno migliaia di turisti sulla costa ricca di alberghi compresa tra Paestum e Palinuro. Non c’è che da scegliere.  

Ma la sensazione di attraversare un confine antico e radicato nella testa degli abitanti è comunque molto nitida, palpabile anche al visitatore dell’ultima ora: alle spalle si lascia il traffico, la congestione metropolitana che inizia ad Aversa e termina a Battipaglia, il suolo vulcanico e il rumore, di fronte si trova lo spazio, gli olivi millenari, i fiumi, le montagne, le spiagge e il mare pescoso. I templi di Paestum sono ormai diventati la grande porta del Parco Naturale del Cilento e del Vallo di Diano dichiarato Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco: ottanta comuni, cento chilometri di costa, i monti più alti e i boschi più inaccessibili della regione, la più grande area protetta italiana dopo il Pollino. Anche qui la viticoltura di qualità si è imposta con decisione su tutti i fronti dalla barrique alle botti, alle vasche d’acciaio con aglianico, fiano, piedirosso, ma anche con trebbiamo, chardonay, barbera, sangiovese, merlot, cabernet sauvignon. Un laboratorio senza eguali in Campania e per questo motivo molto interessante dove lo scontro non tanto è tra modernisti e conservatori come nel resto della regione quanto tra le diverse direzioni scelte per esprimere questo terroir, circoscritto principalmente alle colline di cui si circonda Agropoli.  

Due doc, Castel San Lorenzo e Cilento, la mozzarella di bufala con i caseifici attrezzati per l’accoglienza e le visite, il carciofo di Paestum igp, i formaggi caprini e il caciocavallo podolico, i fichi bianchi, il pane di Vallo della Lucania, quello del pescatore di Sapri con le alici al posto dei cigoli di maiale e quello di Padula, i ceci di Cicerale, l’olio extravergine tutelato dalle dop Cilento e Colline Salernitane: insomma tra Paestum e gli scavi di Velia, l’antica Elea di Parmenide e Zenone, c’è il segreto della dieta mediterranea rilanciata proprio qui dallo studioso americano Ancel Keys che ha vissuto molti decenni a Pioppi. Siamo in una delle zone più vivaci della viticoltura campana, dove una pattuglia di giovani ha rivoltato le antiche aziende di famiglia imponendosi all’attenzione della critica specializzata. Bruno De Conciliis, Alfonso Rotolo, Luigi Maffini sono i protagonisti della rivoluzione degli anni Novanta nella quale si sono arruolati numerosi produttori capaci di cambiare volto ad una agricoltura stanca e abbandonata destinata agli anziani aggrappati alla terra. Oggi, oltre al successo del vino e dei prodotti di punta, c’è anche una rete di 200 agriturismi a vigilare sull’ambiente e sulla biodiversità del Cilento. 

Paestum è dunque la porta, lo specchio di Alice: le spiagge sabbiose e pescose, l’agricoltura avanzata e i caesifici con gli allevamenti di bufala. Proprio in un’azienda agricola fondata negli anni ’60 registriamo le ultime novità nel bicchiere cilentano. Si tratta dei I Vini del Cavaliere dove lavora ormai la terza generazione della famiglia Cuomo, originaria dell’Agro-vesuviano, che ha iniziato ad imbottigliare le uve coltivate in circa quattro ettari dei quaranta di cui è costituita l’intera proprietà. Fiano con malvasia e trebbiano per il Cilento bianco doc, e poi l’aglianico per il rosso e un rosato sorprendente. Un aperitivo con carpaccio di bufala e mozzarella si può prendere alla Vineria “Bocca di Rosa”, il posto giusto dove prendere confidenza con le etichette cilentane anche se non mancano quelle campane e nazionali. Un altro must è costituito sicuramente dall yogurt di latte di bufala da Vannulo, il primo a produrre mozzarella di bufala biologica e ad introdurre sistemi innovativi di allevamento: un museo contadino, la sala congressi e il bar sono la cornice di una delle cose da non perdere nel Mezzogiorno. Vannulo è chiaramente solo la punta dell’iceberg: Salati, Barlotti, Capodifiume, Rivabianca sono alcuni dei produttori di eccellenza di mozzarella di bufala, tutti nel raggio di pochi chilometri. Da questo centro, la Paestum igt enologicamente parlando, si parte per due esplorazioni nel bicchiere, cioé verso la doc Castel San Lorenzo in direzione Rocca d’Aspide e verso quella Cilento in direzione Agropoli. 

Proseguendo nel cuore della Valle del Calore si ha la sensazione di un decollo: mentre la strada comincia a salire sullo sfondoe si delinea la Piana del Sele e tutto il Golfo di Salerno, la Costiera Amalfitana fino a Capri. Dopo aver scollinato tra i filari di vigneti di barbera, trebbiano e malvasia e di oliveti si arriva a Rocca d’Aspide, rinomato per la produzione di castagne. A seguire Castel San Lorenzo dove dagli anni ’60 il punto di riferimento è la Cantina Sociale Val Calore, il più grande oleificio della Campania, il secondo nel Mezzogiorno. Oltre l’olio, il vino. <Anche la nostra azienda con 1300 soci proprietari di 550 ettari – spiega il presidente Pasquale Mucciolo – sta rivedendo la propria linea produttiva. Proprio in questi ultimi mesi stiamo realizzando questa trasformazione e stiamo producendo i nuovi vini. Si tratta di uno svecchiamento necessario rispetto ad una immagine vecchia legata ai boccioni. Non rinneghiamo quella storia che ha salvato la viticoltura in queste colline, ma per restare sul mercato è necessario un radicale cambio di passo e noi ci stiamo provando>. La Cantina Sociale è affiancata da due piccoli produttori, Giuseppe Scorziello a Rocca d’Aspide, una delle prime cantine certificate biologiche, e Mucciolone a Castel San Lorenzo: i suoi rossi si possono provare nella trattoria di famiglia nel cuore del paese. Volendo si può proseguire verso Felitto, il paese del fusilli dove ci si diverte percorrendo le gole del Calore in canoa. E’ una porta di accesso al Cilento tra le più selvagge e affascinanti.  

Tornando indietro verso Paestum lasciamo la zona doc di Castel San Lorenzo per entrare nell’altra zona doc, nel cuore della viticoltura moderna cilentana. Ad Agropoli saracena, oggi il più importante centro commerciale e marinaro del parco nazionale con negozi, bar, uffici, ritrovi notturni molto rinomati, buoni ristoranti e tante occasioni di acquisto ci sono i produttori storici: Raffaele Marino che è il papà della doc Cilento e Carmine Botti. Entrambi sono a Contrada Moio, una collina di olivi e vigneti da cui si domina tutto il golfo di Salerno. L’azienda di Raffaele Marino nasce negli anni ’70 si estende su 30 ettari di terreno, di cui16a vigneto specializzato, 10 adoliveto. E’ la prima, nel Cilento, ad avere ottenuto il marchio doc nel 1992 dopo una decina di vendemmie etichettate. Oltre al vino, l’azienda produce anche un proprio olio extravergine Cilento dop ed il miele e c’è anche la possibilità di pernottamento nell’agriturismo dell’azienda. Molto interessante un fiano passato in barrique. L’Aglianico in purezza di Carmine Botti è invece destinato a vita lunga: non è modernista, prevale l’eleganza sulla potenza del frutto e dell’alcol ma sui cavatielli al ragù di castrato con il cacioricotta di capra è difficile immaginare qualcosa di meglio da bere. E da quest’anno c’è una novità, l’azienda agricola di Enzo Polito, presidente della Strada del Vino del Cilento, si è presentata sul mercato per la prima volta: <Dopo essere andati avanti ciascuno per fatti suoi – dice Enzo – il territorio ha iniziato ad organizzarsi e a presentarsi meglio. In poco tempo abbiamo ricevuto decine di adesioni ed ora passiamo alla fase operativa. Siamo alla svolta: dopo i successi individuali degli anni scorsi adesso cominciamo a fare gruppo perché conviene a tutti>. 

Da Agropoli a Prignano Cilento il salto è breve: qui lavora Bruno De Conciliis. E’ lui il testimonial della rivoluzione cilentana degli anni ’90. Dopo aver passato un decennio a Bologna dove ha tra l’altro studiato al Dams, nel 1997 è tornato nell’azienda di famiglia trasformandola completamente. Vendemmia dopo vendemmia i polli hanno lasciato spazio alle barrique e i risultati non sono mancati. <Rispetto alle altre zone della Campania – spiega Bruno – noi abbiamo un vantaggio perché non siamo vincolati ad una tradizione troppo vincolante. Sicuramente abbiamo rla possibilità di sperimentare e giocare anno dopo anno con le nostre idee>. Sono suoi i pluridecorati Naima e Zero, entrambi da uve aglianico in purezza mentre il suo Fiano, metà in barrique e metà in acciaio, è uno dei più potenti della Campania: nessuna concessione al floreale come quelli irpini, qui si punta sulla struttura e la potenza alcolica. Con il suo amico Vinny D’Orta, ristoratore napoletano trapiantato a Monaco, è una storia a parte: i due compari sono uniti dalla voglia di stare sulla scena con qualcosa di spiazzante, per esempio le diecimila bottiglie di Merlanico, merlot e aglianico. Bruno è una specie di guru del territorio, ha buoni rapporti con tutti e spende la sua militanza politica degli anni ’70 per il territorio: alcuni titolari di agriturimo gli hanno affidato con fiducia le loro vigne e qui e là spuntano rossi davvero sorprendenti e fuori commercio. Come il Cabernet Sauvignon de Le Favate ad Ascea o il Merlot di Chiusulelle a Ogliastro Cilento e di Corbella a Cicerale.  

I suoi vini cilentani somigliano a quelli del Nuovo Mondo, i rossi sono una esplosione di frutta mentre i bianchi hanno le spalle molto larghe grazie all’alcol. Bruno lavora in questa direzione, il suo sogno è fare un Aglianico pronto, che è come studiare la quadratura del cerchio. Ma lui ci crede e i fatti cominciano a dargli ragione. 

Non lontano da De Conciliis, a Rutino, troviamo Francesco Barone che ha trasformato la vecchia farmacia di paese in una enoteca dove si beve l’Aglianico dell’azienda di famiglia e Alfonso Rotolo che prosegue la tradizione avviata negli anni Venti dal nonno. I suoi vigneti hanno una delle migliori esposizioni, sempre sotto i raggi del sole a mezza collina. Tra i prodotti di punta, il Respiro Aglianico e il Valentina, un fiano passato in legno. Già, perché pochi sanno che questa è una zona di fiano, sicuramente meno minerale e acido di quello irpino, ma più alcolico e agrumato. E’ questo il vitigno bianco per eccellenza, qui chiamato anche Santa Sofia. Anche qui l’azienda ha un agriturismo dove è possibile pernottare occhi puntati dall’alto alle colline e al vicino mare di Agropoli dove ogni sera sbarcano le paranze cariche di pesce da vendere agli appassionati in attesa paziente in attesa in centro. 

Da Rutino si può raggiungere la costa attraversando piccoli borghi ricchi di storia e circondati da oliveti, piccoli appezzamenti di terra coltivati, macchia mediterranea: il cuore del territorio della Comunità Montana Alento-Monte Stella. A Castellabate c’è la piccola azienda di Mario e Ida Corrado conosciuta soprattutto per il suo Fiano anche se da poco sono in giro qualche migliaia di bottiglie di un grande Piedirosso come mai si è visto in Campania. L’altro protagonista della zona è Luigi Maffini, siamo non lontani da Punta Licosa: questa azienda ha meno di dieci anni ma ha già fatto parlare di sé. Luigi, dopo aver studiato a Portici con il professore Luigi Moio ha subito messo mano allaproprietà di famiglia acquistata dal padre negli anni ’70. Il suo Cenito (aglianico e piedirosso) è considerato uno dei migliori rossi del Sud, il Kratos (fiano) e il Cleos (aglianico e sangiovese) hanno sfoderato annate eccezionali. Maffini è personaggio sanguigno, vero, cede poco alle moine ed è molto determinato sul da farsi: <Punto deciso sulla concentrazione in vigna, una novità dalle nostre parti dove fino a poche vendemmie fa l’uva in cantina aveva una qualità molto scarsa>. E’ la scuola di Moio, la grande lezione di Antonio Caggiano a Taurasi e di Gerardo Giuratrabocchetti a Rionero in Vulture: tra il vino tannico da taglio e quello acquetta non era poi così difficile trovare il giusto mezzo nelle cantine meridionali. 

Dopo Punta Licosa e il suo parco marino attraversiamo Marina di Ogliastro con la sua splendida spiaggia bianca per entrare nel territorio del comune di Montecorice dove vale la pena visitare l’antico borgo restaturato di Ortodonico piegando per qualche chilometro nell’interno. Qui gli ulivi millenari pisciottani cominciano ad accompagnare la passeggiata ai bordi della strada: si tratta di piante enormi che sorvegliano la costa e che regalano un olio tendenzialmente dolce, dunque poco alla moda ma assolutamente tipico. Ancora qualche chilometro di costa per attraversare i comuni di San Mauro Cilento e Pollica dove ci sono le spiagge più pulite della Campania, segnalate ogni anno da Lega Ambiente. A San Mauro è d’obbligo una sosta Al Frantoio, qui oltre a produrre la dop Cilento a ciclo biologico integrale, ora c’è uno dei migliori ristoranti della tradizione cilentana dove vengono preparati i piatti di cui si innamorò Ancel Keys. Sulla costa, nel centro della esclusiva Acciaroli amata da Hemingway, ci sono Nicola e Antonia Tipaldi che con l’aiuto di Roberto Di Meo hanno messo mano in vigna e in cantina, costruita come si usava un tempo sotto la casa, per produrre il Fiano Cerzalonga, anche qui tanto agrume, quasi bergamotto, al naso.  

A poche centinaia di metri si può fare un bel riassunto di tutto il bere cilentano all’Enoteca Dom Florigi, di fronte alle cianciole dei pescatori che beccheggiano lascive nel porto. E godersi le novità di un Mezzogiorno capace di svoltare, di riportare i giovani nei campi così come è accaduto in altre regioni italiane.  

Pubblicato su Cucina e Vini, maggio 2004