Versilia, è autunno o già inverno nelle cucine?

8/11/2010 2.3 MILA LETTURE

– di Giancarlo Maffi –

DUE DELLE TRE GUIDE  GASTRONOMICHE PIU’ IMPORTANTI SONO IN LIBRERIA . LA TERZA, LA STELLATA, NON ANCORA MA NON PREVEDO SFRACELLI ,QUI DA ME.   Leggendo qua e là sono  in generale abbastanza d’accordo con i pareri espressi e anche gambereschi  ma ci sono alcuni casi, almeno uno eclatante,  che  mi fanno  dire : ANCHE NO .

…sono fatti recenti  e quindi le guide ,che vanno da un arco novembre 2009 a giugno 2010 , possono anche non avere colto. Cerco di dare una visione piu’ disincantata e  , diciamo cosi’  , piu’ fresca ,  senza la pretesa di scrivere il verbo , pero’ tenete conto che io  , in questi luoghi , ci vado almeno con cadenza mensile , in ciascuno di essi .

FINO AD OGGI , pero’ . Da domani si vedrà …

SI inizia da una delle mie trattorie preferite , LA DOGANA , a CAPEZZANO PIANORE , frazione di CAMAIORE.

Gli ultimi due test sono stati negativi. Dovrei capire che hanno la testa altrove ? Si trasferiscono ,fra qualche mese, finalmente dopo tempi lunghissimi ,in collina , dove finalmente si potra’ mangiare nel verde della campagna. Bene, saro’ felice. Ma perche’ Vittoriano , il cuoco papa’ del sempre sorridente Daniele , deve peggiorare la sua cucina a quel modo ? E i tempi dilatati oltremodo dell’ ultimo pasto, in cui ho fatto una pessima figura con il mio ospite, servito, per modo di dire,  di un TAGLIATELLA NERA DI SEPPIA  ,praticamente in zuppa di panna e gamberetti di quarta ?  Per non parlare di tragiche seppie di incertissima origine. Carta dei vini impoverita oltre ogni limite . Non sai piu’ cosa bere e neppure cosa mangiare, ultimamente. Unica attenuante : il prezzo resta civile. In altri tempi avrei sospeso il voto. Meglio lanciare un messaggio chiaro .

La Famiglia

Luna calante ?  voto : 11 /20 .

Per i campani è facile ,per noi è durissima: mangiare una buona pizza. Fino a DUE volte fa me la sono sempre cavata : GRANO SALIS  A LUCCA .

Luogo moderno , polifunzionale : lato  ristorante di pesce , BACARO ;  formaggi e salumi di nome e di qualita’ ;  banco SUSHI ;  pizzeria e frittini di libidine , buone birre artigianali .

72 ore di lenta lievitazione . Buone farine e ottimi prodotti a condire .Pizzaiolo sempre lo stesso ,  “la faccia “ della pizza e’ sempre bella , i sapori e soprattutto la digestione NO. I frittini anche peggio, con un cambio d’olio sicuramente non di fresca fattura. Ridotto il personale di servizio, seppur sempre gentilissimo, il servizio va di corsa, con qualche affanno . Troppi costi per un luogo cosi’ grande ? forse , ma non sono affari miei .E speriamo che ulteriori riduzioni dei medesimi non penalizzino almeno la materia prima, per il momento quasi impeccabile .

Pizza con melanzane al basilico da Grano Salis

ATTENZIONABILE :  voto 12 /20

Tecnicamente  io abito a MASSAROSA . In realta’ dal centro sono 7 chilometri , 4 di  tornanti. Maffi, dice un amico, vorrei mangiare all’OLIVETA ,a MASSAROSA , vicino a casa tua . Strano tu non me ne abbia mai parlato . Io zitto, appunto penso,  vedi tu . Ma l’amico si fida di altri amici, che in realtà dovrebbero essere ben corazzati , a competenza .Si va in tre , uno manca . Dei tre ,una signora con qualche quarto di nobiltà gastronomica, arriccia troppe volte il suo delizioso nasino e lo boccia con un gelido : “COMMERCIALE “ . Le altre parole ,ascrivibili a maffi due , non sono pubblicabili. Tentano anche di rifilarci per chianina un pezzo di carne qualsiasi mal cotto ,mal presentato e pure freddo.

Senza parole ,ma non senza voto :  7 / 20 . sarebbe CINQUE VENTESIMI ma la cantina è notevole e vada per SETTE.

Adesso siamo al caso piu’ grave : L’ENOTECA MARCUCCI.

IL luogo è un’istituzione ed è anche un posto meraviglioso, in una cittadina stupenda: PIETRASANTA . Di tutto e di piu’ : arte  tutto l’anno e gnocca come se piovesse ,d’estate . Bella l’idea dei tavoli sulla piccola via di acciottolato ,anche  in inverno con i “funghi” che riscaldano . Ti metti li’ e ti puo’ capitare di tutto e di piu’ .  ADRIANO PANATTA e’ di casa qui. ARMANI pure e puo’ capitare di vederlo  ,in estate . POI c’è pure purtroppo un presidente di calcio milanese con la faccia da cernia, lato petroli che pensate,  antipaticissimo ma non si puo’ avere tutto. Russi come se piovesse e soprattutto russe. Quest’estate un mio mito , il tennista RUSSO –MONEGASCO SAFIN , uno che sa vivere. Tra l’altro simpaticissimo . Si è reso disponibile per foto come se piovesse. A me interessava di piu’  una stella splendente che si era portato al seguito, pero’ . allora maffi cosa c’è che non va ?

Un aspetto  non del tutto irrilevante . C’è SCRITTO ENOTECA O SBAGLIO ,DICO IO ?

E allora fai l’enotecario. Mettici pure i tuoi  salumi potabili e qualche formaggio , per accompagnare splendidi vini e anche bottiglie uniche .

No ,come è giusto che sia  per il business , MICHELE MARCUCCI  esagera . Cè pure un menu abbastanza sterminato  : zuppe calde ad agosto  e fredde in inverno ( sigh )  , carni alla brace ,qualche sfizioseria . in due anni ci sono andato dieci volte ,a mangiare . sta peggiorando  un giorno via l’altro .  Alla brace non c’è piu’ il papa’ e nemmeno la mamma  in cucina. E quindi anche i tre quattro piatti decenti che , non sempre, si potevano mangiare ,sono peggiorati . Serate a tema come piovesse, e li’ va a culo, e feste private. Quella del krug, gia’ qui descritta, aveva cibo non proprio edibile. Prezzi da via monte napoleone . ma quello mi interessa meno. Mi interessano  di piu’ i paraculismi vari ed assortiti che portano in palmo di mano un posto ,ripeto valido solo per bere. Dimenticavo : anche qui le uova di parisi, grazie al cielo spesso presente a controllare che il gelato fatto con le sue persista ad essere buono.

La bruschetta all'Enoteca Marcucci

MILANESE :10/20 .

*MILANESE : affinchè nessuno si offenda intendesi con questa accezione un locale tutto lustrini ,dove si sprecano bei giovanottoni con l’ultimo daytona fatto a londra da un artigiano che opacizza l’acciaio e fighosissime ( o finte tali ) stangone tacchi 20.

Ad entrambe le categorie nulla importa di quello che ingoiano . l’importante è ESSERCI .

Torniamo alla CAPITALE : LA GRIGLIA DI VARRONE . Studio dell’immagine  del locale da parte della medesima società romana che si è occupata del  GRANO SALIS  lucchese . Niente da dire ,in partenza .  Bella griglieria, certo non con l’accuretazza di Benito  di cui vi parlero’ dopo . Pata negra e prosciutti tagliati al coltello come se piovesse ,uova dell’onnipresente P.P.  ( pero’ una volta caro Parisi mi devi togliere una curiosità : ma quante uova producono le tue galline al giorno ? hai delocalizzato la produzione in cina, riuscendo a mantenere la stessa qualità?  ;  un angolo di cucina per piatti svelti. Se pero’ ,dopo la prima volta non ti fai abbindolare dall’insostenibile leggerezza della gola, ti rendi conto che non è tutto platino quello che luccica. Dalla cucina ( ? ) avrai improbabili carbonare che neanche in tempi di guerra , un ossobuco con risotto che grida vendetta al cospetto di SAN COLESTEROLO , ( guardate la foto … e poi avete il coraggio di lamentarvi del mio …. ) , frittini cotti nell’olio esausto fornitovi dalla vicina concessionaria AUDI  e amenità di questo tipo .  Anche i prosciutti paiono ormai scesi di alcune JOTA e quelli dichiarati cinta senese ormai sembrano provenienti da maiali made in olanda, quando tutto va bene. Sono scomparse anche le confezioni di uova parisiane  il che è tutto dire. In altro troneggiano le bellissime latte del riso acquerello ma vi assicuro che quello del risotto non era di quella azienda.   Ma la gente accorre. A pranzo i locale e’ stipatissimo con formule di prezzo all inclusive ,esami del colesterolo e trigliceridi compresi.

Grasso che cola dall'osso buco

Il MAC  D’ a fianco forse forse……

PREOCCUPANTE : voto 8 /20 …..

Maffi sei veramente arrabbiato ,oggi .

No ,e infatti vi regalo una chicca : DA BENITO ,ORENTANO. Dove troverete  un locale storico ,una persona, ANDREA , civilissima , una carne fantastica ,frollata quasi sempre il giusto ; una zuppa che rincuora e qualche altro discreto primo ; dei fagioli cotti sotto la cenere buonissimi e anche ,se lo chiedete espressamente in modo un po’ carbonaro , anche qualche buon vino  .  E pure  qualche buona torta. Sempre pieno ,con numeri clamorosi ,ma affidabile. E con prezzi talmente contenuti che non ci si puo’ capacitare, mai oltre i 25 euri . qui risparmiano sui grassi ,ecco perche’

ENCOMIABILE :  Voto : 13 /20

Chiudo qui , per li momento ……..

35 Commenti

  2. Sotto i 12/20, credo che anche Vizzarone nostro potrà confermare, si parla di preparazioni non edibili, da denuncia ai NAS … è questo lo stato di questi signori ?

    1. Bravo Luigi ! me l’ha consigliato una cara amica esperta gastronoma ma questa estate l’ho saltato.

      Devo convincere Maffi a scendere a valle per provarlo !

  4. Secondo me l’unico modo per parlare/recensire un ristorante decisamente non buono sia non scriverne per niente.
    .
    Mi sfugge cioè il senso, il valore positivo, stimolante, di una stroncatura. Certo, non è detto che per forza debba averne.
    .
    Ben diverso sarebbe il caso di un locale “così così” .
    .
    Ciao

    1. concordo,chi è senza speranza merita solo l’oblio,diversamente chi ha delle pecche facendogliele notare gli si fa un favore se ha l’umiltà di capirlo e di rimediare.Ma quanti ce l’hanno?

  5. Forse non sono stato sufficientemente chiaro oppure voi due non leggete con attenzione. Sono locali da me, a parte l’ oliveta, costantemente frequentati e virati solo in questi ultimi tempi verso la negativita’ . E’ quindi chiaro come il sole che mi aspetto reazioni positive a queste critiche …

  6. Guarda che io parlavo dell’idea in astratto e non nel caso specifico.Cioè dicevo che se uno fa schifo per quanto uno glielo faccia notare difficilmente cambia.

  7. Io appoggio Maffi. La critica negativa ha un grande senso quando racconta il grave peggioramento di un locale in precedenza affidabile. Non perché debba servire a far ravvedere il ristoratore, ma per mettere in guardia i clienti che di quel peggioramento non sono a conoscenza, e che quindi rischiano di prendere la fregatura

    1. Anche perché quei locali, quasi tutti, sono sempre pieni e frequentati anche da chi come me si fa qualche decina di chilometri. Questo tutto sommato potrebbe anche bastare e confinare le osservazioni del Maffi nel solito ammuffito cantuccio della prosopopea gurmettara, coi soliti luoghi comuni della puzza sotto il naso, del cosa volete di più, e così via. Invece no: io leggo le osservazioni anche iperboliche come una manata sulla spalla di un amico, buffetti o sganassoni a fin di bene. Perché non si può disperdere un patrimonio: la ristorazione italiana gira intorno alle trattorie e alle pizzerie. Alcune cercano di porre attenzione alle materie prime, all’ambiente, ai fornitori, alla carta dei vini, pur mantenendo prezzi accessibili. Insomma hanno in sè una buona dose di dinamica intraprendenza e capacità di attenzione nel cogliere le esigenze della clientela. Contrariamente a molte trattorie buone ma museali credo che tale prontezza vada premiata. Maffi ricorda che non si può bruciare tutto quanto ottenuto, anche se spesso in breve tempo, per incuria, per mode, per eccessi, per disattenzione. E non glielo manda a dire, anzi son sicuro che a molti lo ha già detto, e chiaramente.
      P.s. condivido la curiosità sui numeri delle uova di Parisi; fatto sta che a Sarzana, dice la signora, arrivano una cinquantina di cartoni da sei che vengono spazzati via in men che non si dica: altri cartoni arrivano chissà quando. Io da oltre un anno non li ho mai intercettati ;-)

  8. Appoggio le amare note di Maffi. A Roma il peggioramento di molti locali sembra un processo inarrestabile. Ma quello che più mi rattrista è che i prezzi non sono quasi mai rappresentativi della qualità e del servizio (pecca tipicamente romana), rimanenendo artificiosamente alti. Tanto un turista che entra ci starà sempre….Si vede qualche tenue luce però…speriamo diventi forte e viva.

  9. Io invece penso che un discorso sulla ristorazione, sul peggioramento dell’ospitalità e delle cucina, si possa fare anche senza additare questo o quello come “colpevoli”.
    Penso, ad esempio, che a me non interesserebbe leggere una Guida che critica pesantemente i locali. Penso che ci siano molti locali che meritino attenzione, pubblicità, notorietà, tanto da rendere il parlar male degli altri quasi una perdita di tempo.
    .
    Ripeto a scanso di equivoci che questo è un discorso assolutamente generale “provocato” dal post di Maffi che, come al solito, mettendo i piedi nel piatto e ci obbliga a discutere di temi importanti….non solo delle sue uova !!!
    .
    Poi anche io penso che una certa qualità media si stia perdendo. Forse è una qualità minore ma entro certi limiti economicamente vincente, purtroppo. Gli uomini senza qualità cercano locali parimenti senza qualità.
    .
    Ciao

  10. Anch’io approvo e sottoscrivo quanto scritto da Giancarlo, non tanto per le note critiche ai singoli ristoranti, che peraltro ho motivo di ritenere ben fondate, conoscendo il tipaccio dal quale provengono, ma per le finalità che egli si propone e cioè rimettere in piedi chi si è un pò seduto.

  11. Da BENITO non è male, poi rapporto qualità prezzo eccezionale,
    purtroppo è sempre strapieno e siccome abito a una decina di km, quando vado mi tocca stare mezzora in piedi a salutare tutti quelli che conosco.
    poi c’è un piccolo difetto, il vino solo Bianco o nero, da loro niente rosso……………..

    Provato Serendepico a Gragnano? forse uno dei migliori in provincia.
    e a Pescia dovrebbe aprire tra poco un nuovo ristorante con Chef Igles Corelli

    1. gragnano in provincia di Lucca…….meglio specificarlo in un blog a forte presenza partenopea dove Gragnano è la città del vino frizzante e della pasta :-D

          1. “Mi dica, duca, dica.
            No, dica duca lo dico io. Lei dica duca e io dico dica.
            Allora io dico duca.
            E io dico dica.
            Duca…
            Dica. ”
            “E ho detto tutto”

          2. Le dotte citaziooni qui sotto sono tratte da:
            Totò, lascia o raddoppia (Regia di Camillo Mastrocinque, 1956)
            Totà ,Peppino e …la malafemmina (idem).

  13. All’interno dei confini della “Versilia” ci si dimentica di nominare “Il Merlo” del patron Angelo Torcigliani a Camaiore. So il Maffi essergli amico, così come il Tumbiolo. Vorrei sapere cosa se ne pensa della cucina, visto che una celebre guida che vota in ventesimi, dopo un descrizione che spreca accostamenti a Cantarelli e senza accennare o velare una minima critica, “dona” 12. Citando l’esperto Cauzzi 12 = appena commestibile!!! In attesa di lumi…

    1. non ci si dimentica di nulla , lorenzo. qui ho praticamente citato , a parte benito ,solo locali che MI HANNO RECENTEMENTE DELUSO .

      e non è il caso di angelo torcigliani a camaiore . molto bravo. ha cucinato anche a casa mia e trovi il pezzo cercando maffi-bargecchia . pero’ mi pare ingiudicabile un luogo aperto solo DUE sere la settimana.

      per il resto è una buona gastronomia con cucina discreta. a volte ha prodotti ottimi , altre volte no.

      ma è , ripeto ,ingiudicabile come ristorante. per i piatti che gli ho visto fare la quotazione sarebbe ben piu’ alta della semplice potabilità :-))

      1. …Il mio è sicuramente un commento fuori contesto, che probabilmente non avrei mai fatto se non mi fossi trovato di fronte ad un commento su locali della zona in cui abito.
        Mi ha toccato particolarmente il giudizio su “Il Merlo”: 12/20 per me significa perdita di interesse automatica nella visita al ristorante, tantopiù se in questo si spende una cifra “media”.
        Mi sono posto come qualcuno che non conosce e viene da fuori…. 12 = SCARTATO.
        Quanto sopra mi sembra ingiusto nel confronto dell’ “omino” che entrambi conosciamo.
        Tutto qua.

        Prost!

        1. SCARTATO VUOL DIRE SCARTATO , lorenzo . l’espresso recensisce 2550 ristoranti o affini su almeno 100.000 realtà . essere all’interno di questi vuole già dire ,di per sè, stare nelle eccellenze ,tanto per essere chiari. poi, ripeto, io non avrei citato il merlo ,per il semplice motivo che è aperto solo due sere la settimana. ma è il mio parere. ma puo’ essere anche vero il contrario : un locale aperto solo due sere la settimana citato su una guida : una notevole eccezione , direi :-)

I commenti sono chiusi.