Il vero tormentone dell’estate romana? La pizza di Pier Daniele Seu
Pier Daniele Seu
di Floriana Barone
È un’estate caldissima per il talentuoso pizzaiolo romano Pier Daniele Seu, davanti al forno a legna tra Roma e Firenze: la sua pizza è diventata, senza alcun dubbio, il tormentone più gustoso dell’estate 2017. Vincitore del premio “Miglior Pizza Chef Emergente 2016”, organizzato da Luigi Cremona e Witaly e del premio MangiaeBevi per le eccellenze di Roma e del Lazio 2017, Pier Daniele, lo scorso febbraio, ha aperto la sua pizzeria al Mercato Centrale Roma e, ogni giorno, insieme al suo staff, impasta senza sosta fino a mezzanotte. Appena può raggiunge anche Firenze per lavorare “Ai Banchi del Mercato Centrale” all’interno del centro commerciale I Gigli. E, come “ciliegina sulla pizza”, alcune settimane fa, ha inaugurato un “pop up” (cioè una pizzeria temporanea), all’interno dello stabilimento balneare il Plinius nella sua Ostia: di fronte alla spiaggia le sue pizze saranno protagoniste di tutte le serate estive.
La pizza di Pier Daniele Seu al Plinius di Ostia
Pier Daniele, classe 1987, è sempre stato un ragazzo curioso e instancabile, nato e cresciuto a Ostia, sul litorale romano: 10 anni fa il primo passo in questo mondo con la partecipazione a un corso presso la Scuola Italiana Pizzaioli. Quell’esperienza gli ha dato le basi giuste per affrontare il mondo del lavoro. La sua carriera è nata da Mastro Titta, locale frequentatissimo fino alle 4 del mattino, preso d’assalto da tutti i ristoratori subito dopo le chiusure dei locali.
Una vera passione e una grande voglia di imparare: Pier Daniele ha chiesto, osservato, assaggiato e studiato cotture a accostamenti, cenando a sue spese presso i migliori ristoranti italiani. È cresciuto professionalmente anche grazie al supporto e all’ammirazione di grandi del mondo della pizza, come Stefano Callegari, chef e creatore del Trapizzino e Gabriele Bonci, un’istituzione a Roma, che l’ha aiutato ad aprire la sua pizzeria al Mercato Centrale Roma.
Tre anni fa Pier Daniele si è aggiudicato il 1° posto come pizzaiolo emergente del Lazio e il 2° nel Centro Italia. L’anno seguente ha iniziato a lavorare a Gazometro 38, locale alla moda nel quartiere Ostiense: una bella cornice per un ragazzo come Pier Daniele, che ha saputo valorizzare e rendere ancora più popolare. E, nel 2016, Pier Daniele vinto la finale di “Pizza chef Emergente”: per lui una conferma importantissima.
La pizza di Pier Daniele Seu
La sua è una pizza che “strizza l’occhio” a quella napoletana perché, per Pier Daniele, la pizza realizzata con i criteri giusti è simile a quella della tradizione partenopea. Proprio a Napoli il giovane pizzaiolo romano ha preso gli spunti più interessanti, osservando al lavoro Ciro Salvo, Francesco Martucci, Masaniello e Diego Vitagliano, che, come lui, fanno parte della nuova generazione, arrivando fino a Londra per assaggiare la pizza di Berberè.
La farina di Pier Daniele è un blend di una 00 di bassa-media forza (240-260 W) e una di tipo 1, che conferisce alla pizza aromi e sapori rustici, una percentuale bassissima di lievito, 24 ore di lievitazione, di cui 2 ore a temperatura ambiente e poi prima in massa in frigo a 4° e poi in staglio, lasciando l’impasto a temperatura ambiente due ore prima della lavorazione. La sua pizza rimane croccante sul fondo grazie al Forno Valoriani e alla sua particolare griglia esterna su cui la pizza riposa per pochi secondi prima di essere servita sul piatto.
Pier Daniele è un grande appassionato della ristorazione con una particolare ammirazione per lo chef Oliver Glowig, due stelle Michelin, che ha aperto il ristorante al primo piano del Mercato Centrale Roma e con cui spesso si diverte a creare pizze, come quella con insalata di radicchio, erborinato, lamponi e nocciole tostate.
Pier Daniele Seu e Oliver Glowig
Stagionalità dei prodotti e qualità degli ingredienti sono altri due punti di forza delle sue pizze: la mozzarella di bufala arriva dal Casolare Mimmo La Vecchia di Alvignano (Ce) e il fior di latte dal Caseificio Ponticorvo di Alvignano (Ce), il pomodoro è quello dell’Azienda “Italianavera” di Nocera Inferiore (Sa), l’olio extravergine d’oliva proviene dall’Azienda agricola Alfredo Cetrone di Sonnino (Lt), le verdure sono selezionate all’interno del Mercato Centrale e per i salumi e gli altri formaggi Pier Daniele punta su una selezione che abbraccia tutte le regioni italiane, perché ogni prodotto ha una sua peculiarità. Seguendo questa filosofia, poche settimane fa, Pier Daniele ha inventato la pizza con Capocollo di Martina Franca (presidio Slow Food), cerase romane, coulis di ciliege e zenzero, menta fresca e ricotta laziale, giocando sui contrasti di sapidità e dolcezza, con la nota di freschezza conferita dalla menta.
La pizza di Pier Daniele Seu -Pizza con Capocollo di Martina Franca, ciliegie, coulis di ciliege e zenzero, menta fresca e ricotta
Il suo menu al Mercato centrale cambia ogni 3 mesi ed è improntato principalmente su pizze classiche, con qualche accostamento particolare. In queste settimane, si possono assaggiare quelle tradizionali, come la Margherita, la Napoli e la Marinara. Poi, le pizze più interessanti, come le Origini con mozzarella, porchetta, riduzione di mirto e rosmarino, la Margherita Gialla con provola affumicata, pomodorino giallo e menta, l’Amatriciana, la Scarola con mozzarella, con scarola, olive, uvetta, pinoli e alici, la Valeria con mozzarella, cotto, pecorino e zeste di limone, la Focaccia Crudo e Burrata e la Pizza Fritta Calzone con ricotta, provola, salame, pepe e basilico. Infine una menzione particolare va al “Magnifico” di Pier Daniele Seu, realizzato in collaborazione con gli artigiani del Mercato Centrale: una focaccia bianca con rughetta di Conti, mousse di capra di Giovale, fichi secchi, miele e tartufo di Savini e prosciutto crudo.
Pier Daniele Seu
Il prossimo passo è la realizzazione del suo sogno nel cassetto: l’apertura, in inverno, di una pizzeria al centro di Roma insieme alla fidanzata Valeria, con la speranza di riuscire a sfornare la pizza anche a pranzo, proprio come avviene tutti i giorni a Napoli.
Dove mangiare la pizza di Pier Daniele Seu:
Roma: La pizza di Pier Daniele Seu al Mercato Centrale Roma
Via Giolitti 36 (tutto il giorno)
Seu al Plinius
Lungomare Duilio 17, Ostia (Rm) (di sera)
Firenze: Ai Banchi del Mercato Centrale (Centro commerciale I Gigli)
Via San Quirico, 165, Campi Bisenzio
(tutto il giorno)