Vermicelli a vongole

Ingredienti e dosi per 6 persone
600 gr di vermicelli
1 kg. e ½ di vongole veraci (quelle con il doppio sifone e valve tigrate),
500 gr di pomidoro tipo roma o san Marzano lavati sbollentati e pelati,
3 spicchi d’aglio di cui 2 mondati e tritati finemente ed uno mondato e schiacciato,
2 bicchieri d’olio d’oliva extra vergine
½ bicchiere di vino bianco secco,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d’aglio,
pepe nero macinato a fresco q. b.,
sale doppio un pugno + una presa.

Procedimento
In un’ampia padella versate un bicchiere e mezzo di olio, aggiungete uno spicchio d’aglio mondato e tritato e fatelo imbiondire a fuoco sostenuto, aggiungete i pomidoro pelati schiacciateli un po’ con una forchetta, aggiungete una presa di sale doppio e lasciate cuocere, abbassando la fiamma per circa 20 minuti.
Frattanto in un’ampia padella ponete le vongole ben lavate e spurgate, unitevi un aglio schiacciato, ½ bicchiere d’olio ed il vino; incoperchiate ed alzate la fiamma in modo che le vongole si aprano; alla fine prelevate dalle valve le vongole e ponetele in una scodella coprendole con il loro sugo di apertura che avrete attentamente  filtrato con uno stretto colino di garza.
Quando il sugo di pomidoro (20 minuti) comincerà a restringersi, unitevi le vongole con il loro sughetto e lasciate sobbollire a fuoco bassissimo per altri 5 minuti; spegnete i fuochi, unite il trito di aglio e prezzemolo nel mentre farete lessare al dente i vermicelli (non spaghetti!) in abbondante (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio); a cottura avvenuta, prelevateli con un forchettone e poneteli nella padella con il sugo, rimestate accuratamente, impiattate, spolverate generosamente con pepe nero macinato a fresco e mandate in tavola calda di fornello questa preparazione buona in qualsiasi giorno dell’anno, ma di prammatica nel cenone napoletano della vigilia di Natale, in alternativa ai vermicelli ‘e scammaro o alla sciorba d’alici.

Qualcuno usa, per questa ricetta, in aggiunta alle vongole veraci mettere anche ¾ di lupini trattati alla medesima maniera delle vongole alle quali vanno ad aggiungersi nel sugo di pomidoro e ciò avviene nel tentativo di migliorare il sapore delle vongole quando queste siano d’allevamento o non veraci. Personalmente non condivido l’idea e, rifuggendo da taluni sotterfugi, ritengo che se non si riesce a procurarsi autentiche vongole veraci (doppio sifone e valve tigrate grigio scuro), meglio desistere (specialmente per il cenone della vigilia di Natale) ed orizzontarsi verso altre ricette.
Nota linguistica: la parola vongola è voce essenzialmente napoletana; da Napoli è poi trasmigrata come tante altre (cfr.scugnizzo,guappo, camorra etc.) nei vocabolarî della lingua nazionale per indicare il mollusco lamellibranco che vive sui fondi sabbiosi o fangosi dei litorali dei mari temperati, con conchiglia ovale bivalve finemente striata; molte specie sono pescate per la prelibatezza delle loro carni: zuppa di vongole; spaghetti alle (con le) vongole; l’etimo di vongola è dal lat. tardo conchula(m), dim. di concha ‘conchiglia’.

Ricetta di Raffaele Bracale