Veritas Restaurant a Napoli, lo stellato a misura d’uomo con Marco Caputi

Veritas Restaurant a Napoli
C.so Vittorio Emanuele, 141
Tel. 081 660585
Aperto la sera, domenica a pranzo
Chiuso domenica sera e lunedì

Marco Caputi

Avevamo provato la cucina di Marco Caputi al Maeba in quel di Ariano Irpino ed eravamo usciti contenti gioiendo successivamente per la capacità di conquistare una stella Michelin nell’Appenino più lontano dai due mari. Eravamo dunque ansiosi di venire qui nel cuore di Napoli, nel ristorante aperto per passione da Stefano Giancotti dopo il cambio ai fornelli, il quarto per la precisione, dal 2007.
Nato nel 1989, il giovane cuoco è silente e poco espansivo come il suo paese natio, Lapio circondato dalla vigne che producono uno dei bianchi più buoni del mondo, il Fiano. La sua operosa timidezza oggi è proiettata nella città più empatica del mondo, un palcoscenico aperto tutta la giornata all’ombra del Vesuvio. E proprio all’inizio di Corso Vittorio Emanuele, con il vulcano spento a vista e un invidiabile affaccio sulla città, ora ha portato la sua cucina che consente al Stefano Giancotti di passare a tavola dal catenaccio divensivo ad un gioco a tutto campo. Il patron del locale non è un imprenditore del cibo, ma, ripetiamo, è un grande appassionato che ha tenuto in piedi questo spazio spinto dalla passione e soprattutto dal divertimento. E la cucina di Marco Caputi va proprio in questa direzione.

Veritas Restaurant – Aperitivo

La giusta definizione che possiamo dare è che siamo in presenza di un classico contemporaaneo molto concentrato sul prodotto, più vicino all’orto mare della penisola che alla tradizione napoletana di città. Il menu è ben organizzato in tre proposte: Essenziale, (tre portate a scelta a 90 euro),  Autentico ( quattro portate 110 euro) , Libero (cinque portate a 130 euro) con la possibilità di scegliere i piatti alla carta. Compreso aperitivo, piccola pasticceria ed escluso la carta dei vini, che qui è molto interessante perchè Stefano è uno dei pochi proprietari di ristorante che capisce di vino ed è appassionato di chicche particolari ovunque esse siano, dalla Campania alla Borgogna. Il sommelier Alfredo Raucci è tra le professionalità più interessanti del settore in questo momento in Campanuia.
Possiamo dire che con l’arrivo di Marco Caputi il Veritas diventa un ristorante gastronomico molto efficace che consente di trascorrere una bella serata.

Veritas Restaurant – Il pane fatto in casa

I principi sono classici, dal fresco al caldo, dal pesce alla carne, con una italiana predilezione per la pasta intesa come zenit goloso e appagante ma non piaciona del percorso gastronomico. La tecnica di cucina punta ad estrarre i sapori della materia prima protagonista e ad esaltarli con delle spalle vegetali ben pensate. Ecco, forse la direzione in cui si deve lavorare in più per entrare meglio nella modernità è puntare più decisi sul vegetale non come scelta ideologica, ma come spunto contemporaneo che lo vede sempre più spesso protagonista assoluto nel fine dining e che ha una radice storica e ancestrale proprio nella cucina del Sud che è basata non sulla carne ma sul desiderio di carne. Giocare su legumi, verdiure, ortaggi amplia la possibilità in modo enorme e siamo sicuri che la tecnica di Caputi è all’altezza di questa direzione che a noi sembra sempre più obbligata.
I due piatti di carne, pollo e agnello rientrano quasi nel confort food per la precisione con cui sono eseguiti e la qualità della materia prima, decisamente straordinari i  dessert, non zuccherini e originali, di carattere, forse la parte del percorso in cui ci si è spinti maggiormente verso le nuove tendenze.

CONCLUSIONI
Il Veritas oggi è sicuramente un posto da non perdere a Napoli per trascorrere una serata fra buon cibo e ottimi vini. Una esperienza ben caratterizzata e non omologata rispetto all’offera complessiva della città che vale la pena percorrere. Anche perchè la tonicità non appartiene solo alla cucina,ma anche alla sala, colta, preparata ed entusiasta.
Provare per credere.

Veritas Restaurant – gambero, mandorla, limone e Liquirizia

Veritas Restaurant – spaghetti vongole, burro affumicato, pinoli e limone

Veritas Restaurant – ravioli di arachidi, gamberi e tom yum

Veritas Restaurant – pollo e fungo cardoncello

Veritas Restaurant – Bombette di interiora di pollo

Veritas Restaurant – agnello, cime di rapa e aglio nero

Veritas Restaurant – Predessert – riso allo zafferano

Veritas Restaurant – olio

Veritas Restaurant – vini

Veritas Restaurant – vini

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Scheda del 25 novembre 2023

Carlo Spina

Carlo Spina è un veterano della cucina d’autore a Napoli. Quasi cinquantenne, è forse nell’età migliore per un cuoco: testa sulle spalle ma ancora tanta energia fisica epsicologica da spendere. A bottega da Igles Corelli e da Gennaro Esposito dopo il diploma alberghiero, ha lavorato nei più importanti alberghi napoletani ma nel 2005 apre il primo ristorante di avanguardia a Napoli: una cucina di non facile leggibilità in una città estremamente conservatrice in fatto di cibo. L’esperienza si chiude nel 2010, tre anni dopo che Stefano Giancotti decidesse di aprire un ristorante mosso dalla inesauribile passione per il vino e il cibo che gli procurano non pochi clienti nella sua attività principale, quella di dentista :-)
I due si incrociano due anni fa dopo che Gianluca D’Agostino che aveva conquistato la stella decise di andarsene  nel settembre 2021. Nel frattempo Carlo aveva fatto altre esperienze tra cui ricordiamo quella del Mangiafoglie, anche questa un po’ avanguardistica rispetto ai tempi. Poteva sembrare l’incontro fra due stelle cadenti e invece la passione di Stefano e la tecnica di Carlo non solo hanno consentito al locale di conservare la stella nel 2021, ma anche di mantenerla nei due anni successivi. A conferma che per la Michelin della getsione Lovrinovich la proprietà del locale è sempre più importante nelle decisioni della figura dello chef.
Abbiamo sempre seguito Carlo con passione, ci piace il suo essere non mediatico, di guardare sodo al mestiere, di non essere esasperato dai risultati ma di saper guardare soprattutto alla soddisfazione del cliente. Ecco come si presenta: “dal vegetariano alle tapas, dal fine dining alla tradizione napoletana, alla cucina di crudo di mare, tutto è stato assorbito interiorizzato ed elaborato, fino ad arrivare a quella che è la sua cucina attuale: identitaria e di memoria, e allo stesso tempo alchemica e seducente”.
Nessuna visione ideologica dunque, solo un’ottima conoscenza delle tecniche, una profonda esperienza sulla materia prima e la memoria dei profumi che la sua generazione ha potuto ancora sentire nelle case dove si cucinava.

Veritas Restaurant, la sala

Il locale esce dal suo secondo restauro assumendo più il volto più familiare ed easy di un bistrot moderno anche se i tavoli restano ben distanziati come prima. Il servizio in sala è affidato a Antonio Serrao e Alfredo Raucci (vino), due esperienze ben navigate e condite con l’entusiasmo. Quell’entusiasmo per il mondo del vino che Stefano è riuscito. trasmettere insieme alla compagna di vita Rosaria nella carta, sicuramente tra le meno banali e tra le più colte in assoluto delle migliaia che mi sono capitate nel corso della mia militanza nei ristoranti. Ricarichi giusti, bella competenza di Alfredo di entrare in sintonia con i piatti di carlo per gli abbinamenti se richiesti. Gli appassionati qui si divertono veramente perché trovano una proposta non ideologica e varia con ottimi ricarichi.
Insomma: cucina navigata, sicuramente identitaria ma di carattere, sala tonica, ambiente tranquillo: ecco gli ingredienti che fanno di questo stellato un luogo confortevole a misura d’uomo.

Ma vediamo quanto costa

Cosa si mangia al Veritas Restaurant di Napoli

Veritas Restaurant, il benvenuto

Veritas Restaurant, tonno su salsa di friarielli

Veritas Restaurant:Gamberi in ceviche, lingua di vitello, senape, misticanza con dressing allo yogurt , mela verde

Veritas Restaurant: Carpaccio di merluzzo, fettucce di calamaro, lattica, zucchine ed estratto di zuppa di pesce

Veritas Restaurant: Spaghetti al brodetto di pesce, soffritto di ricciola piccante e aglio nero fermentato

Mescafrancesca con ragù di crostacei cotti e crudi, salsa al basilico e plancton marino

Polpo verace alla plancha, scarola, salsa di provola e nduja

Veritas Restaurant, pre dessert

Veritas Restaurant, Babà su zuppetta di guava, spirale di kefir al limone e salsa al basilico

Veritas Restaurant, piccola pasticceria

CONCLUSIONI

Il Veritas Restaurant di Napoli è un luogo perfetto per chi ama il vino e cerca una cucina di carattere basata su ottime materie prime. Siete fuori dal caos turistico del centro pur essendo in centro, il fatto di essere a Corso Vittorio Emanuele elimina il problema di parcheggio, anche perchè c’è il garace del Parker’s a pochi metri. Uno stellato a misura d’uomo insomma, perchè condito dalla passione di chi lo ha creato.