Vegetariana: la pizza di Gianmarco Bonamigo

Vegetariana di Gianmarco Bonamigo

Gianmarco Bonamigo di Premiata Fabbrica Pizza a Bassano del Grappa, partecipa a Fior… di Teglia, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Vegetariana.

Questa ricetta è stata creata per mettere in risalto le verdure autunnali, esaltate dall’aggiunta di fior di latte Latteria Sorrentina. La base, preparata con un impasto lievito madre al mais, è farcito con cavolfiore, cavolo cappuccio, mela e pomodoro fermentati, uova di quaglia, fior di latte e polvere di barbabietola. Il risultato è una teglia gustosa e fragrante.

Ingredienti

Per la fermentazione spontanea

• 160 g di Farina di Tipo 1

• 140 g di Farina di Semola

• 100 g di acqua

• 40 g di Kombucha

Per l’impasto

• 200 g di Farina di Tipo 1

• 100 g di Farina di Mais

• 100 g di miscela di farina e semi

• 150 g di Farina di Tipo 0 BIO

• 440 g di fermentazione spontanea

• 460 g di acqua

• 100 g di Lievito Madre

• 20 g di Sale

• 30 g di olio extravergine di oliva

• 20 g di Malto

Per la farcitura

• 100 g di Fiordilatte di Napoli – Latteria Sorrentina

• 50 g di cavolfiore

• 50 g di cavolo capuccio

• 4 uova di quaglia

• 10 g di mela fermentata

• 10 g di salsa di pomodoro fermentata

• 10 g di limoni di Sicilia fermentati

• Polvere di barbabietola

Preparazione

Per la fermentazione spontanea

Impastare il tutto e far maturare per 22 ore a 20 °C.

Per l’impasto

Impastare tutte le farine con 300 g di acqua, fermo macchina di 30 minuti. Aggiungere la fermentazione spontanea, il malto e il lievito madre e solo successivamente, una volta che l’impasto inizierà a formare la struttura, la restante acqua, il sale e l’olio. Temperatura ideale di uscita 28 °C. Trasferire l’impasto in un contenitore e metterlo a lievitare in massa per 2 ore a 28°/30 °C. Procedere con la formatura della pagnotta da 1,4 kg. Lasciare lievitare per circa 4 ore a 30 °C, fino a che non raddoppierà il suo volume. Stendere l’impasto su una teglia di dimensioni 60×40 cm, precedentemente unta di olio. Lasciare a riposo in cella di lievitazione a 30c° C per 30 minuti. Cuocere a 260 °C per 12/15 minuti a valvola aperta.

Per la verdure

Tagliare il cavolfiore a piccoli ciuffi e spadellare in olio extravergine di oliva per qualche minuto. Tagliare à la julienne il cavolo cappuccio e spadellare in olio extravergine di oliva per qualche minuto.

Per le fermentazioni

Fermentare in soluzione al 2%, separatamente, la mela, il pomodoro e i limoni di Sicilia. Trascorse 6 settimane, frullare ogni singolo ingrediente, passare al setaccio e mettere da parte le creme.

Per le uova di quaglia

Cuocere le uova di quaglia in una padella antiaderente, insieme a pochissimo burro.

Composizione

Tagliare un trancio di pizza dalle dimensioni di 20 x 20 cm. Aggiungere il fiordilatte, il cavolo cappuccio e il cavolfiore. Passare in forno a 230 °C per 3 minuti e successivamente guarnire con la mela fermentata tagliata a cubetti, le uova di quaglia, la crema di pomodoro fermentata e i limoni di Sicilia fermentati. Ultimare con una leggere velatura di polvere di barbabietola rossa.