Vasiliki Kouzina: la ricetta del Moussaka croccante

In una pentola dai bordi alti so riggere sedano carota e cipolla con un lo d'olio, anice stellato e alloro.
Quando la cipolla sarà traslucida aggiungere la carne e sfumare a fuoco molto alto con mezzo bicchiere di vino rosso. Passata una mezz'ora aggiungere due cucchiai di concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per due ore no a che il liquido non sarà ben assorbito.
Lasciar ra reddare il ragù.
Nel mentre tagliare le melanzane a fette per la lunghezza e friggere in abbondante olio di semi di girasole. Una volta fritte lasciarle ra reddare.
Una volta freddo, aggiungere al ragù circa 100 gr di parmigiano grattugiato abbastanza stagionato e regolare di sale e pepe.
Una volta pronto il ripieno stendere sul banco di lavoro la pellicola e porre le fette di melanzane una di anco all'altra su due strati speculari senza lasciare nessuno spazio in modo da avere due le di melanzane. Al centro delle melanzane mettere il ripieno come se fosse un cilindro lungo e avvolgere la pellicola creando un rollé/un involtino lungo. La pellicola aiuterà a mantenere la forma del roll.
Congelare il roll con la pellicola attorno.
Una volta congelato, togliere la pellicola attorno e passarlo per due volte (doppia Panatura) in farina, albume e pangrattato.
Friggerlo poi a immersione nell'olio caldo no a che non sarà caldo al cuore (controllare con uno stuzzicadenti la temperatura).
Una volta fritto, tagliarlo a fette.
Per la salsa di accompagnamento: unire allo yogurt greco olio, sale, pepe e le zeste di arancia e lime (ricavare le zeste utilizzando la microplane).