Valva (Sa), Osteria Arbustico e la cucina di Cristian Torsiello: fuoriporta d’autore

Arbustico, Cristian Torsiello

Valva, Contrada Deserte
Tel. e fax 0828.796266
Chiuso il mercoledì
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Uno degli aspetti più belli della gastronomia è la possibilità di realizzarsi professionalmente sotto casa se si ha cultura, tecnica e, soprattutto, se si è girato tanto in Italia e all’Estero. Avevamo incrociato la cucina di Cristian Torsiello al Savoy Beach dove è stato per una stagione nel 2009. Allora, a 26 anni, aveva alle spalle sette anni da Niko Romito al Reale di Rivisondoli, insieme al fratello Tomas in sala, uno al Capri Palace. Gennaro Esposito lo aveva segnalato a Peppino Pagano e lo stile ci era piaciuto: freschezza, vivacità, discreti abbinamenti delle materie prima e ottima padronanza tecnica.

Arbustico, una sala (foto Albert Sapere)

L’ho rivisto a settembre a Casadonna da Niko Romito: sto facendo una cosa a casa mia, io sono di Valva. Valva, accidenti, avrei dovuto capirlo dal cognome!
Ora ho necessità di dirvi dove è Valva. Non solo a te lettore di New York, e neanche a te, lettore milanese. Ma pure a te, appassionato napoletano e forse anche a chi ci legge da Salerno, Avellino e Potenza. Già, perché Valva,  è nella Valle del Sele, venti minuti dall’uscita Contrusi Terme della Salerno-Reggio, in una delle aree più incontaminate dell’Italia grazie all’emigrazione e alla fuga di massa dalla fame iniziata nell’Ottocento e accentuata dal terribile terremoto del 1980 che rase al suolo questi paesi. Oggi c’è la riserva naturale dei Monti Eremita e Marzano.

Zona di pastori, agnelli, formaggi di pecora e zampognari. Fuori dai riflettori perché non è nel perimetro del Parco del Cilento.
Una luce non può illuminare il deserto, ma per fortuna sono sempre più numerosi i tentativi per svelare il profilo dell’Appennino Meridionale a tavola, un giacimento gastronomico, scusate il termine anni ’90, ancora sconosciuto a causa della scarsa propensione commerciale delle popolazioni, esauste da 150 anni di emigrazione dopo la sconfitta del regno del Sud e per una qualità degli amministratori generalmente paragonable alla tipicità dei sofficini Findus.

Cristian e Tomas Torsiello

Ma i fari si accendono e oggi non è poi così folle poter ipotizzare un tour gastronomico che inizia al Papavero di Eboli, prosegue qui e continua a Caggiano alla Locanda Severino per terminare a Potenza da Frank Rizzuti.

Arbustico. Triglia, sanguinaccio e lupini (Foto Albert Sapere)

Il Benvenuto è un lampo: triglia con sanguinaccio e lupini a gioco di consistenza. Divertente e saporito, ci fa perdonare il solito ed superevitabile Prosecco.

Arbustico, la sala

Cristian si iscrive allo stile che io definisco creativo- tradizionale: accostamenti inediti restituiscono al palato sapori consolidati, la tecnica ripulisce piatti e prodotti antichi da estremizzazioni localistiche riuscendo a rendere intellegibile la ricetta anche all’esterno. Una giusta mediazione, non potrebbe essere diversamente, supportata da una formula centrata: 25 euro cinque piatti, 35 sette piatti. Noi abbiamo mangiato alla carta spendendo 35 euro cinque portate comprensive del Benvenuto.

La sala è morigerata, fresca, giovanile. Somiglia un po’ a Sud, la scommessa urbana di Marianna Vitale, estremo caos versus estremo silenzio. Servizio professionale e completo, si sta veramente bene.

Trota del Sele con verdure e ricotta di bufala

Non amo molto gli inguacchi di pesce e roba di bufala, ma devo ammettere che questo è ben centrato, il pesce, uno dei pochi di fiume che possiamo mangiare al Sud, non perde la sua spinta. La materia prima, bonus del locale quanto il pane e i taralli fatti in proprio, gioca un ruolo fondamentale.

Zampetto di maiale con verza e mandarino

Questo piatto ha una buona impostazione di partenza, con la freschezza del mandarino che riesce a smuoverlo bene. Bisogna osare di più sulla consistenza e non avere paura della forza saporita della verza. Ma forse questa è una critica generazionale, di chi come me è cresciuto senza omogeneizzati e ama l’esplosione della materia prima in bocca senza necessità di riequilibrarla. In effetti l’idea è quella antica della verza stracotta rinforzata da avanzi di carne.

Arbustico. Fettuccine al coniglio e maggiorana con ricotta secca salata

Sul piatto di pasta bisogna solo recitare un amen. Golosità e pancia, gol con tiro da centrocampo.

Arbustico. Bottoncini di faraona e castagne in brodo di faraona

Grande tecnica, ripenso ai brodi di Romito e di Esposito, sapore. Una ricetta quasi nordica per la concezione con una ingenuità di servizio che spero di non ritrovare: il piatto freddo.

Arbustico. Tortelli con borragine pecorino e crema di castagne (foto Albert Sapere)

Altro primo piatto molto ben eseguito è questo, con il giusto richiamo alla borraggine, erba spontanea simbolo del Cilento e degli Alburni.

Pollo glassato alle cipolle e salsa alle amarene

Ed ecco il mio preferito, capace di riconciliarmi con il pollo. Scusate se metto di nuovo in mezzo un elemento personale: ma sicuramente per chi da piccolo ha mangiato dei polli veri assistendo poi alla estinzione di questo sapore, è una gioia papillosa, quasi ricordo infantile ed è molto bello che a restituirmi questa sensazione vicino casa sia un ragazzo di meno di 30 anni. Allora c’è qualche speranza per questo Paese!

agnello e carciofi

Perfetta anche l’altra carne, tecnica e ricordi palatali, compreso l’abbinamento al carciofo che, insiene ai piselli in primavera, è un classico del Mezzogiorno.

Arbustico. Bavarese alla vaniglia, cachi e mandorle

Arbustico. Millefoglie crema e lamponi

Dolci buoni, golosi, da studiare qualcosa con la frutta che sia di alleggerimento. In questo segmento del pranzo si vede l’impostazione tecnica ed abbiamo solo conferme positive.

Arbustico, la cantina

Insomma, un bel fuoriporta, di grande qualità e a buon prezzo. La cantina non ha molti percorsi, ma ci sono i vini giusti per accompagnare questi piatti.
Andate a trovare i fratelli Torsiello e scoprite la Campania meno conosciuta. Vi farà bene al palato e alla mente.