Una nuova verità a Napoli: il ristorante Veritas di Stefano Giancotti prende il largo

6/4/2011 4 MILA LETTURE

lo chef Gianluca D’Agostino con il maitre Pasquale Marzano foto m.piscitelli

di Monica Piscitelli

Seconda e definitiva visita al Veritas di Napoli, questa volta per viaggiare con lo chef Gianluca D’Agostino attraverso la terra e il mare dei due menu’ degustazione proposti dal locale di Stefano Giancotti, dentista napoletano con la passione per il vino e la cucina.
Si affaccia, dopo le portate proposte, una verità: il locale è davvero sulla buona strada per imporsi in città tra i riferimenti gourmet, a riconferma della crescita del capoluogo.


il pane e i grissini Veritas foto m.p.

Tanti gli spunti creativi nel menù che si accompagna a una carta dei vini onesta nei ricarichi e ben ragionata, con alcuni approfondimenti consistenti in piccole ma divertenti verticali. La sala presidiata da Pasquale Marzano, sorridente e accorto maitre formatosi alla scuola di Colonna e Pautasso, già al Foro dei Baroni di Puglianello, è sobria e accogliente, con i soffitti in legno e travi e le pareti chiare che aiutano a catturare la luce del Golfo che da questo angolo del Corso Vittorio Emanuele risplende in tutta la sua magnificenza.

Stefano e sua moglie Rosaria sono ospiti premurosi e delicati che si intrattengono all’occorrenza a parlare dei propri progetti e dei viaggi alla scoperta di qualche chicca da adottare nel locale che, dopo il radioso lancio di alcuni anni da con lo chef Maurizio Piancastelli, è oggi, con loro soddisfazione, nelle salde mani di un gruppo di professionisti che danno serenità e che incoraggiano a pianificare il futuro. In cucina, D’Agostino, natio di Castelvetere sul Calore, formatosi tra la Taberna Vulgi, Troiani, Don Alfonso, Baldassarre e città del Gusto Napoli, elabora con sicurezza gli ortaggi e la carne, mostrando una buona mano anche sul pesce. Il suo è uno stile confortante dove i sapori sono decisi e la materia è ben riconoscibile. Molto ben riuscito (interessante sarebbe provarlo freddo) un suo cavallo di battaglia “O’musso e l’ostriche, salsa di cipolla, foglie di shiso” e i secondi dove mostra maestria nel centrare la giusta cottura di una materia scelta con attenzione. Felicissima la conclusione dolce, golosa ma ben misurata.

o’ musso e l’ostriche foto m.p.

“O’musso e l’ostriche”, salsa di cipolla, foglie di shiso @@@@

uovo fave e pancetta foto m.p.

Uovo pochè, fave, pancetta e caciocavallo podolico @@@@

seppie e piselli foto m.p.

Seppie e piselli @@@+

mezzi paccheri pesce scoglio in salsa di Pomodorino del Piennolo foto m.p.

Mezzi paccheri con pomodorini del piennolo e pesce di scoglio @@@

gnocchi carciofi e agnello foto m.p.

Gnocchi con agnello, carciofi, pecorino e menta @@@@-

filetto di pesce con agretti foto m.p.

Trancio di pesce con agretti, salsa di cozze e zafferano @@@@

maiale con chips patate e crema peperone foto m.p.

Pancetta di maiale cotta a bassa temperatura, salsa di papaccelle @@@@-

pera con ricotta al pepe rosa foto m.p.

Pera farcita con ricotta al pepe rosa, briciole di amaretti @@@++

gelato zabaione con riduzione Marsala foto m.p.

Gelato allo zabaione, riduzione di marsala, biscotti al burro @@@@
In abbinamento un intramontabile Trebbiano 2005 Valentini e un Aglianico Irpinia 2007 di un’azienda nuova di Castelvetere sul Calore: Sullo.
Menù degustazione: “Ventimila leghe sotto i mari” 38 euro; “Viaggio al centro della terra 32 euro. Alla carta 40 euro vini esclusi.

Veritas Restaurant
Corso Vittorio Emanuele 141,
80121 Napoli
Tel. 081660585
[email protected]
www.veritasrestaurant.it

7 Commenti

  2. La passione di Stefano e Rosaria rappresenta la linfa che ha fatto prima decollare e poi “esplodere” questa realtà gourmet così atipica in una città troppo spesso implosa, gastronomicamente, sullo spaghetto ai frutti di mare ed il pesce all’acqua pazza.
    E va oltremodo sottolineata la grande curiosità di entrambi per i vini “fuori dal coro” che, infatti, costellano la carta delle proposte, spesso spiazzanti, per gli abbinamenti; l’ambiente, poi, favorisce il relax più totale.
    E’veramente una chicca a sè stante, ed uno dei pochissimi posti, in città, che consentono di fare una gran bella figura anche con ospiti “forestieri”.

    1. Ho letto recensioni di chi era passato da questo ristorante affermando di essere rimasto digiuno, beh se si sceglie il menù dello chef con 3 portate a soli 20 euro potresti uscirtene con un po’ di fame, ma parliamoci chiaro, oggi a Napoli neanche una pizza decente con frittura all’italiana e birra artigianale si riesce a mangiare a quel prezzo.

      Entro nel merito, bisogna saper mangiare: io sono sceso da casa con le idee chiare, su cosa volevo provare e su quanto volevo spendere e non c’è stata nessuna sorpresa, tutto perfetto.

      In due:
      Una bottiglia di Stefano Milanesi Fleadh extra-brut rosè, tappo in pessime condizioni, ristretto, rinsecchito, che non ha fatto nessuna aria all’apertura (ma non è colpa del ristorante!!!), il vino a parte una nota iniziale di tostatura, che quasi sembrava tappo, è stato perfetto, di ottima godibilità: minerale, salino, acidulo, di media struttura (ma non per tutti!), anzi quasi banale benché mi aspettassi qualcosa di più estremo.
      2 entrée dello chef: crema di ceci con seppia a julienne e pepe…porzione da nouvelle cousine, ma sapori delicati, diretti, schietti…la vegetalità granulosa dei ceci, la delicata dolcezza marina della seppia…voto 10
      1 antipasto: insalata di polpo “arricciato”,crema di patate…piatto di una semplicità estrema nella quale emerge la freschezza delle materie prime…porzione da nouvelle cousine, abbinamento classico ma presentato con consistenze differenti, temperatura delle pietanze egregia…voto 9
      1 antipasto: uovo pochè con fonduta di provola e pomodori di Sorrento…piatto ricco, un classico uovo in camicia che mi ha ricordato l’uovo di Niko Romito di Reale (ex Rivisondoli oggi a Castel di Sangro)…al palato è equilibrato, godurioso, quasi libidinoso, la fondue unità ai pomodori acquista acidità anche se tutto è giocato più sulle morbidezze…voto 10
      1 primo piatto: orecchiette con dentice, fagiolini, emulsione di riccio di mare e limone…porzione piccolina (ma giusta per il menù), cottura della pasta da lacrime, perfettissima, il sapore del riccio è prorompente e totalizzante, ma soavemente ammansuito dalla dolcezza della pasta e da riverberi lontani di limone, danno sostanza infine i cubetti carnosi di dentice…voto 9
      1 primo piatto: mezzi paccheri con pomodorini,cozze e peperoncini verdi…per chi ama i sapori forti questo è il piatto giusto, porzione mignon (5 mezzi paccheri, ma ripeto per me giusta!), immediatamente emerge l’amara vegetalità del peperoncino verde a profumare l’aria, al palato i pomodorini serviti sia interi che passati sono in amalgama perfetta con la pasta donando acidità al piatto, infine quella delicata chiusura sapida delle cozze completa il cerchio…voto 10
      1 secondo piatto: ricciola con crema di zucchine alla scapece e i suoi fiorilli…ottima presentazione, il pesce freschissimo è cucinato in maniera sublime, scottato al punto giusto dal lato della pelle e senza anima cruda ma di una succulenza precisa, la crema di zucchine è sussurrata e i fiorilli chiusi danno al piatto quella consistenza in più che merita, avrei dato un tocco acido al tutto, ma ognuno ha le sue fisime…voto 9
      1 calice di vino: Terraccia settechiese rosso (Magliocco/Cabernet sauvignon)…migliora nel calice anche se un po’ spento in freschezza e di sostenuto tenore alcolico.
      1 secondo piatto: filetto di baccalà con peperoni arrosto e mostarda, chips di patate…piatto scelto fuori menù e pertanto di porzione adeguata, mi sarebbe piaciuto un peperone “più” arrosto per rafforzare il gusto, il baccalà aveva una sapidità perfetta, scottato a dovere e con le chips e la mostarda a giocare con consistenze e contrasto acido-dolce…voto 9
      1 dessert: cremoso al cioccolato con biscotto all’Amaretto…porzione soddisfacente, un biscotto morbido e burroso all’amaretto avvolto in una mousse di cioccolato molto soffice…voto 9
      1 dessert: crema bruciata al cioccolato bianco, salsa di frutti di bosco e arance…bellissima interpretazione nel bicchiere Martini di un dessert che alla dolcezza della crema bruciata (crema catalana) contrappone l’acidità alla base dei frutti di bosco appena macerati e le arancie a spicchi, di esemplare equilibrio, porzione a soddisfazione…voto 10
      1 bicchiere di vino: Maculan Torcolato Breganze 2006…vino che scende giù facilissimo ma che non emoziona, ennesima conferma ad un ulteriore prova d’appello.

      Conto euro 119,00

      Unico cosa negativa, personale e molto soggettiva: l’ambiente!!!
      Non mi da calore, emozione, gioia, non mi rilassa, il bianco, il grigio, il nero, sono così eleganti quanto asettici, freddi!!!

      Servizio impeccabile, salvo una piccola attesa iniziale per fare l’ordine, ma poi le portate sono stare servite con una puntualità e un cadenzamento preciso senza tentennamenti

      I pani: grissini egregi, pane alle olive ottimo, pane bianco stupido, senza anima

      Se per voi questo è pagare tanto e mangiare poco?!?

  4. Ho letto recensioni di chi era passato da questo ristorante affermando di essere rimasto digiuno, beh se si sceglie il menù dello chef con 3 portate a soli 20 euro potresti uscirtene con un po’ di fame, ma parliamoci chiaro, oggi a Napoli neanche una pizza decente con frittura all’italiana e birra artigianale si riesce a mangiare a quel prezzo.

    Entro nel merito, bisogna saper mangiare: io sono sceso da casa con le idee chiare, su cosa volevo provare e su quanto volevo spendere e non c’è stata nessuna sorpresa, tutto perfetto.

    In due:
    Una bottiglia di Stefano Milanesi Fleadh extra-brut rosè, tappo in pessime condizioni, ristretto, rinsecchito, che non ha fatto nessuna aria all’apertura (ma non è colpa del ristorante!!!), il vino a parte una nota iniziale di tostatura, che quasi sembrava tappo, è stato perfetto, di ottima godibilità: minerale, salino, acidulo, di media struttura (ma non per tutti!), anzi quasi banale benché mi aspettassi qualcosa di più estremo.
    2 entrée dello chef: crema di ceci con seppia a julienne e pepe…porzione da nouvelle cousine, ma sapori delicati, diretti, schietti…la vegetalità granulosa dei ceci, la delicata dolcezza marina della seppia…voto 10
    1 antipasto: insalata di polpo “arricciato”,crema di patate…piatto di una semplicità estrema nella quale emerge la freschezza delle materie prime…porzione da nouvelle cousine, abbinamento classico ma presentato con consistenze differenti, temperatura delle pietanze egregia…voto 9
    1 antipasto: uovo pochè con fonduta di provola e pomodori di Sorrento…piatto ricco, un classico uovo in camicia che mi ha ricordato l’uovo di Niko Romito di Reale (ex Rivisondoli oggi a Castel di Sangro)…al palato è equilibrato, godurioso, quasi libidinoso, la fondue unità ai pomodori acquista acidità anche se tutto è giocato più sulle morbidezze…voto 10
    1 primo piatto: orecchiette con dentice, fagiolini, emulsione di riccio di mare e limone…porzione piccolina (ma giusta per il menù), cottura della pasta da lacrime, perfettissima, il sapore del riccio è prorompente e totalizzante, ma soavemente ammansuito dalla dolcezza della pasta e da riverberi lontani di limone, danno sostanza infine i cubetti carnosi di dentice…voto 9
    1 primo piatto: mezzi paccheri con pomodorini,cozze e peperoncini verdi…per chi ama i sapori forti questo è il piatto giusto, porzione mignon (5 mezzi paccheri, ma ripeto per me giusta!), immediatamente emerge l’amara vegetalità del peperoncino verde a profumare l’aria, al palato i pomodorini serviti sia interi che passati sono in amalgama perfetta con la pasta donando acidità al piatto, infine quella delicata chiusura sapida delle cozze completa il cerchio…voto 10
    1 secondo piatto: ricciola con crema di zucchine alla scapece e i suoi fiorilli…ottima presentazione, il pesce freschissimo è cucinato in maniera sublime, scottato al punto giusto dal lato della pelle e senza anima cruda ma di una succulenza precisa, la crema di zucchine è sussurrata e i fiorilli chiusi danno al piatto quella consistenza in più che merita, avrei dato un tocco acido al tutto, ma ognuno ha le sue fisime…voto 9
    1 calice di vino: Terraccia settechiese rosso (Magliocco/Cabernet sauvignon)…migliora nel calice anche se un po’ spento in freschezza e di sostenuto tenore alcolico.
    1 secondo piatto: filetto di baccalà con peperoni arrosto e mostarda, chips di patate…piatto scelto fuori menù e pertanto di porzione adeguata, mi sarebbe piaciuto un peperone “più” arrosto per rafforzare il gusto, il baccalà aveva una sapidità perfetta, scottato a dovere e con le chips e la mostarda a giocare con consistenze e contrasto acido-dolce…voto 9
    1 dessert: cremoso al cioccolato con biscotto all’Amaretto…porzione soddisfacente, un biscotto morbido e burroso all’amaretto avvolto in una mousse di cioccolato molto soffice…voto 9
    1 dessert: crema bruciata al cioccolato bianco, salsa di frutti di bosco e arance…bellissima interpretazione nel bicchiere Martini di un dessert che alla dolcezza della crema bruciata (crema catalana) contrappone l’acidità alla base dei frutti di bosco appena macerati e le arancie a spicchi, di esemplare equilibrio, porzione a soddisfazione…voto 10
    1 bicchiere di vino: Maculan Torcolato Breganze 2006…vino che scende giù facilissimo ma che non emoziona, ennesima conferma ad un ulteriore prova d’appello.

    Conto euro 119,00

    Unico cosa negativa, personale e molto soggettiva: l’ambiente!!!
    Non mi da calore, emozione, gioia, non mi rilassa, il bianco, il grigio, il nero, sono così eleganti quanto asettici, freddi!!!

    Servizio impeccabile, salvo una piccola attesa iniziale per fare l’ordine, ma poi le portate sono stare servite con una puntualità e un cadenzamento preciso senza tentennamenti

    I pani: grissini egregi, pane alle olive ottimo, pane bianco stupido, senza anima

    Se per voi questo è pagare tanto e mangiare poco?!?

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