Una “chiacchierata” sul Carnevale caprese

Locandina carnevale caprese

di Marco Milano

Una “chiacchierata” (è proprio il caso di dirlo) tra storia, tradizione e cucina con oggetto il Carnevale in programma in questi giorni, con Manuela Schiano e Bruno Flavio dell’associazione culturale isolana “Polis 3.0” il re degli chef capresi Renatino De Gregorio e gli studenti dell’Istituto Alberghiero dell’isola di Capri “Axel Munthe” è stata l’occasione per scoprire che un tempo sulla terra dei Faraglioni le zeppoline di pinoli ed uva sultanina non erano tradizione natalizia ma “dolce” obbligatorio della festa dei coriandoli.

Renatino De Gregorio

E se l’attuale situazione porterà anche questa celebrazione a non poter essere vissuta con il consueto appuntamento “di piazza”, ad omaggiare la tradizione saranno soprattutto i maestri dei fornelli e più in generale, coloro i quali, ancora una volta indosseranno i panni della “battaglia in cucina” e si cimenteranno nella preparazione delle pietanze tipiche dei ricettari locali.

Renatino De Gregorio e studenti

A Capri, dicevamo, secondo i racconti, che soltanto uno straordinario custode dei segreti della cucina caprese come lo chef Renatino De Gregorio poteva conoscere, dunque, più della lasagna e delle chiacchiere, a farla da padrone erano le zeppoline di pinoli ed uva sultanina che altrove sono “must” durante le festività natalizie. Forse sarà quello snobismo tipico delle località mondane ed esclusive, o il volersi distinguere da “mamma Napoli”, fatto sta che a Capri, secondo quanto raccolto dall’associazione culturale “Polis 3.0” i giorni delle sfilate di carri allegorici, di scherzi e lanci di coriandoli, le nonne capresi mettevano a tavole quelle che chiamavano “zeppulelle di Carnevale”. E in esclusiva per gentile concessione dello chef Renatino De Gregorio, chef Chaîne des Rôtisseurs de la Gastronomie Mondiale, Stella Michelin 1968-1980 e ispettore della Guida Rusconi “Ristoranti sotto l’albero” ecco la ricetta delle Zeppole del Carnevale caprese:

Zeppole del Carnevale caprese

(Per 15 persone)

Ingredienti: 700 gr. di farina 00, acqua tiepida q. b., lievito di birra 25 gr., un pizzico di sale fino, uva sultanina, pinoli 100 gr., 20 gr. di olio di oliva, 2 litri di olio di arachide per friggere, 1 kg. di zucchero semolato, cannella in polvere 2 buste piccole, miele 200 gr.

Procedimento: 25 minuti

Lievitatura: 50 minuti in estate, 1 ora in inverno

Cottura: 25 minuti

Procedimento: In un recipiente concavo impastare la farina con acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto non molto solido, aggiungere un pizzico di sale fino. Lasciare sciogliere il lievito in acqua tiepida e mescolare al composto di farina. Lavorare il tutto per 10 minuti, aggiungendo prima di impastare 20 gr. di olio. Coprire con un canovaccio e mettere a lievitare. Per ultimo amalgamare l’uva sultanina bagnata precedentemente in una tazzina di Rhum. Aggiungere anche i pinoli in ultimo. Si raccomanda di lasciare l’impasto a lievitare in una zona non ventilata e al caldo. Mettere sul fuoco una pentola con olio di arachidi e, non appena è a temperatura, effettuare una piccola prova immettendo nello stesso un pezzettino del composto. Non appena salirà a galla ed inizierà a friggere saremo pronti per la cottura delle stesse. Con una forchetta a denti larghi immergere il composto che diventerà irregolare. Non appena le frittelle saranno imbiondite, scolarle velocemente, poggiarle su una riviera con della carta assorbente e subito, ancora calde, passarle nello zucchero e nella cannella già composta. Accompagnare con vino passito oppure sarà anche possibile napparle con miele a filo precedentemente riscaldato quindi liquefatto.