Una bufala di lasagna | Contest Le Strade della Mozzarella

Per il ragù:
il pomeriggio prima della preparazione della lasagna, preparare il ragù che dovrà cuocere lentamente dalle otto alle nove ore. In un tegame, mettere un generoso giro d’olio e la cipolla a fette sottili. Attenzione alla fiamma, che sarà bassa, perché la cipolla non deve imbiondire, ma diventare trasparente; a questo punto aggiungere la carne e farla rosolare su tutti i lati. Aggiungere un mezzo bicchiere di vino e farlo evaporare del tutto; aggiungere la passata di pomodoro San Marzano ed un po’ di sale. Appena il sugo comincia a bollire, regolare la fiamma sul minimo e protrarre la cottura di almeno otto ore durante le quali il ragù deve “pippiare” ovvero sobbollire lentissimamente, trascorse le quali, sulla superficie del finalmente Ragù di un bel colore rosso scuro, affiorerà l’olio.
Per le polpettine fritte:
mescolare il macinato misto di vitello e di maiale; la mollica di un pezzo di pane cafone raffermo, messo a bagno nel latte tiepido e strizzato bene, 1 uova, sale, pepe, abbondante parmigiano e pecorino romano grattugiati; si impastano tutti gli ingredienti e si formano delle polpettine piccole, della grandezza di una nocciolina, che si andranno a friggere in olio di oliva extra vergine d’oliva.

Per la crema di mozzarella:
frullare la mozzarella, unire un paio di cucciai di panna per stemperarla e portarla su un bagno maria per pochi istanti alla volta, mescolando e fino alla consistenza cremosa.
Per le sfoglie di mozzarella:
per plasmare la mozzarella, tagliarla a fette da circa 50 grammi e passarla, una fetta per volta, per pochi secondi, un paio di volte, nel forno a microonde a potenza media; lavorare la mozzarella con una spatolina, scolarla del liquido e stenderla con l’aiuto di un mattarello (il mio era riempito con acqua calda) in una sfoglia sottile; dalla “pettolina” formata, ritagliare una sfoglia quadrata; continuare fino a ricavare tre sfoglie di mozzarella per porzione.
Per la cottura dei Campotti :
portare l’acqua di governo delle mozzarelle a bollore, calare i Campotti che andranno lasciati al dente (cuocere 8 minuti), controllare se è necessario aggiungere il sale, poi scolare la pasta. Con tutti gli elementi pronti, assemblare la lasagnetta, alternando un primo strato di sfoglia di mozzarella di bufala, sul quale si poggeranno n. 4 Campotti posti ad incastro rotante, per ridurre al minimo gli spazi; nei Campotti quali si andranno a sistemare le polpettine, poi uno strato sottile di ricotta e poi il ragù e qualche pezzettino di basilico; continuare per tre starti e finire con il ragù e striscioline di crema di mozzarella.
Subito prima di servire, riscaldare la lasagnetta passandola per pochi secondi al microonde a media potenza.