Una bellissima giornata in Irpinia, scivolata via come…l’olio Ravece

La famiglia Montuori, quasi al completo

di Enrico Botte

Che sarebbe stata una giornata indimenticabile, era chiaro già dall’inizio.

Sveglia alle 6:00 del mattino e partenza alle 7:00 assieme a Romualdo, destinazione Tenuta Montelaura. Da lì, in compagnia di Lello Tornatore, rotta su Villamaina, dove ad attenderci all’oleificio Montuori c’era una bella quantità di olive Ravece, che sarebbero presto diventante preziosissimo e spettacolare olio extra vergine. L’impresa è di quelle epiche, trovare le olive giuste del giusto produttore, concordare l’appuntamento con il frantoio, sperare nella clemenza del tempo che non si annunciava dei migliori per il fine settimana. In più io avrei finalmente incontrato quello che negli ultimi tempi è diventato un mito per me: Lello Tornatore. E come un innamorato al suo primo appuntamento, ho praticamente trascorso una notte in bianco a contare i minuti che mi separavano dal fatidico incontro.

Dai Campi Flegrei  portavamo carico pesante: una bella fornitura di pezzogne fresche fresche di pescata. Per ricordare al buon Lello che esiste anche altro, oltre alla fantastica Cipolla Ramata di Montoro.

Quattro bellissime pezzogne

Raggiunta Tenuta Montelaura e consegnato il prezioso carico, finalmente partiamo alla volta di Villamaina. Durante il tragitto attraversiamo i luoghi di infanzia di Lello, che lui ci ha descritto con amore e dovizia di particolari: è bello ascoltare i racconti di una persona tanto innamorata della sua terra e della sua storia.

Il viaggio è stato lungo anche perché… ci siamo persi.

A niente è valsa la conoscenza del territorio di Lello, la presenza di Romualdo Scotto “driver” di Carlo ha influenzato negativamente anche il buon Tornatore. Siamo stati costretti ad utilizzare l’ultimo ritrovato tecnologico in campo di navigatori satellitari per auto: «Signò buongiorno, scusate: sapete dove sta l’oleificio Montuori a Villamaina? Grazie assai» e così a furia di chiedere siamo arrivati a destinazione.

Giunti sul posto, il nostro amico Peppino ci ha subito presentato le nostre olive.

Olive Ravece

Due enormi contenitori di plastica colmi di grandi e verdissime olive Ravece. La Ravece è una varietà tipica dell’Irpinia, dove è conosciuta anche con il nome di Curatone o Olivone. È particolarmente apprezzata per l’aroma fruttato intenso, con spiccate note di amaro e piccante. Per dare il meglio di se, la Ravece va raccolta verde, praticamente acerba. E’ in fatti in questo momento, che la Ravece fornisce il miglior olio possibile, conservando tutte le sue peculiarità organolettiche e nutrizionali. Purtroppo a questo stato di “maturazione” corrisponde una minore resa in termine di litri di olio per quintale di olive, ma la quantità non è mai stato il nostro obbiettivo (saremmo andati al supermercato alle 11:00 di mattina anziché alzarci alle 6:00), bensì la qualità.

Io e Peppino discutiamo delle differenze tra Ravece e Pisciottana

Prima di mandare le olive alla macina, scegliamo qualche manciata di olive da mettere a “curare”.

Lello, Peppino e Romualdo alla selezione delle olive da "curare"

Fatte la dovute presentazioni con le nostre olive, le abbiamo affidate alle sapienti ed esperte mani della famiglia Montuori, proprietari e gestori dell’ oleificio ma soprattutto innamorati del loro lavoro e della loro azienda. Qui infatti non si effettua solo molitura di olive per conto terzi ma si produce e vende anche olio dell’azienda di famiglia.

La giornata si preannuncia lunga, altre persone aspettano il loro olio e sono arrivate prima di noi, ma non c’è tempo di annoiarsi qui: non sempre capita di passare una giornata in un frantoio, respirare l’odore intenso di olio appena estratto, ascoltare le spiegazioni precise e dettagliate del giovane Francesco, godere del bel tepore che c’è all’interno del frantoio, mentre all’esterno la temperatura è decisamente frizzante per noi che veniamo dalla costa flegrea. Abbiamo anche avuto la possibilità di visitare il resto dell’azienda, guidati dalla simpatica Signora Montuori.

Paglia per cento cavalli

Il tabacco

La stalla con vitelli e “vitelloni”

Naturalmente le olive

Il punto vendita

Francesco ci racconta con amore e passione tutto il percorso che un’oliva compie per trasformarsi in ottimo olio extravergine.

A scuola da Francesco

Le olive vengo preventivamente fatte passare in una vasca di lavaggio dove vengono anche separate dalle foglie.

Lavaggio e separazione dalle foglie

Da qui attraverso un nastro trasportatore, vanno a finire nella vasca con le macine per la molitura, dove dopo una mezz’oretta di “trattamento” si trasformano in una massa semifluida chiamata pasta d’olio. Una volta macinate, vengono trasferite in un secondo macchinario, chiamata gramolatrice, che porta la pasta d’olio ad una temperatura di 26° e dove grazie al suo continuo mescolamento avviene la rottura dell’emulsione tra acqua e olio. La temperatura di 26°è lo standard dell’estrazione a freddo che consente di preservare al meglio le caratteristiche organolettiche dell’olio.

La macinazione delle olive

La gramolatrice mescola e porta la pasta d’olio a 26°

La gramolatrice in azione con la pasta di Ravece di Tornatore e Scotto

Romualdo e Lello attendono fiduciosi

Una volta ultimato questo passaggio, la pasta d’olio subisce il trattamento di estrazione dell’olio. Il procedimento consiste nella separazione del mosto d’olio dalla sansa, che è la frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, dalle buccette e dai frammenti di polpa delle olive. Questa operazione è ottenuta per centrifugazione della pasta d’olio, in un macchinario apposito che Francesco ha brillantemente definito una “lavatrice per olive”.

La centrifuga

Eliminata la frazione solida, quella liquida viene ulteriormente centrifugata e, sfruttando la differenza di densità tra acqua e olio, i due liquidi vengono definitivamente separati tra loro.

Si ottiene così un liquido (ormai olio) molto denso e opaco, dal colore giallo intenso. Necessita ancora di qualche passaggio di chiarificazione, ma ci siamo quasi.

L’olio ancora “grezzo”

Altra filtrata et voilà, ecco il nostro preziosissimo e bellissimo olio.

L’olio chiarificato dopo l’ultimo filtraggio

Pronto per essere portato a casa

Ancora prima che finisse nelle latte per il trasporto, abbiamo voluto assaggiare l’olio appena estratto… che bontà!!!

La degustazione

Felici e soddisfatti nonostante la lunga attesa

Caricato in macchina il prezioso nettare, salutiamo la famiglia Montuori e corriamo a Tenuta Montelaura dove ci aspettano per il pranzo.

La degna conclusione di una giornata già indimenticabile si consuma intorno ad una tavola imbandita con alcune delle tante specialità preparate dalle sapienti mani Flavia.

Zuzzeri con zucca e nocciole, zuppa di zucca con papaccelle condite con il Ravece appena molito, coniglio ‘mbuttunato alla Tenuta Montelaura, cotichelle alla brace, cipolla ramata di Montoro (manco a dirlo) alla brace, chiodini in umido, cotechino cotto sotto la cenere (evito di mostrarvi le foto per non torturarvi). Il tutto innaffiato da un ottimo Fiano del Cilento, ottenuto dalle vigne di Lello.

Da non credere, ma riusciamo anche a fare una passeggiata nei boschi intorno a Tenuta Montelaura.

Nel frattempo si è fatta sera, la giornata purtroppo volgeva al termine. E’ dura, ma tocca salutare i nostri ospiti che sono stati eccezionali come eccezionale è stata la giornata trascorsa in terra irpina.

C’è ancora il tempo per un ultimo brivido…ci siamo persi a Mercogliano nel tentativo di trovare un bar per un ultimo caffè. Romualdo Driver, anche se non guida lascia il segno.

Oleificio Montuori

C.da Toppoli – 83050 Villamaina (AV)

Tel.: 0825442175

E-mail: [email protected]

Lat.: 40° 57′ 49.14″N – Long.: 15° 6′ 5.05″E