Un vero artigiano: Luigi Serpe di Malto Vivo

Luigi Serpe, Paolo Mazzola e Giuseppe Procaccini

di Paolo Mazzola

Quando stamattina mi incamminavo verso il birrificio Malto Vivo di Ponte, zona vocata per l’Aglianico del Taburno, che ho raggiunto dopo aver superato la cantina di Nifo e quella di Caputalbus, pensavo proprio alla definizione di birraio artigiano . Non voglio ovviamente aggiungere nulla al dibattito complicato ed aperto che è in corso, a volte anche fumoso, soprattutto per un prodotto che ha nella tecnica, nella tecnologia e  nella ricetta punti cardinali, ma intuitivamente senz’altro direi : Luigi Serpe è il prototipo dell’artigiano!
Conosce penso tutte le viti del suo impianto e il suo stato manutentivo, conosce ed approfondisce le sue ricette curandone tutti i dettagli , è sempre alla ricerca di materie prime di qualità che controlla scrupolosamente, insomma è sempre in prima linea in produzione!!
Conosco Luigi da tempo, da  quando si presentava homebrewer ad Atripalda alla manifestazione Giullarte e da quando mi portava le sue weizen da assaggiare nell’enoteca che avevo a Benevento nel 2003.
Ha iniziato a produrre cimentandosi con  stili soprattutto tedeschi, marzen come la Phenix o weizen e weizenbock,  ma  è stato riconosciuto birraio di fama nazionale, con una IPA, una delle prime in Italia, se non la prima: la Noscia, prima classificata al “concorso birra dell’anno “2006 di Unionbirrai e sempre valutata con 5 stelle (unico nel Sud)  nelle edizioni della guida alle birre d’Italia  di Slow Food.

NOSCIA E BLACK LIZARD

Oggi Malto Vivo ha una struttura societaria stabile con Luigi, Patrizio e Giuseppe Procaccini a fornire l’apporto organizzativo e commerciale necessario.

Nella visita odierna, abbiamo parlato  di birre che affiancano le 3 sorelle maggiori,  Noscia, Black Lizard  e Tscho e dei progetti futuri o in itinere.

relax

SERBATOI DI FERMENTAZIONE E MATURAZIONE

Fahrenheit 158 : una dark strong belgian ale  di 7,5°alc., la cui ricetta è stata  ripresa a dicembre 2011…..e che giace ora in maturazione nel serbatoio!!
Birra ambrata di 7,5°alcolici, utilizza malto pils, monaco, crystal e amber, abbastanza secca con un’attenuazione 75%-78% , ottenuta con lievito trappist high gravity, che dona fruttato e speziato, utilizza luppoli  tedeschi ed inglesi per arrivare a 25 unità d’amaro.
Birra dalle morbide sensazioni maltate, di caramello e di frutta rossa, quasi vinosa, equilibrata dalle leggere note  speziate e acide , tipiche del lievito adoperato.

Botti

Pianto antico Belgian sour ale al melograno, proposta nel maggio 2011 in abbinamento con “maltagliato tirato a mano con crema di lardo e mazzancolle del Mediterraneo e con “spaghetti alici capperi e finocchiella selvatica”, per una cena con abbinamenti  con la cucina di  pesce,  al “Monticello” di Monteporzio Catone, propedeutica a Slow Fish!

Luigi Serpe con Paolo Mazzola

Birra con note acide contenute, citriche e lattiche, su una base leggera che donano freschezza e bevibilità su un sottofondo aromatico dato dal succo di melograno.

Luigi preleva da barrique

5,2 °alc, malto base pilsner e frumento non maltato, una fruit beer, con fermentazione acida controllata, luppolatura modesta per far risaltare freschezza e beviblità, con luppoli tedeschi invecchiati, 10-15 IBU di amaro finale. La prima fermentazione con lieviti tradizionali  termina quando la birra ha ancora un residuo zuccherino importante (attenuazione 68%), alimento per l’inoculo dei brettanomyces in seconda fermentazione, contestualmente è aggiunto succo di melograno non pastorizzato( 14 % zuccheri), per un 10% della massa liquida, che apporta altri zuccheri utili alla fermentazione dei brettanomiceti, considerando che parte di quelli residui della birra sono destrine infermentescibili.

cottura

La seconda fermentazione procede lentamente , i brettanomyces sono come un diesel, fino ad arrivare a una birra abbastanza secca   ( attenuazione 80-82%) . Intercorre   1 anno dalla cotta alla messa in commercio, 6 mesi in cantina e 6 mesi in bottiglia.
“ Il tempo non perdona quello che si fa senza di lui” dice Luigi!!

Pandora, una tripel di 8,5-9° alc., che come evoca il nome, è un regalo prezioso da centellinare, un po’ rischiosa per l’alta gradazione e perché se, aperta prematuramente, i vizi si spargono per il mondo….
Classica tripel, prodotta con il 30% di farro maltato, per le note speziate originali che fornisce, addizionata di cannella, luppolata fino a 40 IBU per bilanciare almeno in parte l’importante nota morbida e maltata, abbastanza secca, matura anch’essa per ben 6 mesi fra cantina e bottiglia prima di essere immessa sul mercato.

E finalmente siamo arrivati al momento clou: l’assaggio di una birra che sta maturando  in una barrique che ha contenuto Taurasi dei Feudi di san Gregorio.
Altre barrique contengono Pandora addizionata di aglianico ( 10%) in maturazione e altre attendono ulteriori sperimentazioni.
La barrique all’arrivo aveva sensazioni vinose nette che in parte sono state trasferite alla birra ( la cui base è al momento segreta..sarà presentata tra breve). Il colore è ambrato e molto vivace con riflessi aranciati, all’olfatto si percepiscono sensazioni complesse , si parte dal vin santo, passito non dolce, sherry, segue l humus e il sottobosco, poi la  cenere e la confettura di prugna. Molta secca al gusto, morbida,  molto persistente ed elegante, con gasatura bassa. Una birra originale e molto ben fatta…la aspettiamo con ansia!