Un vasetto pieno di ciliegie (e di amarene)

Ciliegie

di Carmen Autuori
E’ tempo di ciliegie ed è proprio di questi giorni una notizia riportata dall’Ansa davvero incoraggiante per il settore. Mentre la campagna 2022 è in pieno corso, dall’ analisi dell’Osservatorio di Mercato CSO Italy l’incremento del consumo di ciliegie da parte delle famiglie registra un trend positivo di circa il 33% rispetto agli anni precedenti con particolare attenzione alla produzione di frutti biologici. Il merito di tutto ciò va sicuramente al maggiore interesse verso un’alimentazione sana e naturale e ai contadini “custodi” di molte varietà che negli anni successivi al 1986 erano state travolte dalla crisi del comparto, anche per gli alti costi della manodopera in fase di raccolta.
Ma statistiche a parte, il legame tra il popolo campano e questo prezioso frutto è quasi viscerale, complice anche la grande varietà presente sul nostro territorio. Infatti nella zona vesuviana, alle pendici del Monte Somma, molto diffusa è la ciliegia del Monte mentre nei Campi Flegrei famosa è quella della Recca o Arecca. Scendendo più a sud, in provincia di Salerno, troviamo la spernocchia di Bracigliano che, insieme alla sciazza di Siano e ad altre varietà autoctone, fanno della Valle dell’Irno una terra quasi interamente vocata alla produzione di ciliegie.

Ciliegie -durone

Per noi, però, la ciliegia, il frutto rotondo, dall’aspetto bello alla vista, invitante al gusto e dal colore che abbraccia tutte le sfumature del rosso, e a cui sono state dedicate molte canzoni del panorama melodico partenopeo è la “cerasa” , dal greco chèrasos. Tanto è vero che il nome generico “Cerasella” è destinato ad identificare una donna particolarmente graziosa, minuta ma dalle forme morbide e voluttuose. Ad ogni buon conto il frutto è uno dei più saporiti peccati di gola della tarda primavera.
Come spesso accade, la ciliegia è avvolta da una serie di miti e leggende. Per i greci era il simbolo di Venere e, al pari della dea, mangiare ciliegie pare portasse fortuna agli innamorati. Così in Sicilia dichiararsi amore sotto un albero di ciliegie significa gettare le basi per un legame eterno e duraturo. Se poi ci spostiamo nel lontano ed affascinante Oriente, la ciliegia, in particolare il suo albero, viene associati alla bellezza femminile.
Ancora oggi il frutto è avvolto da un ancestrale aura magica e propiziatoria. Infatti è usanza esprimere tre desideri ogni prima volta dell’anno che si mangiano ciliegie. Inoltre, avere una pianta in prossimità della propria casa farà da scudo a fulmini e tempeste, a patto che non si tagli mai un albero in fiore.
Ma leggende e superstizioni a parte, le ciliegie sono tra i frutti che meglio si prestano alla conservazione per restituire, forse ampliato, nel corso dell’anno il sapore dell’estate. La loro confettura è sicuramente tra la più gustose e quella più laboriosa da preparare. Si pensi alla pazienza e al tempo che occorre per snocciolare i piccoli frutti ad uno ad uno… Come tutte le conserve richiede materia prima di ottima qualità, frutti giunti alla giusta maturazione, un’adeguata quantità di zucchero che può variare di pochi grammi, tenendo conto della qualità di ciliegie usata, può essere più o meno dolce anche secondo i gusti, ed un’accurata sterilizzazione dei vasetti.

Ciliegie – confettura

Ci sono poi le cugine bruttine e un po’ acide delle ciliegie, le amarene. Al frutto appartengono ottime proprietà: conciliano il sonno, grazie alle pectine eliminano le scorie e attenuano l’affaticamento. Preferite da chi ama i sapori aciduli, possono essere mangiate al naturale, ma danno il meglio di sé allo sciroppo oppure in confettura. Negli anni del Dopoguerra, ma fortunatamente c’è ancora chi mantiene questa tradizione, era usanza assai diffusa conservare le
amarene con un singolare procedimento tutto naturale. Si snocciolavano i piccoli frutti privandoli del peduncolo e si ponevano in vasetti di vetro alternandoli con generosi strati di zucchero. Il contenitore veniva esposto al sole durante il giorno e ritirato la sera, così fin quando non si creava il denso e profumato sciroppo di conservazione. Solo allora veniva posto in dispensa per essere usato in occasioni speciali.

Ciliegie- amarene sciroppate al sole

La tradizione è ancora molto diffusa tra le colline della Penisola Sorrentina e precisamente nella zona dei Colli di San Pietro, a Piano di Sorrento, qui le amarene crescono rigogliose. Secondo la leggenda pare sia stato lo stesso Lucullo ad introdurre i primi alberi in queste terre. Molto probabilmente furono invece i monaci benedettini dell’Abbazia di San Pietro a Carmenna – scrive il professor Ciro Ferrigno nel suo libro “I racconti del lunedì” – a diffonderne la coltivazione. Nel periodo della raccolta era un continuo via vai di carretti pieni del frutto prezioso che, percorrendo la via Carmenna, si dirigevano verso l’abbazia. Qui i monaci le trasformavano in confetture, sciroppi e liquori, creme e conserve, ma anche in rimedi curativi suggeriti dalla Scuola Medica Salernitana. E proprio le amarene appassite al sole costituivano la loro specialità. Ogni anno, dopo circa quaranta giorni di cure attente, facevano la loro comparsa alla fiera di San Pietro ad Germina a fine giugno. Oggi le amarene appassite di San Pietro sono riconosciute Prodotto Agroalimentare Tipico (P.A.T).

Ciliegie -pasticciotto crema amarena

Le amarene sciroppate sono indissolubilmente legate a molti prodotti della nostra pasticceria dal biscotto all’amarena, alla zeppola di San Giuseppe, alla sfogliatella Santa Rosa, al pasticciotto crema e amarena, solo per citarne alcuni.

Si ringrazia Antonino Siniscalchi per le fonti.

Ciliegie- pane e marmellata

Confettura di ciliegie

Ingredienti
1 kg di ciliegie (peso al netto degli scarti)
800 g di zucchero
1 limone (succo)

Procedimento
Mescolate molto delicatamentele ciliegie con lo zucchero. Lasciate riposare tutta la notte. Il giorno successivo trasferite il tutto in una pentola di acciaio con il fondo spesso, aggiungete il succo di limone e portate il tutto ad ebollizione, avendo cura di eliminare la schiuma che si forma in superficie. Lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per almeno un’ora oppure fino a che non si addensi.Una volta pronta, versate la confettura nei vasetti di vetro precedentemente sterilizzati, chiudete ermeticamente e lasciate raffreddare capovolti fino a che non si forma il sottovuoto.

Amarene sciroppate

Ingredienti
1 kg di amarene (peso al netto degli scarti)
500 g di zucchero

Procedimento
Versate le amarene in un recipiente ampio, mescolatele con lo zucchero, coprite la ciotola con un telo e lasciate riposare per una notte. Il giorno dopo, scolatele dal succo che avranno rilasciato e conservatele in un recipiente. Versate il succo in una pentola dal fondo spesso e cuocete a fuoco moderato finché non compare una leggera schiuma in superficie. Appena comparsa, togliete la pentola dal fuoco e versate il liquido sulla frutta. Coprite con un telo e lasciate riposare un’altra notte.
Ripetete l’operazione il giorno dopo. Versate il composto così ottenuto in vasetti sterilizzati, avendo cura che lo sciroppo copra completamente le amarene. Chiudete ermeticamente, capovolgete i vasetti e lasciateli raffreddare.