Un sapore antico, la Birra Affumicata

Schlenkerla Taverna storica (14° secolo)

di Manfredi Iavarone

Le radici della birra “affumicata” sono antiche una leggenda narra di un incendio verificatosi all’interno di una birreria che, invadendo l’area in cui la birra già pronta era stoccata, donó  l’originalissimo aroma di affumicato alle birre. Il birraio,  dovette comunque venderla ed, inaspettatamente, i suoi clienti l’apprezzarono: da qui nacque il nuovo stile delle birre affumicate.

In realta’ dietro la romantica leggenda la ragione va ricercata in una fase specifica del processo di produzione della birra, quella della maltazione. I principi base risalgono ai Babilonesi  il malto verde era, e tutt’oggi e’, asciugato lasciandolo al sole oppure con aria calda prodotta dal fuoco, come conseguenza  il fumo prodotto dalla combustione raggiunge il malto conferendogli l’aroma affumicato.

Solo nel periodo della rivoluzione industriale, dal ‘700, le tecnologie permisero di asciugare il malto con aria calda riscaldata indirettamente, usando  carboni fossili come l’antracite  e successivamente con combustibili liquidi, senza un fuoco vivo e diretto eliminando la componente che determinava il gusto affumicato. L’efficienza e i costi contenuti dei metodi “moderni” hanno contribuito a rimpiazzare il vecchio sistema a fuoco diretto.

Fuoco ravvivato durante l’affumicatura del malto presso la Shlenkerla- Matthias Trum – sesta generazione

Questa tradizione rimanda al Nord della Baviera alla piccola Bamberga, citta’ dichiarata  patrimonio dell’ Umanita’ dall’Unesco, la cittadina si distingue per un centro storico egregiamente conservato e miracolosamente scampato ai bombardamenti della seconda guerra mondiale. Nella regione si contano piu’ di dueceno birrerie, e nella citta’ di Bamberga esistono 9 birrerie artigianali che producono una elevata varieta’ di birre con i metodi tradizionali, tra queste le Rauchbier, specialita’ affumicata, la prima e piu’ famosa e’ la Shlenkerla.

Riempimento delle botti presso il birrificio Schlenkerla

Stoccaggio delle botti presso la Shlenkerla

Il segreto della Schlenkerla Rauchbier risiede nella asciugatura  realizzata con un  fuoco alimentato da ceppi di legno di faggio, posto sotto il forno , scalda l’aria ed il fumo conferisce al malto il suo tipico aroma.

Forno di affumicatura della Shlenkerla, alimentato con legno di Faggio

Presso l’omonima birreria Shlenkerla, situata vicino alla cattedrale di Bamberga, si puo’ degustare la birra spillata a gravita’ da botti di legno secondo l’antica tradizione. La birra si presenta con un colore rubino una schiuma persistente densa e compatta, al naso spiccano i sentori maltati e l’intenso affunicato che prevale alla degustazione e si integra egregiamente alle note di caramello e tostate che rimandano al caffe’.

Vista la provenineza l’abbinamento per eccellenza e’ lo stinco ed in generale la carne di maiale o comuqnue carne cotta alla brace, piu’ scontati sono i prodotti affumicati, salumi provola scamorza e speck e qualcuno la abbina a pesce affumicato.

Alcune birre italiane hanno cavalcato le tradizioni e tra queste ne nominiamo due che sono emerse: la Wedding Rauch, birra a bassa fermentazione prodotta dal Birrificio del Ducato, che ha saputo ben rivisitare il concetto delle Rauch beer e la Ghisa del Birrificio Lambrate, caratterizzata da un approccio aggressivo  nel gusto  che superato l’impatto dell’affumicato apre le porte a note  che evocanola frutta secca anche in questo caso l’aroma tostato evoca i fondi tostati di caffe’. Abbiamo solo aperto il varco, adesso bisogna solo districarsi nel mondo delle birre e cercare l’affumicata che piu’ si avvicina al nostro ideale..Buona caccia.

Un ringraziamento alla famiglia Trum che ha concesso le foto del birrificio Shlenkerla-  sito Italiano  www.Birra-Affumicata.com