Un nuovo chef per un’antica tradizione: Fabio Zammarano al Costantini di Tarcento (Ud)

La cucina del ristorante si rinnova grazie a Zammarano che presenta un tributo al suo territorio con il suo ritorno a casa, dopo la grande esperienza di 9 anni al fianco di Norbert Niederkofler.

Chef Fabio Zammarano

di Luca Roncadin e Francesca Di Leo

Nella perla del Friuli, a Tarcento, in provincia di Udine, il ristorante Costantini è un’istituzione grazie alla sua attività nata 48 anni fa.

La famiglia Costantini non è solo una dinastia: è il simbolo vivente di una tradizione enogastronomica che attraversa tre generazioni, una storia di cucina e accoglienza che si tramanda con passione. Il loro viaggio inizia nel 1976, quando Costantino, Lino ed Eligio, tre degli undici fratelli, noti come gli “Scrocs” di Adorgnano fondano la Costantini Ristoranti snc. È però dal 1982, con la guida di Eligio e Pio, che l’azienda cresce e si consolida, trovando nel 1988 la sua attuale dimora.

Costantini – Sala del ristorante

Eligio, amabilmente chiamato “Nonno” da tutto il team, supervisiona ancora ogni creazione con la saggezza di chi ha trascorso una vita in cucina. Pio, invece, porta la sua profonda passione per il territorio anche nell’ospitalità, aggiungendo un tocco d’arte con invenzioni come il “Ser-vin”, un originale modo di servire il vino, e una scultura/macina-pepe, che impreziosisce ogni tavola.

Costantini – Sala del ristorante

Da agosto, il ristorante ha accolto un nuovo chef: Fabio Zammarano, friulano classe ’92, con un legame profondo con le Dolomiti e un curriculum di grande prestigio. Dopo le prime esperienze, Fabio ha affinato le sue abilità al St. Hubertus, lavorando fianco a fianco con Norbert Niederkofler come sous chef. Successivamente, ha seguito Michele Lazzarini al ristorante Contrada Bricconi, dove ha continuato a sviluppare la sua arte culinaria.

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Ora Fabio è tornato alle sue origini per guidare la brigata del Ristorante Costantini, portando in tavola il suo talento e utilizzando ingredienti locali per creare piatti che fondono tradizione e creatività, dalle carni ai piatti di pesce, fino alle opzioni vegetariane.

Costantini – Sala del ristorante

Tradizione e rispetto della materia prima cercando di emozionare non solo il palato ma anche il cuore, questa la filosofia di Zammarano

Durante la serata speciale dedicata alla scoperta della cucina del nuovo chef del Ristorante Costantini, Fabio ha creato un menù degustazione unico, dove le radici della tradizione friulana si sono intrecciate al suo tocco innovativo.

La cena si è rivelata un vero e proprio viaggio sensoriale attraverso i sapori autentici del Friuli. Ogni piatto ha saputo sorprendere e deliziare il palato, creando un’armonia perfetta con i vini selezionati.

L’aperitivo con il Franciacorta brut Berlucchi ’61 ha accolto il palato con le sue bollicine fini e persistenti, creando un contrasto elegante con il soffio di topinambur dalla texture leggera e vellutata. La tartare di cervo, con la sua nota selvatica, ha aggiunto il richiamo al territorio, perfettamente bilanciato dalla dolcezza del topinambur.

Costantini – Soffio di Topinambur con tartare di cervo

La tartara di trota affumicata è stata una vera sorpresa. Il Traminer Borgo delle Oche, con i suoi profumi floreali e fruttati, ha esaltato la delicatezza del pesce, mentre il succo di crauto rosso e l’olio al dragoncello hanno conferito al piatto una freschezza inaspettata.

Costantini – Tartara di trota affumicata, succo di crauto rosso e olio al dragoncello

Il primo piatto è un risotto al peperone, un classico rivisitato in chiave moderna impreziosito da un baccalà e Kafa forest coffee single origin Ethiopia, che hanno aggiunto profondità e complessità al piatto, creando un connubio di sapori davvero unico. Il Friulano Rodaro ha accompagnato il risotto con la sua mineralità e la sua freschezza, bilanciando perfettamente la ricchezza del piatto.

Costantini – Risotto al peperone, baccalà e Kafa forest coffee single origin Ethiopia

I ravioli ripieni d’oca sono stati un omaggio alla tradizione friulana. La fonduta di formadi frant e le bacche di olivello spinoso hanno conferito al piatto un gusto intenso e avvolgente, mentre il Friulano Rodaro ha mantenuto una linea di freschezza agrumata, pulendo il palato tra un boccone e l’altro.

Costantini – Ravioli ripieni d’oca, fonduta di formadi frant, bacche di olivello spinoso

La guancetta di vitello BBQ è stata la protagonista indiscussa del secondo piatto. La carne, tenerissima e saporita, si è sposata alla perfezione con la crema di cavolfiore e il limone candito. Le patate viola hanno aggiunto un tocco di colore e un contrasto di consistenze. Il Merlot di Venica & Venica ha esaltato la complessità del piatto, con i suoi tannini morbidi e i suoi aromi di frutta rossa.

Per concludere in bellezza, la panna cotta allo zafferano di Coja di Tarcento è stata una vera scoperta. La dolcezza e il persistente sapore dello zafferano si sono sposati alla perfezione con la croccantezza delle mandorle e la freschezza del gel all’arancia. La polvere di liquirizia ha aggiunto un tocco di originalità. Il Ramandolo d.o.c.g., con la sua dolcezza e la sua aromaticità, ha accompagnato il dessert in modo impeccabile.

Costantini – Panna cotta allo zafferano di Coja di Tarcento, croccante alle mandorle, gel all’arancia e polvere di liquirizia

Nello Chef si percepisce grande soddisfazione, perché proprio qui ha mosso i suoi primi passi come stagista quando era ancora alla scuola alberghiera. Oggi la sua mano esplora con esperienza le materie prime locali, custodendo sapori autentici e piatti che celebrano la creatività. Chef Zammarano, a cui auguriamo un futuro radioso, si muove nelle cucine del ristorante Costantini come un perfetto regista, attento, instancabile, curando ogni dettaglio dei piatti e motivando costantemente la sua brigata.

La speciale serata si chiude con i biscotti della casa accompagnati da caffè e Amaro Nonino, congedando gli ospiti con l’ultimo assaggio di quel calore autentico che solo la tradizione friulana sa donare.