Un grillo targato Noto di Feudo Maccari stuzzica piacevolmente il mio risotto al polpo 

Risotto al polpo

di Marco Galetti

Grillo Olli 2019, Feudo Maccari, è un Grillo a cinque stelle ma non è un comico…

Grillo Olli 2019, Feudo Maccari

Un grillo targato Noto stuzzica piacevolmente il mio risotto al polpo, tanto che, un chicco dopo l’altro, mentre il Grillo, per gradi, 13, frinisce, il vino finisce.

Qualche giorno fa il grillo parlante mi ha mandato un vocale:

“Caro risottaro, non sempre nei risotti di pesce contrasti di temperatura, bisque spinte all’estremo, miriadi di ingredienti, sapori forti e decisi sono cosa buona e giusta.

Senza rinnegare un buon risotto alla marinara, un condimento ricco alla pescatora, oppure un risotto con crostacei, con molluschi, un altro con profumi di erbe, germogli primaverili, l’erbaceo di fave e piselli (ormai in arrivo) a compensare la sapidità del pesce, oggi vorrei darti un’indicazione, abbandonando per un attimo l’idea del piatto unico o comunque forte, ho pensato ad un primo equilibrato, comprensibile, elegante, un risotto gentile che possa far d’apripista ad un secondo altrettanto delicato come un semplice e semplicemente stupendo branzino al forno, magari un branzino pescato, di poco sotto al chilo, come quello che hai appena acquistato.

Il branzino (di lenza) al forno

Branzino

Se mi seguirai non otterrai un risotto monocorde ma uno straordinario primo piatto di pesce che invita a proseguire in leggerezza e in bellezza, l’acidità necessaria te la fornisco io, il resto è questione di manico…

Sempre tuo

Grillo Parlante”

Risotto al polpo

Ingredienti per 2 persone:

Due bei tentacoli di polpo precedentemente bollito

180 grammi di riso carnaroli  (sto usando da un po’ un notevole semilavorato di Nori, affidabilissima azienda di Quinto Vercellese)

Olio cilentano, sale, pepe

Pochissima cipolla di Montoro per “un’idea” di soffritto

Brodo vegetale (sedano, carota e cipolla)

Una spruzzata di Grillo Olli di Feudo Maccari

Uno spicchio d’aglio lasciato intero che ho tolto cinque minuti prima di servire

Preparazione:

Si procede come per un risotto tradizionale, un buon brodo bollente, tostatura, si sfuma col vino, si porta a cottura bagnando spesso e volentieri col brodo, a metà cottura si aggiungono i tentacoli tagliati a fettine.

Non abbandonare il riso, seguirlo nel suo divenire, spegnere il fuoco, regolare di sale e pepe, mantecare con un po’ d’olio buono e guarnire con qualche fettina di polpo tenuta da parte al caldo in una mezza tazza di brodo che, eventualmente, potrà servire a raggiungere l’onda desiderata.

Variazioni sul tema e considerazioni:

Qualora, per gusto personale, il Grillo (o altro vino scelto) risulti adeguato, ma un po’ troppo morbido e un po’ troppo poco acido, un accenno di buccia grattugiata di limone non trattato potrebbe concorrere alla quadratura del piatto regalando un gradito saliscendi al susseguirsi degli assaggi senza stravolgere l’idea “elegante” di fondo: un risotto equilibrato, fine, che si colloca tranquillamente sull’onda dei top di gamma: parmigiana, scampi sgusciati, per dirne due, mentre per tenere il passo di un giallo Milano, quello in alto a bordo del drone, la strada è ancora in salita…

Il risotto visto da drone