Paolo Gramaglia: tutto il baccalà, niente altro che il baccalà

Paolo Gramaglia

di Bruno Sodano

Uno dei prodotti ittici che amo di più è il Baccalà. Ne potrei mangiare a iosa. Nel Vesuviano, fortunatamente, ci sono molte aziende leader del settore in quanto, già dal 1500, si è creata una linea sottile, ma indissolubile, fra i produttori vesuviani ed il Nord Europa. Ad oggi, infatti, Somma Vesuviana è la maggiore realtà produttiva, di questo prodotto, del Mezzogiorno. Esistono tante aziende con i prodotti in vendita e ci sono anche posti dove oltre a poterlo comprare lo si può anche mangiare. Uno di questi è il Ristorante BiancoBaccalà e si trova ad Arzano. I prodotti di questa azienda hanno ispirato Paolo Gramaglia nella realizzazione di piatti.
Per prima cosa, però, bisogna specificare una cosa fondamentale: la differenza fra stoccafisso e baccalà. Entrambi sono merluzzo ma la lavorazione è differente. Lo stoccafisso è il merluzzo che viene essiccato all’aperto grazie al sole e al vento artico che gioca un ruolo fondamentale. Infatti, la lavorazione, è limitata solo ad alcuni periodi dell’anno, da febbraio a giugno, quando le condizioni climatiche sono migliori. Nel caso del baccalà, invece, il merluzzo  subisce un processo di salatura di circa tre settimane ed il periodo di lavorazione è tutto l’anno. Come dicevo, la bellezza e particolarità di BiancoBaccalà è che alle proprie spalle ha uno spazio riservato al laboratorio dedicato alla lavorazione del baccalà che conta su una lunga tradizione che viene portata avanti dal lontano 1791. Il ristorante propone una cucina improntata sul baccalà che viene proposto in diversi modi. Molti piatti sono fedeli alla tradizione ed altri vengono rivisitati in chiave innovativa usando, però, solo ingredienti di alta qualità.

Lo chef Gramaglia, particolarmente predisposto alla compagnia e alla collaborazione, si è messo in gioco con la brigata del ristorante, capitanata dallo chef Luca Grande, ed insieme hanno realizzato varie portate.

Un piatto che può essere proposto come entrèe è il carpaccio di baccalà, lattuga di mare fritta, perle di lime e panna fermentata. Una cosa simpaticissima è la chips di pelle di baccalà, buonissima. La sapidità del baccalà, nel caso specifico, è leggermente accentuata visto il tipo di piatto, ma si sposa alla perfezione con l’acidità delle perle di lime.

Paolo Gramaglia, il baccala’

Un antipasto perfetto nella sua complessità è il morbido di baccalà e uova di pesce volante, salsa di piselli con i suoi germogli e gamberi di nassa, polvere di aragosta.

Paolo Gramaglia, il baccala’

Il primo a tavola non può mai mancare e questo è davvero molto elegante e ben bilanciato: Gnocchi di limone, ventricelli di baccalà e cicorietta. A differenza di tanti piatti che vengono proposti super colorati e pieni di fronzoli… questo è semplicissimo, decorato con un po’ di rucola e soprattutto buono.

Paolo Gramaglia, il baccala’

Il secondo piatto completa il pasto e con un mix di colori, sapori e territorio ecco un cubo di baccalà, coulis di pomodoro corbarino, sfere di peperoncino, sfere di pomodoro giallo e basilico. Il baccalà, perfettamente cotto, è dissalato completamente. Il coulis di pomodoro corbarino, reso spumoso, gioca un ruolo fondamentale. La sua bassa acidità e la giusta nota zuccherina, in un gusto importante quale è il tipico pomodoro corbarino, fa scintille nel contrasto freddo/caldo, mi spiego: il coulis è freddo, mentre il baccalà è caldo.

Paolo Gramaglia, il baccala’

A fine pasto non può mancare il dolce che, nel caso specifico, è una sorpresa molto particolare. Baccalà dissalato completamente e fatto sposare con la vaniglia e lo zucchero non è semplice… ma sicuramente il risultato finale è oltre che buono molto scenografico: Semifreddo a limone in acqua di arance e mousse al baccalà, cristalli di zucchero.

Paolo Gramaglia, il baccala’

Una menzione speciale va a Laila Buondonno, moglie di Paolo Gramaglia che con eleganza e competenza supporta e sopporta il marito chef… come si suol dire: dietro un grande uomo c’è sempre una grande donna.