U’ Viccio: la ricetta di Giuseppe Croce

U’ Viccio di Giuseppe Croce

Giuseppe Croce di Tenuta Nonno Luigi a Bellosguardo, partecipa a Caputo Bread Project 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con U’ Viccio.

Il Viccio è un pane tipico della tradizione cilentana. Ha origini antiche ed ha lo stesso impasto del pane. Anticamente le nonne cilentane, da brave massaie, quando preparavano il pane nel forno a legna, avevano bisogno di testare sia la temperatura del forno che la cottura dell’impasto del pane. All’epoca  non vi erano termometri da forno ed il viccio era un ottimo test. Una parte dell’impasto lievitato veniva lavorato, dandogli la  forma di una ciambella. Dopo circa 15 minuti di cottura il viccio veniva sfornato, fatto raffreddare e tagliato per verificarne la buona riuscita della cottura; il responso positivo era il segno che l’infornata del pane poteva cominciare. Questo era il momento tanto desiderato dai bambini che attendevano impazienti l’uscita del viccio per poi mangiarlo caldo, magari condito con olio e sale. Il viccio, inoltre, farcito con salumi e formaggi, costituiva il pranzo d’asporto dei contadini, che lo consumavano in campagna durante la pausa di lavoro.

Giuseppe ha cercato di recuperare  le ricette e i segreti  delle nonne cilentane, sia per conservare la tradizione, valorizzando e rafforzando l’identità territoriale, che per promuovere un’alimentazione sana, corretta e, soprattutto, cilentana. Il viccio, una volta farcito con prodotti locali, potrebbe essere considerato un valido esempio dello “street food” italiano, con l’auspicio che possa essere conosciuto in tutto il mondo, proprio come le altre numerose leccornie gastronomiche, che caratterizzano tante città italiane.

Ingredienti

Per l’impasto

• 300 g di Farina di Grano Tenero Tipo 0 “Nuvola” – Mulino Caputo

• 200 g di Farina di Grano Tenero Tipo 00 “Saccorosso” – Mulino Caputo

• 100 g di Farina Integrale – Mulino Caputo

• 400 ml di acqua

• 20 ml di olio extravergine di oliva

• Sale

• 3 g di lievito di birra fresco

• 15 gr di lievito madre – Criscito di Casa Caputo – Mulino Caputo

Per la farcitura

• Rucola IGP della  Piana del Sele

• Olio Extravergine di oliva delle colline salernitane

• Prosciutto crudo San Daniele DOP

• Mozzarella di Bufala Campana DOP

Procedimento

Versare l’acqua in una ciotola e far sciogliere in essa sia il lievito di birra che il lievito madre. Versare le farine, poco alla volta, e iniziare a mescolare.  Aggiungere l’olio e impastare energicamente. Trasferire il composto su una spianatoia di legno, dividerlo in due parti uguali e lavorare ancora, fino ad ottenere dei panetti lisci e omogenei. Incidere la superficie a croce, quindi coprire e lasciar lievitare per 24 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, stendere l’impasto con le mani fino ad ottenere un disco nel quale ricavare un buco centrale. Ungere la superficie con un filo di olio e lasciar riposare per circa un’ora. Cuocere in forno ventilato a 220 °C per circa 15 minuti (o nel forno a legna per 5 minuti). Quando il viccio risulterà ben gonfio e dorato, sfornarlo e lasciarlo intiepidire.

Assemblaggio e composizione

Tagliare il viccio in orizzontale e farcirlo con la rucola, prosciutto crudo San Daniele e mozzarella di bufala a fette.