Tutto quello che bisogna sapere sull’Asiago dop

Asiago-Il caseificio

di Francesca Pace

Ricordo anni fa che quando andai da un nutrizionista perché abbastanza sovrappeso l’unico formaggio di cui mi concesse un pezzetto fu l’Asiago.

L’ho amato da sempre e quindi anche se a dieta ero felice di averne un pezzetto tra le mani. A distanza di anni resta uno dei miei formaggi preferiti ed è anche per tutti questi motivi che sono stata molto felice di scoprirne i processi produttivi, di vedere  e toccare con mano, come una moderna San Tommaso, dove, come, quando e perché lo si fa.

Asiago-La lavorazione

E dunque, ad Asiago si fa l’Asiago. Asiago, provincia di Vicenza. Decisamente estremo Nord.

Tanto bella e tanto accogliente che sembra di essere in una succursale dell’EuroDisney, sezione Biancaneve.

Fiori colorati alle finestre, tetti spioventi, sedie di legno con il cuoricino traforato nella spalliera.

Bambini biondissimi con gli zoccoletti ai piedi dipingono per strada o fanno ciao ciao con la manina dai balconi.

Aria salubre, clima mite in giorni roventi.

Già questo potrebbe bastare per farmi amare questa piccola e deliziosa città.

Ma capire perché l’Asiago è uno dei formaggi più amati e conosciuti d’Italia ha dato un senso ulteriore alla mia visita e grazie a “I love Italian food” e al “Consorzio Tutela Formaggio Asiago” tutto ciò è stato possibile.

Asiago-Il trekking

I miei occhi dovevano vedere altro, le mie narici respirare altro, le mie mani toccare altro.

Zainetto in spalla, scarpe da trekking e si va sulle malghe. Due ore di camminata con la guida naturalistica
Massimiliano Gnesotto alla scoperta delle botaniche dell’altopiano, da Malga Dosso di Sotto a Malga Larici, dove poi è stato possibile gustare un pranzo tipico preparato da Sara e Lorella Frigo.

Asiago-Pranzo in Malga

Ma sapete che di Asiago esiste anche una versione super fresca, simile al primo sale che viene fritta poi nel burro? Davvero formidabile!

Ma quanto sono grandi le malghe?

Quando qualcheduno un giorno coniò il termine sconfinato, secondo me si riferiva alle Malghe.

Intanto chiariamo, una malga è prima di tutto un pascolo, che accoglie gli animali, che accolgono gli umani, che accolgono le attività.

Tipo che al mercato mio padre comprò, per intenderci. Ma tutto il concetto corale parte da un prato gigante. Zero smog, niente strade, ettari sconfinati di verde.

È la terra innanzitutto. Terra rigogliosa, ricca di profumi e di sorprese, alcune di esse prendono la forma di una buffa marmotta o di un mastodontico formicaio.

Sapete che i montanari quando hanno il raffreddore vanno a cercarli per fare le inalazioni di acido formico? Dicono che sia un broncodilatatore incredibile. Ecco, io ho provato ma non lo rifarei, sinceramente.

Quello che rifarei sicuramente è mettermi seduta sul ciglio del viale a guardare le mucche al pascolo. Libere. Felici. Fanno quello che vogliono in una sorta di anarchia pura.

Asiago-Le mucche d’alpeggio

Quando ci riempiamo la bocca di benessere animale dovremmo aver visto prima questo di benessere.

Se ne vanno in giro, sornione, si muovono a gruppetti, hanno un aspetto salutare e si fanno avvicinare tranquillamente. Qualcuna si concede un bagno in una pozza.

Assecondando i loro tempi ci sono quindi poi i fattori che le mungono e con il loro latte fanno appunto questo formaggio.

Tutto è fatto come un tempo, le caldaie artigianali sono alimentate da fuoco vivo, vivissimo. Un paio di ragazzi hanno voglia di imparare. Mica è facile fare questa vita a 1800 m di altezza. Non è facile respirare figuriamoci svegliarsi alle 4 del mattino per lavorare.

Asiago-La caldaia

Sono bravi però! Seguono con attenzione i gesti del loro senior, Ugo Marini e formano, strizzano, bagnano le forme.

Ma vi siete mai chiesti che tipo di latte viene usato per fare l’Asiago in questione? Io, sì e ora lo racconto a tutti quelli curiosi come me.

Chiariamo un ulteriore punto. Esistono due macroversioni dell’Asiago DOP.

Presso la Sala Consiliare Città di Asiago ho avuto modo di partecipare a una speciale masterclass che ha fatto chiarezza anche a me.

Asiago-Masterclass in sala nobiliare

Asiago fresco: latte intero, stagionatura minima 20 gg,  forma più pesante. Quando la stagionatura supera i 40 giorni assume il nome di Riserva. Entrambi si riconoscono da una crosta più chiara. Questa tipologia è fatta con latte crudo o termizzato.

Asiago-Asiago DOP

Asiago stagionato: in base alla stagionatura lo si definisce mezzano (4-10 mesi), vecchio (10-15 mesi) stravecchio (oltre i 15 mesi). Il latte che si usa è parzialmente scremato e subisce un trattamento di pastorizzazione.

Per gustare al meglio entrambi i formaggi è opportuno tirarli fuori dal frigorifero circa 30 minuti prima di servirli in modo che si rilassino e tutti gli aromi vengano esaltati. Vale lo stesso principio dei vini.

Al naso quello fresco deve arrivare con un aroma di latte appena munto e al palato devono esserci sentori dolci e leggermente aciduli. Quello stagionato assume invece aromi di burro, fiori, fieno ed erbosi, al palato c’è più equilibrio tra dolcezza e acidità.

Ovviamente il formaggio in questione è ottimo così com’è, ma è possibile anche utilizzarlo in cucina trasformandolo al meglio.

Grazie a un work shop tenuto dallo chef Massimo Spallino, resident de La Vecchia stazione ho imparato i segreti per fare un’ottima crema di formaggio (bisogna usare la panna e non il latte altrimenti caglia tutto rovinosamente). Le erbe spontanee appena raccolte dal suo orto conviviale sono state quel quid in più che serviva.

Asiago- Cooking Class con Massimo Spallino

Se per caso vi trovate da quelle parti e volete poi bere qualcosina, mica si può sempre e solo mangiare, imperdibile è l’aperitivo cimbro con il Kranebet Tonic all’ AkademyLab: un museo, un laboratorio, una farmacia, un cinema, insomma molto più di un semplice bar. Una meta assolutamente consigliata.

Asiago- La farmacia

Agli ultimi inguaribili romantici do un ulteriore consiglio: se siete amanti poi dei tramonti e volete godere poi di un panorama mozzafiato, durante il soggiorno ad Asiago, potreste cenare o fare un aperitivo (ma è aperto anche a pranzo) allo Chalet Europa Nature&Relax. Nonostante sia uno chalet di montagna, qui l’atmosfera è estremamente charmante. Eleganza e raffinatezza le ritroverete anche nei piatti.

A questo punto, carta e penna o calendario digitale alla mano e segnate queste date: le malghe vi danno appuntamento dal 6 all’8 e dal 13 al 15 settembre 2024 per la kermesse Made in Malga. In questi giorni si terrà la dodicesima edizione dell’evento nazionale dedicato ai formaggi e alle produzioni di montagna promosso dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago ad Asiago e nell’Altopiano dei Sette Comuni.

Una mostra mercato si snoderà nelle strade del centro storico, dove 100 espositori da tutta Italia con le loro produzioni esclusivamente sopra i 600 metri di altitudine, delizieranno i presenti con i prodotti di montagna.

In programma eventi, presentazioni, degustazioni guidate, laboratori ma anche escursioni in malga e proiezioni di
film sulla montagna.

Per la prima volta, il Consorzio Tutela Formaggio Asiago proporrà anche uno spazio rivolto a tutti gli amanti del formaggio d’alpeggio, con brevi appuntamenti formativi dedicati a far conoscere la produzione, i suoi protagonisti, imparare i segreti della degustazione e degli abbinamenti.

Asiago-Paese

Ultima, ma non ultima, cosa che spero vi faccia venir voglia di andare lì. Asiago ha uno tra i 5 cieli più belli d’Italia. A me questa notizia mi ha un po’ lasciata basita. Io topo di città non ho più cielo sulla testa. Di notte si può fare astroturismo. Tornerò per farlo e per riappropriarmi delle stelle che ho perso scegliendo di vivere in città. Spero lo facciate anche voi.