Turi, Ristorante Menelao e la cucina di Gaetano Servidio

lo staff

di Lello Tornatore

Turi è una bella cittadina in provincia di Bari, di circa quindicimila anime, da sempre dedite prevalentemente all’agricoltura. Qui si coltivano mandorle, uva da tavola e da vino, ma è la coltivazione della ciliegia il vero asse portante dell’economia paesana. Turi infatti è leader nella produzione della ciliegia Ferrovia, una varietà particolarmente apprezzata all’estero per il suo ottimo sapore e per le sue doti di consistenza che la rendono esportabile anche a lunga distanza.

Turi è nota anche per essere stata luogo di reclusione, nel carcere cittadino, di due personalità illustri dell’antifascismo : dal 1928 al 1933 Antonio Gramsci che vi scrisse le Lettere dal Carcere e dal 1930 al 1932 di Sandro Pertini.

Parcheggiamo in Largo Marchesale, da dove si accede, attraverso l’antica porta della città, nello spiazzo dove si erge maestosa la bellissima chiesa di Santa Chiara, affianco, manco a dirlo, il palazzotto signorile del Ristorante Menelao a Santa Chiara, dove si è tenuta la prima verticale dei negroamaro della cantina Calò e successivamente la cena celebrativa.

ciliegie Ferrovia di Turi – foto fonte web

Il clima era disteso, avevamo a tavola il titolare del ristorante, Michele Boccardi, imprenditore della ristorazione, sia quella gourmet qui al Menelao Santa Chiara, che di quella delle cerimonie a Villa Menelao , prestigiosa villa ottocentesca situata appena fuori Turi.

Scopro che lo chef, Gaetano Servidio, classe ’82, quindi appena più che trentenne, anche lui nel mirino della critica enogastronomica quale “giovane da tenere d’occhio”, ha incominciato proprio qui la sua vita lavorativa come commis di cucina ad appena tredici anni!!!

Diplomatosi a 19 anni incomincia a girare le migliori cucine d’Italia: da Carlo Cracco a Sergio Mei, da Umberto Vezzoli a Gennaro Esposito. Dopo tanti arricchimenti professionali, ritorna alla base a Villa Menelao dove è tuttora excutive chef, con sous chef Felice Mirizio e pastry chef Vito Ventrella. Organizza l’apertura, a fine 2011, del Menelao a Santa Chiara, secondo una filosofia di cucina che intreccia la tradizione storica e culturale del territorio con l’innovazione e la tecnica. Il progetto aziendale – ci dice Gaetano – è quello di arricchire l’offerta di alta gastronomia, che già svolgiamo con il lavoro delle sale ricevimenti di Villa Menelao, e grazie all’aiuto di questa splendida regione, di cui noi tutti siamo innamorati, cerchiamo di fare piatti con i prodotti che essa ci offre giornalmente, dal pesce fresco del mare di Polignano fino ad arrivare alle carni e verdure dell’alta Murgia.

Un ambiente, quello del Menelao, veramente molto particolare. Il ristorante è su tre livelli ma, essendo dotato di uno spazioso ascensore, non si nota alcun problema di deambulazione. Le salette fatte a volta in pietra leccese, rimarcano la stupenda architettura tipica pugliese, creando un ambiente molto caldo ed avvolgente. Al timone del servizio, sempre discreto e inappuntabile, la deliziosa Nancy Caradonna, gentilissima e disponibile per ogni evenienza. Ma veniamo alla nostra cena. Era la serata dedicata alla cantina Michele Calò, e quindi lo chef Gaetano Servidio, come un abile sarto d’alta moda, ha costruito il menù “su misura” dei vini in abbinamento.

Partiamo con la Spuma di fave bianche con cipolla rossa di Acquaviva croccante. Territorio a go-go e tecnica a non finire. In abbinamento un Mière bianco 2012 uvaggio Verdeca e Chardonnay.

Spuma di fave bianche con cipolla rossa di Acquaviva croccante

Un vivacissimo giallo paglierino carico, naso molto “peroso”, intenso e lungo. In bocca conferma la lunghezza ma soprattutto sorprende per un’acidità molto pronunciata che lavora in modo egregio sulla dolcezza della cipolla. Puntarelle, mazzancolle ed olio alla vaniglia.

Puntarelle, mazzancolle ed olio alla vaniglia

Ancora territorio : gli orti delle Murge, il mare di Polignano, l’olio che addirittura è di produzione aziendale!!! Perfetto l’accostamento dell’amarognolo delle puntarelle con la tendenza dolce delle mazzancolle.

degustazione di olio

Tartare di vitello di razza podolica, funghi cardoncelli e sfoglia di polenta. Qui è in primo piano il gioco di consistenze, la scioglievolezza della tartare contrapposta alla croccantezza dei cardoncelli e della sfoglia di polenta. Insieme all’aromaticità dei cardoncelli è proprio un bel divertimento!!!

Tartare di vitello di razza podolica, funghi cardoncelli e sfoglia di polenta

Ravioli di coniglio ” alla cacciatora”.

Ravioli di coniglio alla cacciatora

Un ripieno veramente fantastico, riuscire a dare un sapore così marcato alla carne di coniglio, notoriamente dai sentori molto delicati, non è da tutti. Il vino in abbinamento su questo piatto è il Mière rosato 2012, sempre della cantina Calò, da Negro Amaro (90%) e Malvasia Nera leccese(10%). Un bellissimo colore rosa chiaretto carico, frutta fresca a non finire, freschezza da vendere. Sembra dire…bevimi bevimi!!! . Filetto di maiale in crosta di fave di cacao e torcinelli alla brace .

Filetto di maiale in crosta di fave di cacao e torcinelli alla brace

Sono a casa… i torcinelli, interiora d’agnello avvolte dalle budella dell’agnello stesso, erano molto simili ai “mugliatielli” dell’Irpinia. Il filetto di maiale molto succoso e gustoso, e fatevelo dire da uno che qualche maiale l’ha allevato, materia prima eccellente!!! In abbinamento il Negroamaro ’93 che avevamo degustato durante la verticale che precedeva la cena. Per le note di degustazione vi rimando a quelle del Pigna, che mi trovano in perfetta sintonia. Si chiude con un Cannolo al pistacchio, gelato al latte di capra, meringhette al limone e salsa calda di lampone.

Cannolo al pistacchio, gelato al latte di capra, meringhette al limone e salsa calda di lampone

E qui il pastry chef Vito Ventrella ci fa volare, oltre che con l’ottima materia prima, anche con il gioco delle temperature. Ottima cena, bella compagnia, perfetto il servizio…siamo stati proprio bene ma, nessuno c’ha voglia di andare via e allora da qui in poi s’incomincia a giocare!!! Il simpaticissimo e baffuto Gerardo Leone, amico nonchè pusher di vini e champagne del titolare Michele Boccardi, ci delizia con alcune cuvèe d’oltralpe, e giusto per entrare nella goliardia pura…ci fa arrivare a tavola, la chiusura con una passata di spaghetti al pomodorino di Torre Guaceto. Nessuno ne voleva, ma alla fine…la pirofila è restata allegramente vuota!!!

Ristorante Menelao a Santa Chiara
Via Sedile, 46
70010 Turi (Ba)
Tel: 080 8911897
www.menelaoasantachiara.it
[email protected]