Tuma Persa, il formaggio siciliano prodotto dal caseificio Passalacqua a Castronovo di Sicilia

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La Tuma Persa è stata la mia piccola grande scoperta durante l’ultimo viaggio in Sicilia. Si tratta di un formaggio di latte di vacca molto raro, attualmente recuperato e prodotto da un solo caseificio, Passalacqua a Castronovo di Sicilia, a un’ora di auto da Agrigento, vicino i Monti Sicani e a un’ora e mezza da Palermo. Insomma, siamo nel cuore dell’Isola ed è qui che alla fine degli anni ’80 che Salvatore Passalacqua decisi di fondare l’azienda partendo dal latte delle proprio vacche libere al pascolo.

Salvatore Passalacqua, il fondatore del Caseificio

L’abbiamo conosciuta grazie alla collega Ivana Piccitto, appassionata scout del territorio ragusano che ci ha fatto scoprire Di Pasquale Formaggi a Ragusa (www.dipasqualeformaggi.it corso Italia, 387) , un vero e proprio caveau dove oltre a trovare ogni forma e stagionatura possibile del famoso ragusano, ci è stato consigliato di provare proprio la Tuma persa. 
Gli ultimi documenti che parlano di questo antico formaggio risalgono al 1930, e più precisamente ad un elenco dei formaggi prodotti in Sicilia stilato da Alberto Romolotti, in cui se ne descriveva anche il processo produttivo. Da allora la Tuma Persa era andata via via scomparendo sino alla intuizione di Salvatore Passalacqua di riprenderlo. Date uno sguardo al catalogo per rendervene conto.
Vi assicuro che da solo vale il viaggio.

Ecco come si fa secondo quanto descritto dallo stesso caseificio

La Tuma Persa si produce da ottobre a giugno e si ottiene dal latte intero di vacca con l’aggiunta di caglio in pasta di capretto. Il formaggio poi si sistema nelle forme e si lascia fermentare per una decina di giorni. E’ grazie alla muffa che avvolge il formaggio che infine la Tuma Persa acquista il suo caratteristico e inimitabile sapore.

Dopo la prima fase di stagionatura, la Tuma Persa viene ripulita con acqua e lasciata a stagionare per altri dieci giorni. Solo dopo questi due passaggi, la Tuma Persa viene ricoperta per essere salata a secco.

Il risultato è un formaggio a pasta tenera con una crosta giallo ocra, che assume un colorito più scuro quando viene sottoposto alla “curatina”, cioè alla cappatura fatta con olio d’oliva e pepe macinato.

Il sapore è molto intenso, ovviamente dipende dalla stagionatura, che però non è mai inferiore agli otto mesi.
Buona da mangiare da sola, ovviamente, ma la vedo bene come esaltatore di sapore in tanti piatti del nostro Sud.

Francesca Passalacqua, con la sorella Teresa è la nuova generazione

Caseificio Passalacqua – Contrada Baronaggio – Castronuovo di Sicilia (PA) – caseificiopassalacqua.com

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