Trottole dei Campi, Fondo di Genovese e Quinto Quarto di Merluzzo di Marco Visciola
Trottole dei Campi di Marco Visciola
Marco Visciola, chef del Ristorante Il Marin di Eataly Genova, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Trottole dei Campi, Fondo di Genovese e Quinto Quarto di Merluzzo.
Questo piatto nasce dall’idea di evolvere la genovese, ricetta della tradizione Partenopea. La carne è sostituita da un elemento ittico di recupero, le lische del merluzzo, con l’intenzione di avvolgere la pasta in un concentrato di profumi e sapori intensi anche grazie all’utilizzo di cipolle del territorio ligure. L’utilizzo di elementi di recupero non poteva fermarsi solo alla lisca, sono state quindi utilizzate altre parti meno nobili come i ventri e il fegato.
Ingredienti per 4 persone
Per il fondo di genovese
• 6 cipolle di Pignone
• 6 cipolle di Verezzi
• 2 carote
• 350 g di lische di merluzzo
• 50 g olio evo
• 80 g vermentino ligure
• Pepe nero in grani
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino
Per il quinto quarto di merluzzo
• 300 g di ventri di merluzzo
• 100 g di fegato di merluzzo
• 1 peperoncino fresco
• Scorza di limone q.b.
• 60 g di olio EVO
• 300 g di olio di vinaccioli
• 175 g di sale fino
• 75 g di zucchero semolato
• 1 rametto di maggiorana
• 6 rametto di timo fresco
• 6 rametti di rosmarino
• 6 rametti di salvia
• 100 g di brodo vegetale
• 10 g di colatura d’alici
• 10 g di aceto vino bianco
Per i bulbi di cipolla scotatti
• 10 bulbi di cipolla
• 5 g di sale fino
Per la polvere di cipollotto Bruciato
• 200 g di cipollotto fresco
Per il burro acido
• 250 g di vino bianco
• 110 g di aceto di vino bianco
• 4 scalogni
• 250 g di burro
Per la cottura della pasta
• 120 g di trottole dei Campi
• 20 g di burro acido
• 10 g di colatura di alici
• 250 g di fondo di genovere
Per la composizione del piatto
• Foglie di maggiorana Q.b.
• Foglie aneto Q.b.
Trottole dei Campi di Marco Visciola
Procedimento
Per il fondo di genovese
Lavare le cipolle e tagliarle in 8 pezzi, arrostirle in forno a 180 °C per 40 minuti. In una pentola capiente, mettere l’olio e far tostare le lische del merluzzo con la carota tagliata grossolanamente, aggiungere le cipolle e sfumare con il vermentino; lasciare evaporare e dopo aggiungere 4 litri d’acqua. Far sobbolire per un paio d’ore, filtrare e riportare a bollore fino ad ottenere un fondo concentrato di genovese. Aggiungere l’alloro, il rosmarino e il pepe e raffreddare. Una volta freddo filtrare e regolare di sale.
Per il quinto quarto di merluzzo
Pulire i ventri del merluzzo eliminando le parti dure, tagliare i ventri a julienne. In una padella mettere l’olio e il peperoncino, spadellare molto velocemente i ventri del merluzzo e condire con colatura di alici e scorza di limone. Raffreddare. Miscelare il sale con lo zucchero e marinare per un’ora il fegato di merluzzo, dopodichè sciacquare il fegato e asciugarlo molto bene, metterlo in un sacchetto sottovuoto insieme a 150 g di olio di vinaccioli e il rametto di maggiorana e cuocere in forno a vapore per 30 minuti a 65 °C. Essiccare le erbe aromatiche che andremo ad utilizzare per affumicare il fegato di merluzzo. Una volta affumicato, emulsionare il fegato con il brodo vegetale, l’olio di vinaccioli, e condire con sale e aceto di vino bianco.
Per i bulbi di cipolla scotatti
Pulire i bulbi di cipolla, sbianchirli un paio di minuti in acqua salata, tagliarli a metà e poi scottarli in una padella antiaderente sul lato tagliato.
Per la polvere di cipollotto Bruciato
Pulire i cipollotti mantenendo anche la parte verde, tagliare molto sottile e arrostire in forno a 250 °C per 8 minuti. Frullare fino ad ottenere una polvere.
Per il burro acido
In un pentolino portare a riduzione il vino bianco e l’aceto, pulire gli scalogni, tagliarli a fettine sottili e farli cuocere nella riduzione. Cubettare il burro e aggiungerlo alla riduzione e poi filtrare e raffreddare.
Per la cottura della pasta
Cuocere per 3 minuti in acqua salata le trottole, scolare e finire la cottura all’interno del fondo di genovese. Mantecare con il burro acido e la colatura di alici.
Composizione del piatto
Mettere al centro del piatto in ordine sparso le trottole dei Campi, adagiarvi accanto i ventri del merluzzo e i bulbi scottati. Terminare con la salsa di fegato di merluzzo affumicato, le foglie di maggiorana, le foglie di aneto e una spolverata di cipollotto bruciato.