Trottola, spuma di polenta taragna, spugnole, capriolo e polvere di mirtilli fermentati: la ricetta di Simone Pino

Trottola, spuma di polenta taragna, spugnole, capriolo con la sua salsa e polvere di mirtilli fermentati di Simone Pino

Simone Pino di Orobianco Ristorante ad Alicante, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Trottola, spuma di polenta taragna, spugnole, capriolo con la sua salsa e polvere di mirtilli fermentati.

Questa ricetta nasce come omaggio ad un piatto tipico della cucina bergamasca. Anticamente infatti, era comune nelle famiglie del nord Italia che un cacciatore portasse a casa della selvaggina che veniva poi cucinata dalle donne della famiglia e servita in tavola la domenica. Insieme alla carne, era usanza preparare, in accompagnamento, la polenta. Proprio da questo nasce la preparazione di Simone, che utilizzando tecniche di cucina all’avanguardia ha voluto conservare i sapori della tradizione, unendo perfettamente passato e futuro.

Ingredienti per 4 persone

• 10 Trottole di Gragnano IGP – Pastificio dei Campi

Per la polenta

• 500 g di acqua

• 100 g di polenta taragna

• 10 g di sale

Per la spuma di polenta

• 400 g di polenta

• 80 g di burro nocciola

• 80 g di burro

• 150 g di brodo di carne

• 200 g di panna

• 50 g di taleggio

• 50 g di gorgonzola

• 50 g di branzino

• 50 g di fontina

• Sale

• 2 cariche di gas

Per l’olio di erba cipollina

• 300 g di olio di semi

• 100 g di erba cipollina

Per il brodo di carne e ceci

• 500 g di coda di vacca tagliato

• 500 g di muscolo di manzo

• Una costa di sedano

• Una cipolla ramata

• Una carota

• Un porro

• 10 unità di pepe in grani

Per le spugnole

• 150 g di spugnole

• 100 g di burro

• 50 g di olio d’oliva

• 2 spicchi di aglio

• Uno scalogno

• Un limone

• 10 g di timo

• 10 g di rosmarino

• 10 g di prezzemolo

• 100 g di brodo di carne e ceci ridotto

• 20 g di nasturzio (per decorazione del piatto)

Per il fondo di capriolo

• 500 g di ossa di capriolo

• Una cipolla

• Una carota

• Una costa di sedano

• Un cucchiaio di concentrato di pomodoro

• 200 g di vino rosso

• 5 unità di ginepro

• 5 foglie di alloro

• Una testa di aglio

• 10 g di maizena o kudzu

Per la polvere di mirtilli fermentati

• 200 g di mirtilli

• 4 g di sale

Per la glassa per la pasta

• 50 g di burro

• Un aglio

• Un rametto di salvia

• 100 g di brodo di carne e ceci

Per la cottura del capriolo

• 150 g di filetto di capriolo

• 100 g di burro

• 10 g di timo

• 10 g di rosmarino

• Un aglio

Procedimento

Per la polenta

In un robot da cucina, cuocere ad una temperatura di 80/90 °C per 40 minuti circa, la polenta taragna, l’acqua e il sale.

Per la spuma di polenta

Unire tutti gli ingredienti in un robot da cucina e frullare, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Inserire il composto in un sifone da mezzo litro, caricando con una o due cariche di gas. Conservare a bagno maria a 60/70 °C.

Per l’olio di erba cipollina

In un robot da cucina, frullare l’olio insieme all’erba cipollina fino al raggiungimento di una temperatura di 80 °C. Filtrare, con l’aiuto di un colino a maglia fine o di un’etamina il composto ottenuto e conservare in frigorifero.

Per il brodo di carne e ceci

Inserire tutta la carne in un pentolone con acqua fredda e portare a bollore. Con l’aiuto di un colapasta, eliminare l’acqua e sciacquare la carne. Rimettere sul fuoco il pentolone con acqua pulita, la carna, le verdure e i ceci precedentemente messi in ammollo. Portare il tutto a bollore, schiumare le impurità e lasciar sobbollire per circa 6 ore. Tenere da parte.

Per il fondo di capriolo

Tostare le ossa in forno a 200 °C per circa 20 minuti. Spennellare le ossa con un po’ di concentrato di pomodoro e lasciare in forno, con la porta del forno aperta, per ulteriori 1/2 minuti. Nel frattempo, in un pentolone, cuocere le verdure insieme ad un filo di olio e quando risulteranno cotte, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e sfumare con il vino rosso. Quando il vino risulterà del tutto evaporato, attendere che le ossa siano sufficientemente cotto e coprire completamente di acqua. Portare a bollore, schiumare le impurità e lasciar sobbollire per un’ora di circa. Filtrare il tutto con l’aiuto di un colino a maglia fine e riportare il composto nuovamente sul fuoco, lasciando ridurre fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Aggiungere dell’addensante, se necessario.

Per la polvere di mirtilli fermentati

Sottovuotare i mirtilli insieme al sale e lasciarli riposare per una settimana circa in un luogo asciutto. Quando il sacchetto sottovuoto inizierà a gonfiarsi, tirare fuori i mirtilli e trasferirli in un disidratatore per 1-2 giorni ad una temperatura di 50/60 °C. Una volta che risulteranno perfettamente secchi, frullarli e tenere da parte la polvere ricavata.

Per le spugnole

Lavare e asciugare le spugnole e cuocerle in una padella con un filo di olio e del sale. Glassarle e terminare la cottura con aglio, burro, timo, brodo di carne e ceci, prezzemolo, scalogno e un pizzico di succo di limone.

Per la cottura del capriolo

Portare a temperatura una padella e cuocervi il filetto di capriolo con un filo di olio, avendo cura di scottarlo su tutti i lati. Napparlo con burro, aglio, timo e rosmarino e trasferirlo sotto una salamandra, in modo da mantenerlo al caldo.

Composizione

Impiattare seguendo questo ordine: spuma di polenta, trottola di Gragnano, spugnola, olio di erba cipollina, salsa di capriolo, filetto di capriolo, polvere di mirtillo fermentanti, mirtilli freschi, nasturzio.