Trota del Tanagro alla “Birra Pazza” con Olive Nere Infornate di Caggiano, Spuma di Patate alla Maggiorana e Carciofi Croccanti di Pertosa

Sviscerare la trota e ricavarne due filetti; spellarle facendo cura di mantenere intera la pelle.
Mettere in un pentolino la birra con grani di pepe e le olive e portare in bollore.
Cuocere i filetti di trota per 3 minuti, togliere dal liquido di cottura e ridurlo della metà.
Scottare la pelle della trota in una padella anti aderente da ambo i lati fino a quando non si è seccata.
Pulire e ridurre le patate a cubetti; portare a cottura in acqua bollente.
Scolare le patate ed aggiungere la maggiorana precedentemente tritata e l’olio extravergine di oliva.
Montare le patate con l’aiuto di una frusta aggiustando di sale e pepe.
Pulire il carciofo e ridurlo a lamelle sottili; friggere per pochi secondi in olio di semi di arachidi.
Disporre un filetto di trota nel piatto, continuare con la spuma di patate e poi l’altro filetto.
Irrorare con la birra di cottura e terminare con i carciofi croccanti, le olive e le chips ottenute con la pelle della trota.
Guarnire con un ciuffetto di maggiorana.