Tricolore a Roma: pane e lezioni di cucina, la rivoluzione del panino italiano con le farine biologiche e il miglior croissant de Roma

Da sinistra: Veronica Paolillo, Francesca Fontana e Livia Casalini

via Urbana, 126
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www.tricoloremonti.it
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Un articolo di Repubblica di fine d’anno fa il punto sulla «rivoluzione verde» di McDonald’s negli Stati Uniti. Una nuova offerta di piatti e panini vegetariani rivolta alla fascia giovane della clientela (18-34 anni). Più frutta, e poi minestre d’avena e tortille vegetali. Dopo i menu differenziati a seconda dei paesi colonizzati, compresa la mozzarella da noi, finalmente l’offensiva in casa propria, per catturare quel quinto di clienti che hanno rinunciato al medaglione di carne tritata più famoso del mondo.

Allora mi è venuta in mente la piccola rivoluzione del panino da asporto in corso a Roma, quartiere Monti, da circa un mese. Ovviamente, tutta un’altra storia. Decido di andare a rinfrancarmi e verificare di persona.

Tre giovani amiche tre – Francesca Fontana, Livia Casalini e Veronica Paolillo – si sono inventate Tricolore, laboratorio di arte e gusto con un piccolo ingresso su via Urbana, a due passi dalla metro Cavour, e uno sportello aperto sulla strada. Già. Street food. Passi e bussi. A partire dalle 12.00 si affacciano gli occhi un po’ severi di Livia o quelli spiritati e spiritosi di Francesca, con il menu dei panini gourmet. Ai fornelli, ma sarebbe meglio dire ai forni (poi vedremo perché) c’è Veronica, la chef del trio.

Tricolore, il Pane

In pochi minuti vedrete confezionati sotto i vostri occhi dei panini con tutte le possibili farine biologiche, imbottiti delle cose più buone, pulite e giuste d’Italia – ma anche di chicche francesi e spagnole. Io ho provato il pane di patate con il polpo: difficile resistere ad uno degli accostamenti mare-terra più tradizionali. Il risultato è ben riuscito, il pane di patate è croccante e profumato, il polpo lì dentro ci sta una meraviglia, è tenero e rinvigorito al punto giusto dal sale marino integrale di Mothia e dall’aroma del rosmarino. L’altro panino è più robusto, con farina di castagne, lievitazione perfetta, il gusto adulto del prosciutto cotto affumicato (di cinta senese di Paolo Parisi) contrastato da qualche foglia di misticanza all’aceto balsamico, un’ombra quasi impercettibile di senape di Digione e, soprattutto, tanti freschi chicchi di melograno.

Tricolore, i croissant

Qualche altro? Eccoli qui: si va dalla baguette di farina di grano tenero Minoterie du Trieves, con  sale marino integrale di Mothia, culatello di Zibello dop di Spigaroli (Presidio Slow Food); al classico pane di segale con burro (dalla Normandia) e acciughe (dell’azienda Delfino di Cetara), un abbinamento tanto semplice quanto insuperabile; al pane all’uvetta con ricotta e sarde, marinate con arancia e finocchietto. Un omaggio anche al Piemonte, con il pane fatto con sedano e carote biologiche farcito con bollito piemontese e salsa verde.

I piani di cottura a induzione

Per gli inguaribili da sindrome hamburgeriana la risposta Tricolore al simbolo del fast food americano eccola qua: panino di farina di grano tenero biologica Antico Molino Rosso, strutto di cinta senese dell’azienda agricola biologica Lo Spicchio, zucchero di canna integrale, lievito naturale, sale marino integrale di Mothia, hamburger di sottofiletto piemontese La Granda, maionese di uova di gallina livornese Paolo Parisi, insalata dell’azienda biologica Agrilatina. Non male eh?

Panino con farina di castagne al prosciutto cotto affumicato, insalatina e melograno

Panino con il polpo

Poi, ancora, c’è il pane al cavolo nero con zuppa di zucca; alle noci con brie e misticanza; il filetto in crosta di senape; il panino di farina di mais con l’uovo Parisi e il tartufo bianco di Acqualagna; e, infine, il pane al nero di seppia con la salsiccia di ventresca di tonno preparata al momento da Veronica, con qualche alga wakame e l’olio toscano dell’azienda agricola La Ripa. Tutti i panini vanno dai 5 ai 13 euro.

Banchi con le postazioni di lavoro

Da Tricolore non si va solo per portar via queste prelibatezze (o per ordinarle: funziona anche un servizio delivery). In un locale dal design pulito e raffinato ci si dedica a tutte le declinazioni possibili della lievitazione. Pani dalle farine più svariate, lieviti per la prima colazione, con eccezionali croissant e pain au chocolat. Soprattutto, l’arte della cucina qui non si esercita soltanto, ma si insegna e si condivide. Quindici postazioni da lavoro, comprensive di tutti gli accessori professionali per apprendere e lavorare sotto la guida dello chef. I corsi – che si articolano in una o più lezioni – prevedono il coinvolgimento diretto e immediato degli allievi che eseguono in tempo reale le ricette proposte, con la possibilità di degustare direttamente da Tricolore i piatti preparati. Ci sono corsi per le ricette più elaborate (si sono appena svolti quelli di Stefano Preli e Adriano Baldassarre) ma anche fatti apposta per bambini e, richiestissime (le prime di gennaio sono già sold out), le lezioni di Gabriele Bonci sulla pizza.

Insomma, menu e calendario del trio di Tricolore stanno lievitando bene come il pane. Auguri per l’anno nuovo e continuate così.

Virginia Di Falco