Tricarico, trattoria I Tre Cancelli

Località Tre Cancelli
Chiuso il lunedì
Tel. 0835.726295, 349.4592674

La Trattoria

La bontà dei fruzzul
Da queste parti è una tradizione. Si chiamano “i fruzzul” in dialetto. Questa specialità di pasta fatta a mano prende il nome dal giunco con cui si ottiene questo fusillo lungo almeno 30 cm. I fruzzul
vengono raccolti lungo il fiume Basento e fatti essiccare. Sono lunghi meno di un metro e si assottigliano man mano. Fare la pasta utilizzando questo filo è una vera impresa.
La signora Rosa ha sempre un mazzettino da far vedere ai curiosi clienti che restano incantati a guardarla mentre dall’impasto di farina di grano duro con l’aggiunta di acqua della fonte ricava questi fusilli giganti e li affila con cura e delicatezza su una tavola di legno. <<Bisogna lavorare molto l’impasto – dice mentre con la sua manualità continua velocemente a tirare fruzzul>>. Il consiglio della cuoca è di degustarli con sugo di carne mista (agnello, maiale, pezzenta) e pippiato, come si dice alla napoletana. Siamo a “Tre cancelli”, nel bosco di Fonti, molto suggestivo da percorrere in questo periodo. Per chi arriva da Potenza e fa la vecchia strada, imboccando l’uscita per San Chirico nuovo, in questa stagione autunnale potrà ammirare il panorama suggestivo, immergendosi in una fitta cerreta dai colori caldi, con sfumature variopinte che vanno dai toni dell’aranciato al giallo senape, al rosso caldo.

Rosa prepara i fruzzul

Il locale è nel bosco, a taglio di strada. La struttura in legno e pietra, è molto rustica, simile a uno chalet di alta montagna. Appesi alle pareti, foto in bianco e nero che ritraggano angoli di Tricarico e volti di uomini. A riscaldare l’ambiente, il camino dove si può sentire il rumore della pignata che borbotta, dove vengono cotti i legumi, mentre su un treppiede viene adagiata la caldarrosta, per assaggiare delle gustose castagne arrostite che provengono dalla zona vicina. Prima, nel lontano 1972, era un locale pubblico destinato alla vendita di bibite e di gelati. Un piccolo spaccio di meno di 30 metri. Nel 1984, Rocco Dabraio, figlio della signora Rosa decise di aprire un ristorante. Funzionava solo d’estate, da maggio a settembre e la scelta del menù era ridotta: primi piatti al sugo e carne alla brace e salsiccia. Nel 1989 decise di ampliarlo, anche perché la clientela aumentava e apprezzava sempre più quel modo genuino di preparare i piatti e l’ambiente familiare dove poter trascorrere delle ore di relax immersi nel silenzio della natura, ideale per concedersi una distrazione dalla quotidianità.
Le tradizioni di una volta sono state riproposte da mamma Rosa. Ricorda di quando preparava da mangiare nella sua masseria in campagna per i mietitori. <<Ci alzavamo alle cinque di mattina per impastare il pane, poi si preparava u’ muzzc, poi la colazione, a mezzogiorno, nel pomeriggio e alla sera. Cinque pasti per un bel numero di persone>>. Qui, si mangia degustando i sapori di una volta, ma non solo. Si può ascoltare dai racconti di Rosa le tradizioni di una civiltà che ha lasciato i segni. Tutto è rigorosamente fatto in casa: dal pane cotto nel forno a legna, alla grande varietà di sott’oli (melanzane, zucchine, popacce ripiene con tonno o alici, carciofini e funghi), ai salumi. Per accompagnare i pasti e riscaldare il corpo, da bere, Aglianico sfuso e diverse etichette regionali.
Altra specialità che è d’obbligo assaggiare è la “scrppedda”, una morbida e soffice pastella di pasta fritta. Nel Materano è una tradizione, ma la ricetta della signora Rosa le rende uniche. <<E’ semplice da fare – spiega. Un kg di farina di grano tenero, mezzo chilo di quella bianca, 30 grammi di sale, 1 grammo di lievito, acqua e un po’ di olio. Basta farla crescere e aspettare che si vedono le bolle in superficie. Poi a pezzi la pasta viene calata nell’olio bollente. L’importante, per averle soffici, è la leggerezza dell’impasto>>.
L’antipasto della casa è una portata infinita di assaggi abbondanti: dai salumi, ai sott’oli, alle mozzarelline e ricotta monoporzione, bruschette con pomodori e olio extra vergine di oliva, peperoni cruschi e arrostiti, patate e peperoni, funghi fritti o arrostiti, uova e salsiccia e verdure di stagione. Molti prodotti sono coltivati da loro in un piccolo appezzamento di terreno per soddisfare le esigenze del locale o acquistati da contadini della zona. Insomma, la genuinità è la carta d’identità di questo locale.
Tra i primi, paste fatte in casa condite con sughi di carne: da quello misto a quello con maiale nero (allevati allo stato brado) o cinghiale, ma anche pappardelle ai porcini, zuppe e minestre con legumi e ortaggi invernali. E come secondo, la proposta della casa è un misto di carne alla brace: agnello, capretto, salsiccia, costatine di maiale. Il rapporto qualità prezzo è interessante: un antipasto, un primo, un secondo, contorno, frutta, caffè e dolce a 30 euro. Dolce della tradizione è la “pzzlatedda”: una pasta sfoglia ripiena con ricotta di pecora utilizzata come dolce pasquale. Che dire di più, provare per credere.

Iranna Di Meo

Come arrivare
Da Potenza, percorrere la Basentana in direzione di Metaponto e uscire a Tricarico. Poi seguire le indicazioni per Tre Cancelli.Da Bari, direzione Matera, poi proseguire per Potenza.