Tricarico, festa del maiale nero lucano

di Iranna De Meo

Cottura alla brace per assaporare meglio la gustosa carne del suino nero lucano. Parola di chef. Di Michele Lorè. A ruba i panino con la salsiccia grigliata, ma anche le atre tentazioni della gola. Tanta curiosità e attrazione a Tricarico, la città di Rocco Scotellaro e monsignor Delle Nocche in provincia di Matera, dove si è svolta la sagra del suino nero lucano organizzata in collaborazione con la pro loco. La prima edizione dell’evento ha calamitato tanto pubblico che è stato poi rapito dal ritmo travolgente, dalla danza tribale e dalla musica che rievoca gli echi del mondo contadino e dei popoli oppressi de “I tarantolati”.
Diversi gli stand gastronomici dove si poteva degustare questa varietà di carne, molto saporita e diversa dal suino. <<è più fibrosa – ha detto Carmine Carbone, macellaio che ha ereditato il mestiere da generazioni – in quanto questo animale cresce allo stato brado. La carne si presenta di rosso più scuro ed è molto più saporita. Ho iniziato a trasformare la carne facendo soprattutto salsiccia fresca. è molto richiesta dai consumatori che l’apprezzano per il sapore. Ho iniziato anche a fare un prodotto stagionato come la salsiccia e il pezzente fatto con i ritagli e lo scarto di pezzi di carne, ma anche guanciale sotto sale e lardo>>.
Per evitare che rimanga stopposa, ha preferito fare la frollatura, procedimento che consente una morbidezza e una gustosità maggiore. <<è un prodotto di nicchia, che non può essere venduto nei supermercati e che ha un costo maggiore del 40% rispetto al suino normale>>.
Tra i piatti della serata, si poteva iniziare con una fetta di porchetta, per poi passare a un primo di orecchiette fatte in casa condite con un ragù di pezzente e, per continuare, un piatto tipico, utilizzato soprattutto durante le festività natalizie. I vari tagli di carne vengono sfritti con peperoni sotto aceto.
La Comunità Montana Medio Basento ha iniziato da anni, in collaborazione con gli enti territoriali (Provincia, Regione, amministrazione comunale, Alsia, Apa) un progetto di sperimentazione nell’azienda “Il Casone” dove attualmente sono allevati circa 200 capi si suino nero.
Si tratta di una razza autoctona del territorio a rischio estinzione e che si vuole valorizzare, soprattutto in un’area rinomata per i salumi tagliati ancora a punta di coltello, conditi con la polvere del peperone secco e insaccati a mano.