Trenta cose che fanno arrabbiare al ristorante. Quando è troppo è troppo… sottotitolo, anche i clienti nel loro piccolo s’inc@zzano

Come le formiche

di Marco Galetti

Ieri si è spiaggiato sul mio tavolo un risotto che ha perso l’onda.

Se perdo il sorriso, sorella luna di traverso non mi permette di ritrovarlo subito e somatizzo.

Alcuni volano oltre l’ostacolo e riescono a non curarsene, altri provano timide lamentele come se in difetto fossero loro, non c’è sicuramente un atteggiamento giusto in assoluto, quando, fuori a cena, qualcosa nei piatti o nei vini va storto.

Se in sala se ne accorgono e risolvono il problema, scusandosi, sostituendo il piatto, non conteggiandolo, comunque dimostrando rispetto per il cliente, non ne faccio un problema, lo considero un normale incidente di percorso di chi lavora e quindi può sbagliare, ma il più delle volte non è così, molti ci marciano, non in sordina, ma, spudorati, con la fanfara in sottofondo, confidando nel fatto che, presumibilmente, il cliente, fuori per diletto e in buona compagnia, non vorrà rovinare la serata ai propri ospiti con sgradevoli discussioni a fondo perso.

Certamente se in una trattoria senza pretese due primi diversi  arrivano in tempi diversi, non me la prendo di certo, ma se si sale di livello e s’allunga il conto, gli errori dovrebbero essere ridotti all’osso…

…l’osso del mio ossobuco dovrebbe contenere midollo e la temperatura del risotto non dovrebbe essere ambiente…

…l’ambiente ovattato studiato dall’architetto di grido non trova corrispondenza nel grido dello chef percepibile dalla cucina…

…dalla cucina non devono uscire piatti scotti, nemmeno il riso a dispetto del nome…

…del nome del piatto ne vogliamo parlare, se non è una sogliola non scrivete sogliola sulla carta delle vivande…

…sulla carta delle vivande di una paninoteca leggo würstel, se chiedo della senape non prendetemi per pazzo anche un marziano…

…anche un marziano sa che la birra non deve essere ambiente e la pizza deve arrivare al tavolo bollente…

…bollente come il fritto che non deve aver assorbito l’olio…

…l’olio in eccesso buttatelo nel cesso non mettetelo nel piatto del cliente…

…del cliente che non torna perché sia il conto che il piatto sono salatissimi ne vogliamo parlare…

…parlare in tv non è garanzia di buona cucina dove tutto dovrebbe essere profumato, ben conservato e fresco…

…fresco d’estate e caldo d’inverno, la temperatura ideale di un ambiente dove si mangia, si beve e si dovrebbe digerire…

…digerire i sassi è un modo di dire, quindi il gelato non deve essere sciolto ma nemmeno un sasso, seppur scongelato…

…scongelato, d’accordo, accertatevi almeno che anche al cuore sia scongelato quel mettete nel piatto…

…nel piatto niente di cotto deve arrivare crudo…

…crudo all’osso ma disossato, con un buon pane che non deve essere raffermo e un calice di vino servito in un bicchiere pulito e non scheggiato, possibilmente…

…possibilmente in sala mi aspetto risposte gentili, l’acidità deve essere data dagli ingredienti…

…dagli ingredienti si capiscono molte cose, perché metterne dieci in un piatto…

..in un piatto di scampi a vapore mi aspetto almeno due scampi di dimensioni ragguardevoli e pur essendo un fuori carta il loro costo non deve essere così fuori portata e così fuori da ogni logica…

…fuori da ogni logica non avere pepe da macinare, abbiate almeno sale in zucca, se un pesce bollito con maionese maison è troppo difficile da preparare perché lo mettete in carta a venti euro…

…venti euro in carta, leggo, poi me ne ritrovo venticinque sul conto, allora mi viene la tramontana, potrebbe anche tornare Zefiro e rimenare il tempo, ma ormai non c’è più tempo, il conto è fatto ed è sbagliato…

…è sbagliato far pagare il coperto, ma se lo fate ci deve essere un senso, non un tavolo che zoppica in mezzo alla sala…

…in mezzo alla sala non ci vuole stare nessuno, usate quel tavolo sfig@to come tavolo d’appoggio per i vostri camerieri senza costringerli a pericolosi giochi in precario equilibrio…

…equilibrio nei piatti, nei modi e nel conto…

…nel conto, che deve essere leggibile (cambiate l’inchiostro)  non esponete i due calici di bollicine scadenti versati a bocca chiusa, siate chiari…

…siate chiari e gentili, se vi sentite dire, possiamo sederci lì… la vostra risposta non può essere semplicemente, no…

…no, non ci siamo, se il ghiaccio è finito è finita anche la mia pazienza, se mi avete conteggiato due birre in più non potete giustificarvi dicendo, il cameriere si sarà sbagliato…

…sarà sbagliato mandare indietro un piatto ma se le verdure grigliate arrivano carbonizzate venti minuti dopo il filetto alla griglia…

…dopo il filetto alla griglia avrei preso volentieri il loro dolce della casa ma non l’avevo prenotato…

…avevo prenotato un tavolo in giardino…Con chi ha parlato ?…Con un altro ristorante

Di solito basta una scusa fatta gentilmente, in modo sentito e mi passa tutto, ma se ci provi, più alto sei, più ti ridimensiono.

Dalla sponda senese, fin da piccino, mi è stato detto “untifàcoglionà”, provo a tradurre anche tra le righe: se ti mancano di rispetto involontariamente, o a sangue caldo, devi provare a chiarire, si “bisticcia” ma ci si scusa e passa tutto, niente rancore, quando saprai porgere l’altra guancia sarai forte, ma, (quasi sempre c’è un ma) se sono cattivi, consapevoli, subdoli, al tu pane e al tu vino rispondono con qualcos’altro, allora devi essere così forte da non mancare di rispetto a te stesso e picchiare duro, come un fabbro ferraio, una sorta di kick up, kiss down in versione Chiantishire, sopporto il sopportabile, finché la bile è stabile, poi  dò valore ai miei euro e lascio carta bianca al mezzo toscano che è in me…