Trend: burrata pugliese e fiordilatte dilagano sui menu di ristoranti e pizzerie. Intanto cala il prezzo del latte di bufala ed è polemica
Tiella Pizzeria Roma, burrata e alici
Ieri parlando con un importante produttore casertano di mozzarella di bufala mi si sono sentito come uno che va dal medico per un raffreddore ed esce con una diagnosi grave. Il motivo è la protesta dei produttori di latte di bufala guidati da AltraAgricoltura che denunciano il crollo dei prezzi al limite dei costi di cui abbiamo dato conto
I trasformatori, i caseifici non ci stanno a indossare tutta la valanga di accuse che gli vengono mosse, a finire in esposti alla magistatura ma soprattutto sui giornali e nei telegiornali. Ieri il Tg 3 Campania ha dato la notizia e non si escludono proteste del tipo di quelle fatte dai pastori sardi qualche anno fa che versarono i litri di latte davanti alle telecamere di mezzo mondo.
Ma cosa sta succedendo? Come è possibile che un prodotto che piace a tutti come la mozzarella di bufala invece di contribuire ad alzare il prezzo della materia prima agisce in senso opposto? E’ come se lo Champagne vedesse precipitare il prezzo delle uve Chardonnay e Pinot Nero e Meuniernel proprio areale
Privilegiare la Gdo a scapito dell’Horeca è stato un erore strategico
Il tema è semplice, oltre che ricorrente: le produzione di latte è destagionalizzata ma il consumo cala in inverno, al tempo stesso essendo diventato la Gdo il mercato di riferimento abbiamo avuto il calo nel settore Horeca e la lotta al ribasso dei prezzi che è tipica della Gdo. Insomma, è come se lo Champagne, per continuare il parallelo, si occupasse solo di stare sui supermercati e dovesse lottare al rinasso con vini frizzanti di grandi imbottigliatori.
Un tema che dovette affrontare anche l’ex direttore Antonio Lucisano, fatto fuori perchè chiese il contributo di un centesimo in più per chilo per avere più risoserse a disposizione. la replica fu: tanto la mozzarella si vende lo stesso, non abbiamo bisogno di promozione.
Ad alcuni cervelloni sfugge una cosa che sta sotto gli occhi di tutti: la Coca Cola e i grandi brand mondiali più conosciuti continuano ad investire in promozioni, eventi e pubblicità.
Il motivo è semplice: tutto cambia, anche le mode, e bisogna stare sempre sul pezzo per cui si deve investire quando il vento è favorevole di lasco o di poppa, non quandi si va in bolina, ossia controvento.
Ma questi temi, per me che me ne occupo da prima che esistesse la dop, sono ricorrenti e tali resteranno per sempre: è l’eterno scontro fra produttori di materia prima e trasformatori che troviamo ovunque in Italia.
Stavolta però la crisi della bufala appare strutturale per due tre motivi.
Giuseppe Morese -bufale
1-La forte campagna contro il latte e i derivati del latte che cinvolge ciasucno di noi diverse ore al giorni acrollando sui social. Provate a cliccare la voce proprietà del latte su Google e vedete cosa esce. Una contro campagna capace di parlare ai giovani e a coloro vedono il consumo di latticini e formaggi come uno “sgarro” non è stata ancora organizzata. E vedo all’orizzonte la pasta su questi temi, carboidrati compresi: i primi che non mangiano i carboidrati sono moltissimi pizzaioli famosi che per questo sono così magri o dimagriti. L’ex direttore Lucisano dieci anni fa annusò queste tendenze spingendo la promozione sulla qualità del latte di bufala.
2-La rivincita del fiordilatte grazie alla ritrovata qualità di tanti produttori e al marketing efficace e straoridnario di alcune imprese che hanno colto al volo le opportunità offerte dal mondo pizza che ottiene grandi risultati di gusto a prezzi più bassi rispetto alla stessa mozzarella di bufala. Non altrettanto si può dire dei produttori di mozzarella di bufala che si sono visti sfilare sotto il naso la crescita del mondo pizza un po’ come adessosta facebndo il mondo del vino. Al tempo stesso la fine del congresso gastronomico Le Strade della Mozzarella che fece utilizzare questo prodotto a tutti i grandi cuochi del mondo ha sicuramente avuto i suoi effetti. Vi ricordati altri piatti famosi come la nuvola di Cuttaia o la mozzarella di Aprea, giusto per citare due bistellati? Eppure su questo tema si è spesa tanto Rosanna Marziale.
.3-Ma soprattutto è grandissimo successo in questi ultimi anni il successo della burrata che sta stracciando, perdonate il gioco di parole, i competitor e si presenta come un mangiare figo, molto più efficace nei reel di Instragram. Una moda nata, questa si, negli Usa e rimbalzata in Italia.
Burrata pugliese
La mozzarella, preso nel suo complesso, resta un gigante e una attività importante in Campania ein Italia, ma come è caduto il muro di Berlino, nulla di ciò che è umano è per sempre. Ci sta tutto un lavoro da fare sui social, nella comunicazione vera. La promozione è ancora affidata all’era pre internet, con cartelloni stradali lungo le strade della dop, qualche pubblicità sui giornali, trovate carine ma per nicchie ristrette di consumatori. Eppure proprio perchè sta cambiando il consumo e il modo di consumo, per questo latticino si potrebbero aprire tanti spazi, come dimostra appunto la burrata pugliese.
Serve un nuovo Antonio Lucisano, capce di avere una visione strategica, non rancorosa e soprattutto non presuntuosa.
2012. Antonio Lucisano e Albert Sapere vicino al Pentolo Sprech
2013: Antonio Lucisano presenta le nuove confezioni della mozzarella di bufala dop alle Strade della Mozzarella a Paestum
2014 Enzo Vizzari e Antonio Lucisano durante il laboratorio pizza e mozzarella di bufala a Parigi
Pasta Bufala e fantasia. Il Contest. Antonio Lucisano in attesa del ragu
2014 La conferenza stampa di presentazione delle Strada della Mozzarella a Milano. Da sinistra Antimo Caputo, Antonio Lucisano, Albert Sapere e Clément Vachon
2014 Oliviero Toscani e il Direttore del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP Antonio Lucisano
Antonio Lucisano e Stefano Carboni, Mg Logos