Tre Olivi a Paestum e la straordinaria cucina di Oliver Glowig

Tre Olivi a Paestum di Oliver Glowig
Savoy Beach Hotel
Via Poseidonia, 41
Aperto dal mercoledi sera a domenica a pranzo
Chiuso da domenica sera a mercoledì a pranzo.
In estate aperto domenica sera e chiuso a pranzo

Tre Olivi a Paestum, Oliver Glowig con Narcisia David

Prodotto, prodotto, prodotto. Territorio, territorio e territorio. Cliente, cliente e cliente. La formula magica del successo gastronomico è da sempre il mantra di Oliver Glowig, cuoco tedesco che ha trascorso gran parte della sua sfolgorante carriera in Italia. A chi avesse dubbi sulla volontà ferrea di Salvatore Pagano, patròn del Savoy Hotel a Paestum dove c’è il Tre Olivi, basterebbe la notizia dell’arrivo di Oliver per toglierseli. Per i clienti dell’albergo una buona notizia: da vero executive professionista, Oliver curerà i dettagli del bistrot con i piatti tradizionali e del Beach 93, lo stabilimento balneare dell’albergo dotato di tutti i comfort. Insomma, un vero e proprio hub gastronomico, una sfida nella quale lo chef non potrà che divertirsi potendo contare su un mare pescoso e con un food cost che è almeno di un terzo rispetto ai prezzi di Napoli, Roma e Milano, l’orto biologico dell’azienda di famiglia San Salvatore con la mozzarella e la ricotta di bufala (entrambe certificate biologiche), i prodotti tipici della ricca e opulenta Piana del Sele e quelli di nicchia del Parco del Cilento. Insomma, en plein di pesce, carne, orto.

Tre Olivi a Paestum, la sala

Dalla nostra ultima visita registriamo una delle Spa più belle del Centro Sud, le stanze rifatte, gli ampi saloni dell’albergo rivisitati e resi armoniosi e accoglienti. Lo stesso Tre Olivi è più bello di sempre, con una sala da dieci posti con cucina a parte, l’esterno ristrutturato per le cene estive, il bar per i cocktail e ovviamente la straordinaria cantina che oltre ai vini dell’azienda ha una quadro molto ampio di Campania, Italia, Francia e puntate in Usa, Austria e Nuova Zelanda. L’impegno è difendere le due stelle con l’ambizione, se possibile, di andare ancora più avanti visto che ormai i lavori che hanno rivoltato l’hotel sono in dirittura d’arrivo.

Tre Olivi a Paestum, la sala, il grande tavolo di servizio

La cucina di Oliver è delicata, essenziale, elegante, poco raccontata. I piatti esprimono equilibrio, non si rincorre la moda dell’acido e dell’amaro a tutti i costi, ma ciascun progetto segue il suo percorso ideale. Bella l’idea di portare in purezza la ricotta e l’olio d’oliva aziendale insieme al pane, la materia prima di mare è davvero irraggiungibile, i crostacei sono di una freschezza assoluta, il piatto con il dentice una genialata. Due i menu, quello di piatti storici dello chef (tra cui le immancabili eliche cacio, pepe e ricci di mare che abbiamo preso) e poi quello di Paestum, entrambi a 160. C’è la possibilità di scegliere alla carta tre piatti e un dolce a 110 euro. Prezzi davvero modici per un bistellato.
La cucina di Oliver è Mediterranea contemporanea, non vive di suggestioni giapponesi, concentrata sulla stagionalità, esprime una tecnica di altissimo livello e un culto della materia prima maniacale. Da incorniciare il capretto e l’estrazione dell’acqua di cipolla per i bottoni di pasta.
Rispetto per l’ambiente e per la salute: ci si alza da tavola leggeri e si dorme magnificamente come raramente ci capita dopo una cena con tutte queste portate. Il segreto è nei dolci, qua il passo in avanti è netto, come pure l’aggiornamento: mi hanno ricordato i dolci non dolci di Aurora Storari a Emicycle a Parigi, il ristorante che ha appena conquistato la stella nell’ultima edizione di Michelin Francia.
Il divertimento è appena iniziato.
La sala in fase di rodaggio, in cantina c’è Roberto Adduono, sommelier di lungo corso e di lunga esperienza negli stellati. Un suggerimento? Divise meno formali (magari una sahariana): i gastrofighetti godono di liturgie silenti e onaniste, i clienti e gli appassionati cercano relax ed empatia.

Tre Olivi a Paestum, aperitivo cilentano

Tre Olivi a Paestum, aperitivo

Tre Olivi a Paestum, aperitivo

Tre Olivi a Paestum, cotto e crudo di frutta e verdura

Tre Olivi a Paestum, scampi crudi su cuore di carciofo

Tre Olivi a Paestum, il pane, con extravergine San Salvatore e ricotta di bufala

Tre Olivi a Paestum, dentice con vongole, piselli, yogurt di bufala

Tre Olivi a Paestum, animella con ricotta di bufala e spugnole ripiene di crema al prezzemolo

Tre Olivi a Paestum, bottoni di salsiccia di Noglia, con gamberi di Acciaroli ed essenza di Cipolla

Tre Olivi a Paestum, la triglia di Licosa con i fagioli di Controne

Tre Olivi a Paestum, pane sfogliato

Tre Olivi a Paestum, capretto, uova e fave

Tre Olivi a Paestum, eliche cacio e pepe con i ricci di mare

Tre Olivi a Paestum, pre dessert, meringa ghiacciata alla melissa di fico

Tre Olivi a Paestum, dessert, ‘ode al carciofo’

Tre Olivi a Paestum, piccola pasticceria

Tre Olivi a Paestum, il sommelier Roberto Adduono

Tre Olivi a Paestum, Roberto ai vini

Tre Olivi a Paestum, Rita Estatico e le tisane di fine pasto

Tre Olivi a Paestum, la sala verandata

Tre Olivi a Paestum, il nuovo bar

Tre Olivi a Paestum, sala con cucina prive’

Tre Olivi a Paestum, la sala dal dehors

Tre Olivi a Paestum, i vini